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如果你在家自己烘焙豆子，或者甚至你買了各種各樣的單品豆，打算把他們拼配在一起。杯測(cè)可以讓你學(xué)會(huì)如何評(píng)價(jià)咖啡和將咖啡分類，使你在拼配方面做得更好。在家做杯測(cè)不需要太嚴(yán)謹(jǐn)---實(shí)際上，是指不需要遵循一些專業(yè)杯測(cè)的規(guī)則和儀式。一般來說你做杯測(cè)是因?yàn)槟阆矏劭Х?，喜歡嘗試和發(fā)現(xiàn)一些新東西的冒險(xiǎn)感覺，或者你只是為了娛樂而已。
工具和咖啡當(dāng)你在家是做杯測(cè)的時(shí)候,你不需要購買許多專家的工具,但是特殊的工具有它們存在的理由。舉例來說，許多專業(yè)的杯測(cè)師喜歡用專門為杯測(cè)設(shè)計(jì)的鍍銀的匙進(jìn)行杯測(cè)，因?yàn)槌椎男螤钅軌驇椭班ㄊ场钡膭?dòng)作如閃電般快速進(jìn)行（將在后面進(jìn)行描述），而且匙表面的鍍銀能夠?qū)⑷魏螡撛诟淖兛Х蕊L(fēng)味的因素，絕對(duì)的減到最?。ㄤ摵推渌牟馁|(zhì)可能帶來其他微妙的味道）?；蛟S你只需要購買一個(gè)精確的磅秤，甚至只是一個(gè)天枰，但所幸的是目前一個(gè)電子秤的在線訂購價(jià)格很低了。你將需要的工具是建立在我們假定你要做下列4種咖啡測(cè)評(píng)的基礎(chǔ)上的：8個(gè)容積相等的瓷杯或玻璃杯。理論上，杯子的內(nèi)容積在5-7盎司之間。 水壺或者熱水壺。水壺的最小容量應(yīng)該為64盎司。 磨豆機(jī)粗刻度的研磨機(jī)在這里有明顯的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樽尣煌目Х缺３忠恢碌难心ゴ旨?xì)度是非常重要的。2品脫（pint 容量單位，2品脫=1.136升）的玻璃容器容器里盛裝的水。是用來清潔杯測(cè)過程的杯測(cè)匙的。4個(gè)杯測(cè)匙。再次說明，雖然有為杯測(cè)特別設(shè)計(jì)的杯測(cè)匙，但是一般的湯匙也可以工作得很好，或者歐洲風(fēng)格設(shè)計(jì)的“deep bowl”湯匙。勺部分凹陷越多越好。精確的磅稱。為了精確的測(cè)量咖啡的重量，或者一個(gè)量勺也可以。杯測(cè)表格。在家做杯測(cè)，這個(gè)不是完全必需的，但是有杯測(cè)表格將會(huì)更完善，更簡潔的幫助你評(píng)估咖啡。當(dāng)你和杯測(cè)的同伴一起討論咖啡的時(shí)候，杯測(cè)表格給你提供了一個(gè)可以把討論記錄帶回去的方式。 4個(gè)空的咖啡馬克杯。杯測(cè)過程中包括很多大聲啜食、嘖舌、甚至唾吐的動(dòng)作。專業(yè)的杯測(cè)師有痰盂--你有一個(gè)帶手柄的咖啡馬克杯。清晰和集中的思想這一點(diǎn)非常重要。這里也有一些你可能需要的可選項(xiàng)：樣品盤子這些盤子用來盛裝每種咖啡豆烘焙后的樣品，另外一個(gè)的盤子用來盛裝未烘焙的生豆。額外的勺子用來撇掉咖啡粉（不要煩惱，你會(huì)在后面的敘述中理解它的意思），用一些額外準(zhǔn)備的勺子來做這件事情會(huì)更好。
