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如果你在家自己烘焙豆子，或者甚至你買了各種各樣的單品豆，打算把他們拼配在一起。杯測可以讓你學(xué)會如何評價咖啡和將咖啡分類，使你在拼配方面做得更好。在家做杯測不需要太嚴(yán)謹(jǐn)---實際上，是指不需要遵循一些專業(yè)杯測的規(guī)則和儀式。一般來說你做杯測是因為你喜愛咖啡，喜歡嘗試和發(fā)現(xiàn)一些新東西的冒險感覺，或者你只是為了娛樂而已。
工具和咖啡當(dāng)你在家是做杯測的時候,你不需要購買許多專家的工具,但是特殊的工具有它們存在的理由。舉例來說，許多專業(yè)的杯測師喜歡用專門為杯測設(shè)計的鍍銀的匙進(jìn)行杯測，因為匙的形狀能夠幫助“啜食”的動作如閃電般快速進(jìn)行（將在后面進(jìn)行描述），而且匙表面的鍍銀能夠?qū)⑷魏螡撛诟淖兛Х蕊L(fēng)味的因素，絕對的減到最小（鋼和其他的材質(zhì)可能帶來其他微妙的味道）。或許你只需要購買一個精確的磅秤，甚至只是一個天枰，但所幸的是目前一個電子秤的在線訂購價格很低了。你將需要的工具是建立在我們假定你要做下列4種咖啡測評的基礎(chǔ)上的：8個容積相等的瓷杯或玻璃杯。理論上，杯子的內(nèi)容積在5-7盎司之間。 水壺或者熱水壺。水壺的最小容量應(yīng)該為64盎司。 磨豆機(jī)粗刻度的研磨機(jī)在這里有明顯的優(yōu)勢，因為讓不同的咖啡保持一致的研磨粗細(xì)度是非常重要的。2品脫（pint 容量單位，2品脫=1.136升）的玻璃容器容器里盛裝的水。是用來清潔杯測過程的杯測匙的。4個杯測匙。再次說明，雖然有為杯測特別設(shè)計的杯測匙，但是一般的湯匙也可以工作得很好，或者歐洲風(fēng)格設(shè)計的“deep bowl”湯匙。勺部分凹陷越多越好。精確的磅稱。為了精確的測量咖啡的重量，或者一個量勺也可以。杯測表格。在家做杯測，這個不是完全必需的，但是有杯測表格將會更完善，更簡潔的幫助你評估咖啡。當(dāng)你和杯測的同伴一起討論咖啡的時候，杯測表格給你提供了一個可以把討論記錄帶回去的方式。 4個空的咖啡馬克杯。杯測過程中包括很多大聲啜食、嘖舌、甚至唾吐的動作。專業(yè)的杯測師有痰盂--你有一個帶手柄的咖啡馬克杯。清晰和集中的思想這一點(diǎn)非常重要。這里也有一些你可能需要的可選項：樣品盤子這些盤子用來盛裝每種咖啡豆烘焙后的樣品，另外一個的盤子用來盛裝未烘焙的生豆。額外的勺子用來撇掉咖啡粉（不要煩惱，你會在后面的敘述中理解它的意思），用一些額外準(zhǔn)備的勺子來做這件事情會更好。
那么，咖啡呢？接下來你需要決定的是評測哪些咖啡？首先，一開始做3-4種咖啡是最好的，當(dāng)然你也可以做比這更多的杯數(shù)（你需要準(zhǔn)備比上面更多的工具）。至于選擇什么咖啡來做杯測，需要考慮下。有時候，專業(yè)的杯測師會選擇同一地區(qū)的4種或4種以上的咖啡來做杯測，以便比較它們的差別----他們想要找到來自同一個特定產(chǎn)區(qū)的最好的品種。所以，他們會同時測評比較4種，8種，12種，甚至更多的咖啡樣品。也有一些時候，杯測師會比較來自不同地區(qū)但口感相似的幾種咖啡（或者有名的咖啡）。好了，現(xiàn)在你已經(jīng)有了你的咖啡，而且所有的東西都已經(jīng)準(zhǔn)備就緒，接著你要做什么呢？繼續(xù)閱讀下面的內(nèi)容吧！步驟詳解1.杯測通常是“需要記錄”的，因為我們需要在過程中記錄下自己的感受（雖然第一次做杯測的時候，我們僅推薦你在做完杯測以后和你的伙伴們討論下就可以了）。所以，在你家選擇一個可以容納很多杯測伙伴可以隨意活動的空間吧，當(dāng)然也需要有個地方可以用來做杯測記錄，在杯測表格上記錄下伙伴們的意見。對于許多人來說，廚房可能是個不錯的選擇；當(dāng)然，對一些人來說，一張整潔的餐桌就可以了。