咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室（二） | 手沖咖啡注水繞圈速度快慢對(duì)咖啡風(fēng)味有什么影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀之前幾期實(shí)驗(yàn)室探究了手沖咖啡手法中注水高低和水流大小對(duì)咖啡風(fēng)味有什么影響，本期咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室就來探究一下沖煮手法中的注水繞圈速度快慢對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本次實(shí)驗(yàn)為了探究沖煮手法中注水繞圈速度快慢對(duì)咖啡的影響，所以固定一下沖煮參數(shù)，具體如下：咖啡粉量15g粉水比例1：15研磨度20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過率78%水溫90℃本次實(shí)驗(yàn)選用的咖啡豆是前街咖啡的洪都拉斯雪莉，具體信息如下：產(chǎn)區(qū)洪都拉斯 馬薩瓜拉莊園莫卡莊園海拔1500-1700m品種卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理方式精致水洗威士忌酒桶發(fā)酵烘焙程度中淺烘焙風(fēng)味描述香草、奶油、發(fā)酵酒香、蜂蜜沖煮過程快速繞圈攪拌沖煮：（1秒/圈）30g水進(jìn)行悶蒸30秒，以平均4g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以硬幣大小繞圈注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進(jìn)分享壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。沖煮時(shí)長(zhǎng)為1分57秒。慢速繞圈攪拌沖煮：（4秒/圈）30g水進(jìn)行悶蒸30秒，以平均4g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以硬幣大小繞圈注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進(jìn)分享壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。沖煮時(shí)長(zhǎng)為1分57秒。實(shí)驗(yàn)結(jié)果快速繞圈（1秒/圈）慢速繞圈（4秒/圈）濃度（TDS）1.45%1.39%萃取率19.95%19.11%感官描述濕香是濃郁的酒香、香草，喝起來香濃的黑可可、蜂蜜，奶油般的口感。濕香有明顯的酒香、香草，喝起來比較溫和，紅糖感和巧克力的風(fēng)味，有微微的酸感，口感相對(duì)較薄。沖煮手沖咖啡時(shí)繞圈的速度確實(shí)能影響咖啡的風(fēng)味，快速繞圈攪拌時(shí)，水的流動(dòng)性得到提高，能大限度地使咖啡粉翻滾，從而提高萃取率，沖煮出的咖啡會(huì)更加醇厚香濃，香氣保留也相對(duì)充足；而慢速繞圈注水時(shí)，只要水柱本身的力量對(duì)粉層進(jìn)行沖刷，部分咖啡粉并沒有被翻動(dòng)起來，處于靜止?fàn)顟B(tài)，萃取率相對(duì)較低，沖煮出的咖啡口感和香氣都相對(duì)欠缺。整體較均衡溫和。

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