那么，咖啡呢？接下來你需要決定的是評(píng)測(cè)哪些咖啡？首先，一開始做3-4種咖啡是最好的，當(dāng)然你也可以做比這更多的杯數(shù)（你需要準(zhǔn)備比上面更多的工具）。至于選擇什么咖啡來做杯測(cè)，需要考慮下。有時(shí)候，專業(yè)的杯測(cè)師會(huì)選擇同一地區(qū)的4種或4種以上的咖啡來做杯測(cè)，以便比較它們的差別----他們想要找到來自同一個(gè)特定產(chǎn)區(qū)的最好的品種。所以，他們會(huì)同時(shí)測(cè)評(píng)比較4種，8種，12種，甚至更多的咖啡樣品。也有一些時(shí)候，杯測(cè)師會(huì)比較來自不同地區(qū)但口感相似的幾種咖啡（或者有名的咖啡）。好了，現(xiàn)在你已經(jīng)有了你的咖啡，而且所有的東西都已經(jīng)準(zhǔn)備就緒，接著你要做什么呢？繼續(xù)閱讀下面的內(nèi)容吧！步驟詳解1.杯測(cè)通常是“需要記錄”的，因?yàn)槲覀冃枰谶^程中記錄下自己的感受（雖然第一次做杯測(cè)的時(shí)候，我們僅推薦你在做完杯測(cè)以后和你的伙伴們討論下就可以了）。所以，在你家選擇一個(gè)可以容納很多杯測(cè)伙伴可以隨意活動(dòng)的空間吧，當(dāng)然也需要有個(gè)地方可以用來做杯測(cè)記錄，在杯測(cè)表格上記錄下伙伴們的意見。對(duì)于許多人來說，廚房可能是個(gè)不錯(cuò)的選擇；當(dāng)然，對(duì)一些人來說，一張整潔的餐桌就可以了。在你用來杯測(cè)的區(qū)域里準(zhǔn)備好所有的工具。2.你也將會(huì)注意到下面的步驟里，我們推薦你每種咖啡使用兩個(gè)測(cè)試杯（用來比較同種咖啡不同情況下的區(qū)別）。再次重申，你可以按照你的需要做一定的改變，但是，每種咖啡用兩個(gè)測(cè)試杯可以幫助你更好的評(píng)價(jià)咖啡，而且可以給更多人更多“破殼”的機(jī)會(huì)。3.將稱量好的豆子倒入杯子里，并且分清楚每一杯里是什么，一些杯測(cè)師習(xí)慣在杯底標(biāo)明咖啡的品種。不要去翻看和事先記住它們對(duì)應(yīng)的名字，直到你已經(jīng)準(zhǔn)備好了，才去查看每一杯是什么品種（通常是在杯測(cè)結(jié)束的時(shí)候）。就象上面說明的，每種咖啡用兩杯來做測(cè)評(píng)，選擇你通常喜歡的咖啡和水的比例。試試吧！如果你需要一個(gè)出發(fā)點(diǎn)，在專業(yè)的杯測(cè)中，我們一般用12g的咖啡粉，6.5盎司的沸水。這個(gè)時(shí)候，打開熱水壺的開關(guān)，當(dāng)水沸騰的時(shí)候，正好你的所有準(zhǔn)備工作都就緒了（比如，在第3，4步驟完成的時(shí)候）。如果可能的話，用新鮮的，經(jīng)過過濾的水。4.分別將每個(gè)杯子里的豆子進(jìn)行研磨，在研磨每杯豆子前，徹底清潔磨豆機(jī)的粉倉。將杯子里的豆子分別倒人磨豆機(jī)中進(jìn)行研磨，將磨好的咖啡粉對(duì)應(yīng)的倒回它原來的杯子中。5.研磨完以后，將桌面上的東西重新復(fù)位（研磨過程盡可能的快速，咖啡不至于不新鮮）。你可以隨意的選擇杯子（blind，術(shù)語，意味杯測(cè)師事先不知道他/她正在測(cè)評(píng)的咖啡叫什么名字）。這就是杯底貼標(biāo)簽的意義。6.當(dāng)水沸騰了以后，把水壺從熱源上取下，將沸水注入杯子前等待25秒。在專業(yè)領(lǐng)域里，理想的注入水溫是華氏202度，現(xiàn)在你的水溫正好接近這個(gè)溫度。按照你之前研磨的順序注入熱水----先研磨的咖啡粉先注入熱水。7.按照一定的方法緩慢的注入熱水，保證所有的咖啡粉都被充分浸潤了---盡量避免表面還有咖啡粉是干燥的。記住別忘記你所需要的水量。你可以在正式開始杯測(cè)前做一個(gè)試驗(yàn)：事前量好6.5盎司的水，倒進(jìn)裝有12克咖啡粉的杯測(cè)用杯里，記住水位線。當(dāng)你真正開始杯測(cè)的時(shí)候，只需要注入熱水到相同的水位線。 