在你用來杯測的區(qū)域里準(zhǔn)備好所有的工具。2.你也將會注意到下面的步驟里，我們推薦你每種咖啡使用兩個測試杯（用來比較同種咖啡不同情況下的區(qū)別）。再次重申，你可以按照你的需要做一定的改變，但是，每種咖啡用兩個測試杯可以幫助你更好的評價咖啡，而且可以給更多人更多“破殼”的機(jī)會。3.將稱量好的豆子倒入杯子里，并且分清楚每一杯里是什么，一些杯測師習(xí)慣在杯底標(biāo)明咖啡的品種。不要去翻看和事先記住它們對應(yīng)的名字，直到你已經(jīng)準(zhǔn)備好了，才去查看每一杯是什么品種（通常是在杯測結(jié)束的時候）。就象上面說明的，每種咖啡用兩杯來做測評，選擇你通常喜歡的咖啡和水的比例。試試吧！如果你需要一個出發(fā)點(diǎn)，在專業(yè)的杯測中，我們一般用12g的咖啡粉，6.5盎司的沸水。這個時候，打開熱水壺的開關(guān)，當(dāng)水沸騰的時候，正好你的所有準(zhǔn)備工作都就緒了（比如，在第3，4步驟完成的時候）。如果可能的話，用新鮮的，經(jīng)過過濾的水。4.分別將每個杯子里的豆子進(jìn)行研磨，在研磨每杯豆子前，徹底清潔磨豆機(jī)的粉倉。將杯子里的豆子分別倒人磨豆機(jī)中進(jìn)行研磨，將磨好的咖啡粉對應(yīng)的倒回它原來的杯子中。5.研磨完以后，將桌面上的東西重新復(fù)位（研磨過程盡可能的快速，咖啡不至于不新鮮）。你可以隨意的選擇杯子（blind，術(shù)語，意味杯測師事先不知道他/她正在測評的咖啡叫什么名字）。這就是杯底貼標(biāo)簽的意義。6.當(dāng)水沸騰了以后，把水壺從熱源上取下，將沸水注入杯子前等待25秒。在專業(yè)領(lǐng)域里，理想的注入水溫是華氏202度，現(xiàn)在你的水溫正好接近這個溫度。按照你之前研磨的順序注入熱水----先研磨的咖啡粉先注入熱水。7.按照一定的方法緩慢的注入熱水，保證所有的咖啡粉都被充分浸潤了---盡量避免表面還有咖啡粉是干燥的。記住別忘記你所需要的水量。你可以在正式開始杯測前做一個試驗：事前量好6.5盎司的水，倒進(jìn)裝有12克咖啡粉的杯測用杯里，記住水位線。當(dāng)你真正開始杯測的時候，只需要注入熱水到相同的水位線。 8.當(dāng)你開始注入熱水的時候，記錄下時間，看鐘表或是按下計時器的開始鍵。等待3-4分鐘的時間（大多數(shù)專業(yè)的杯評師用4分鐘），讓咖啡粉充分的浸潤，沉淀，然后就可以開始對咖啡做測評了。9.現(xiàn)在是俯下身體弄臟自己的時候了！將你的臉湊近杯子，因為你正要做一個被稱為“破殼”的動作。在4分鐘的時間，咖啡和水互相作用，在杯面上會呈現(xiàn)一層咖啡粉形成的厚厚的“殼”。將你的臉湊近杯子，用你的杯測勺擊破咖啡粉殼的同時，吸入因為“破殼”而向上噴出的香氣。通常的動作是，你即將開始“破殼”的時候，將你的杯測勺和你的臉?biāo)?，靠近“杯唇”前，將杯測勺浸入殼面以下，然后拖到杯面的后面部分。吸入那些香氣！10.對每杯咖啡重復(fù)這個動作。如果你是一個人做杯測，你可以對每杯咖啡做這個動作。如果有其他人參加杯測，那么請給每個人至少一杯“破殼”的機(jī)會。沒有親自“破殼”的伙伴，也可以湊近杯子對每種咖啡的香氣做評價。這個動作要進(jìn)行的快些，但是要保證每杯咖啡都“破殼”完畢。11.當(dāng)“破殼”儀式進(jìn)行完畢以后，就要開始撇去杯面上殘留的咖啡粉了。專業(yè)杯測師傳統(tǒng)的做法是將兩個勺子浸入杯面靠后的位置，分別沿著兩邊杯壁輕輕拖動，然后在杯面前面的位置匯合，向上取出咖啡粉，要盡可能少的漏掉液體。保持頭腦清晰！切記！暫時忘掉這些香氣，我們要準(zhǔn)備開始品評了。 12.現(xiàn)在開始品嘗咖啡了，取一整勺的咖啡液吸入嘴里進(jìn)行啜食。啜食的目的是讓咖啡液包圍你舌頭的每個地方，吸入的目的是讓所有的香氣元素充分發(fā)揮他們的作用。 