8.當(dāng)你開始注入熱水的時(shí)候，記錄下時(shí)間，看鐘表或是按下計(jì)時(shí)器的開始鍵。等待3-4分鐘的時(shí)間（大多數(shù)專業(yè)的杯評(píng)師用4分鐘），讓咖啡粉充分的浸潤，沉淀，然后就可以開始對(duì)咖啡做測(cè)評(píng)了。9.現(xiàn)在是俯下身體弄臟自己的時(shí)候了！將你的臉湊近杯子，因?yàn)槟阏鲆粋€(gè)被稱為“破殼”的動(dòng)作。在4分鐘的時(shí)間，咖啡和水互相作用，在杯面上會(huì)呈現(xiàn)一層咖啡粉形成的厚厚的“殼”。將你的臉湊近杯子，用你的杯測(cè)勺擊破咖啡粉殼的同時(shí)，吸入因?yàn)椤捌茪ぁ倍蛏蠂姵龅南銡狻Ｍǔ５膭?dòng)作是，你即將開始“破殼”的時(shí)候，將你的杯測(cè)勺和你的臉?biāo)?，靠近“杯唇”前，將杯測(cè)勺浸入殼面以下，然后拖到杯面的后面部分。吸入那些香氣！10.對(duì)每杯咖啡重復(fù)這個(gè)動(dòng)作。如果你是一個(gè)人做杯測(cè)，你可以對(duì)每杯咖啡做這個(gè)動(dòng)作。如果有其他人參加杯測(cè)，那么請(qǐng)給每個(gè)人至少一杯“破殼”的機(jī)會(huì)。沒有親自“破殼”的伙伴，也可以湊近杯子對(duì)每種咖啡的香氣做評(píng)價(jià)。這個(gè)動(dòng)作要進(jìn)行的快些，但是要保證每杯咖啡都“破殼”完畢。11.當(dāng)“破殼”儀式進(jìn)行完畢以后，就要開始撇去杯面上殘留的咖啡粉了。專業(yè)杯測(cè)師傳統(tǒng)的做法是將兩個(gè)勺子浸入杯面靠后的位置，分別沿著兩邊杯壁輕輕拖動(dòng)，然后在杯面前面的位置匯合，向上取出咖啡粉，要盡可能少的漏掉液體。保持頭腦清晰！切記！暫時(shí)忘掉這些香氣，我們要準(zhǔn)備開始品評(píng)了。 12.現(xiàn)在開始品嘗咖啡了，取一整勺的咖啡液吸入嘴里進(jìn)行啜食。啜食的目的是讓咖啡液包圍你舌頭的每個(gè)地方，吸入的目的是讓所有的香氣元素充分發(fā)揮他們的作用。 有一個(gè)技巧，當(dāng)咖啡液穿過你舌頭的時(shí)候往鼻腔噴氣，香氣會(huì)進(jìn)入你的鼻腔。在品嘗不同的咖啡前，始終保持在品脫容器里清潔勺子。這樣做的目的是為了防止不同咖啡間串味。13.繞著桌子前移動(dòng)，照前面的方法品嘗每杯咖啡。在咖啡降到室溫以前如此反復(fù)幾次。確定你每次品嘗每種咖啡的時(shí)候都有一個(gè)新的觀點(diǎn)。你想看到咖啡在變冷的過程中，不同階段是什么樣的，但是，不要過度的受“怎么樣才能比較同一種咖啡在不同溫度下的味道”這個(gè)觀點(diǎn)的影響（這點(diǎn)稍后會(huì)說明）。14.杯測(cè)過程中，你完全可以吐掉你已經(jīng)啜食過的咖啡液，但是為了品評(píng)咖啡的回甘和余韻，你也需要吞下一些咖啡液。以上就是杯測(cè)的部分了。
這里還有一些附加的事項(xiàng)需要注意。在杯品會(huì)上，直到所有杯測(cè)師都完成測(cè)評(píng)之前，多數(shù)人都習(xí)慣保持沉默。這種觀點(diǎn)就是指不能進(jìn)行敏感的心理暗示，如果你的伙伴在吸入一口咖啡液以后說“喔，這個(gè)嘗起來有杏子醬的味道”，很快你就會(huì)覺得在某種程度上有杏子醬的味道了。當(dāng)杯測(cè)結(jié)束以后，你可以和你的伙伴討論、爭論、辯論這些咖啡的特征，比較哪些是優(yōu)良的。記錄下你們討論的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)，或者你可以用不同的分類和形容方式，設(shè)法描述相同品質(zhì)的咖啡。品評(píng)過程 一位好的杯測(cè)師，必須能夠堅(jiān)決而清楚的把注意力集中到手上的工作中來。 品評(píng)是非常短暫的感覺，多種微妙的香氣可能在同一時(shí)間穿過你的上顎。識(shí)別，并用某種方式描述那些對(duì)你有意義的香氣，是對(duì)你能力和注意力的挑戰(zhàn)。 有很多的形容詞可以用來描述咖啡的香氣。用你熟悉的相似東西來描述它們（巧克力，糖果，水果..），不管是什么樣的描述，目的都是希望用人們能理解的語言來形容咖啡的本味。品嘗是非常個(gè)人的一種味覺體驗(yàn)和記憶,你可以用你曾經(jīng)的味覺經(jīng)歷來了解和評(píng)價(jià)一種新的味道。 有時(shí)，一個(gè)勤勉的杯測(cè)手會(huì)搜集一些可以用來比較和對(duì)比咖啡味道的有用的形容詞。在對(duì)咖啡做比較的時(shí)候，一些界定咖啡特征的關(guān)鍵詞語會(huì)非常的有用。
下面這些是一些常見的詞語：酸度這個(gè)詞語可以用來形容咖啡中令人喜歡的明亮和銳利。酸度通常通過一些水果和花香味的形式來表現(xiàn)，酸度可以是強(qiáng)烈的或者溫和的，圓潤的或者犀利的，優(yōu)雅的或者粗曠的，或者趨于他們之間的。一般來說，評(píng)價(jià)咖啡的酸度，最好是在咖啡微涼或微熱的時(shí)候。將來自蘇門答臘和肯尼亞的咖啡放在一起比較，就會(huì)很容易明白什么是酸度。 醇度有時(shí)候也被稱作“口感”。醇度是指咖啡在口中的質(zhì)感，或者有重量的感覺，初學(xué)者很難辨別它。醇度通常讓人聯(lián)想到咖啡的厚度和粘稠度，它集中體現(xiàn)了咖啡的物理特性。將來自蘇拉維西和墨西哥的咖啡放在一起比較，醇度的概念就很容易理解。 甜度咖啡里面的最重要的元素之一，甜度通常用來界定“非常好”和“好”。甚至許多強(qiáng)酸的咖啡會(huì)因?yàn)橛泻芎玫奶鸲榷嵘似胶舛群陀囗崱＞拖駲幟仕?..一開始只混合檸檬汁和水，你可以加入糖，直到糖的甜度和檸檬的酸味完美融合。咖啡也一樣，甜度容許其他味道存在并彌補(bǔ)其不足。余韻雖然初始印象是非常重要的，但是通常最后的印象也有它重要的一面。對(duì)于咖啡來說，余韻（或者回甘，aftertaste）在評(píng)價(jià)咖啡總品質(zhì)方面非常的重要，因?yàn)樗诳Х纫罕煌滔乱院筮€會(huì)停留一段時(shí)間。象一個(gè)美好的故事，一杯很棒的咖啡也需要一個(gè)完美的結(jié)尾。對(duì)我來說，完美的回甘意味著咖啡被咽下以后，清晰的，甜甜的，清爽的感覺，帶著香氣在口腔里停留10-15分鐘。一個(gè)完美的回甘將非常清楚的反映咖啡的主要風(fēng)味，就象歌者唱完最后一個(gè)音符后的余音繞梁。
想要了解和探索咖啡獨(dú)特味道，沒有比杯測(cè)更好的方法了，它可以幫助你找出各種咖啡間的不同，并弄清楚每種咖啡的特性。有時(shí)，杯測(cè)師變得精于把注意力集中到咖啡的味道和口感方面以后，就能透過其外表，看到咖啡的本質(zhì)。在比較來自相同區(qū)域的咖啡時(shí)，為了辨別哪些咖啡是真正優(yōu)質(zhì)的，這種解構(gòu)的所有過程（指杯測(cè)以及品評(píng)的所有過程）變得非常重要。然而，你可以對(duì)其做一些基本的簡化，保留一些最重要的內(nèi)容。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡教室kafeishkafei咖啡教師生 咖啡啊咖 】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