有一個技巧，當(dāng)咖啡液穿過你舌頭的時候往鼻腔噴氣，香氣會進(jìn)入你的鼻腔。在品嘗不同的咖啡前，始終保持在品脫容器里清潔勺子。這樣做的目的是為了防止不同咖啡間串味。13.繞著桌子前移動，照前面的方法品嘗每杯咖啡。在咖啡降到室溫以前如此反復(fù)幾次。確定你每次品嘗每種咖啡的時候都有一個新的觀點(diǎn)。你想看到咖啡在變冷的過程中，不同階段是什么樣的，但是，不要過度的受“怎么樣才能比較同一種咖啡在不同溫度下的味道”這個觀點(diǎn)的影響（這點(diǎn)稍后會說明）。14.杯測過程中，你完全可以吐掉你已經(jīng)啜食過的咖啡液，但是為了品評咖啡的回甘和余韻，你也需要吞下一些咖啡液。以上就是杯測的部分了。
這里還有一些附加的事項需要注意。在杯品會上，直到所有杯測師都完成測評之前，多數(shù)人都習(xí)慣保持沉默。這種觀點(diǎn)就是指不能進(jìn)行敏感的心理暗示，如果你的伙伴在吸入一口咖啡液以后說“喔，這個嘗起來有杏子醬的味道”，很快你就會覺得在某種程度上有杏子醬的味道了。當(dāng)杯測結(jié)束以后，你可以和你的伙伴討論、爭論、辯論這些咖啡的特征，比較哪些是優(yōu)良的。記錄下你們討論的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)，或者你可以用不同的分類和形容方式，設(shè)法描述相同品質(zhì)的咖啡。品評過程 一位好的杯測師，必須能夠堅決而清楚的把注意力集中到手上的工作中來。 品評是非常短暫的感覺，多種微妙的香氣可能在同一時間穿過你的上顎。識別，并用某種方式描述那些對你有意義的香氣，是對你能力和注意力的挑戰(zhàn)。 有很多的形容詞可以用來描述咖啡的香氣。用你熟悉的相似東西來描述它們（巧克力，糖果，水果..），不管是什么樣的描述，目的都是希望用人們能理解的語言來形容咖啡的本味。品嘗是非常個人的一種味覺體驗和記憶,你可以用你曾經(jīng)的味覺經(jīng)歷來了解和評價一種新的味道。 有時，一個勤勉的杯測手會搜集一些可以用來比較和對比咖啡味道的有用的形容詞。在對咖啡做比較的時候，一些界定咖啡特征的關(guān)鍵詞語會非常的有用。
下面這些是一些常見的詞語：酸度這個詞語可以用來形容咖啡中令人喜歡的明亮和銳利。酸度通常通過一些水果和花香味的形式來表現(xiàn)，酸度可以是強(qiáng)烈的或者溫和的，圓潤的或者犀利的，優(yōu)雅的或者粗曠的，或者趨于他們之間的。一般來說，評價咖啡的酸度，最好是在咖啡微涼或微熱的時候。將來自蘇門答臘和肯尼亞的咖啡放在一起比較，就會很容易明白什么是酸度。 醇度有時候也被稱作“口感”。醇度是指咖啡在口中的質(zhì)感，或者有重量的感覺，初學(xué)者很難辨別它。醇度通常讓人聯(lián)想到咖啡的厚度和粘稠度，它集中體現(xiàn)了咖啡的物理特性。將來自蘇拉維西和墨西哥的咖啡放在一起比較，醇度的概念就很容易理解。 甜度咖啡里面的最重要的元素之一，甜度通常用來界定“非常好”和“好”。甚至許多強(qiáng)酸的咖啡會因為有很好的甜度而提升了平衡度和余韻。就像檸檬水...一開始只混合檸檬汁和水，你可以加入糖，直到糖的甜度和檸檬的酸味完美融合?？Х纫惨粯樱鸲热菰S其他味道存在并彌補(bǔ)其不足。余韻雖然初始印象是非常重要的，但是通常最后的印象也有它重要的一面。對于咖啡來說，余韻（或者回甘，aftertaste）在評價咖啡總品質(zhì)方面非常的重要，因為它在咖啡液被吞下以后還會停留一段時間。象一個美好的故事，一杯很棒的咖啡也需要一個完美的結(jié)尾。對我來說，完美的回甘意味著咖啡被咽下以后，清晰的，甜甜的，清爽的感覺，帶著香氣在口腔里停留10-15分鐘。一個完美的回甘將非常清楚的反映咖啡的主要風(fēng)味，就象歌者唱完最后一個音符后的余音繞梁。
想要了解和探索咖啡獨(dú)特味道，沒有比杯測更好的方法了，它可以幫助你找出各種咖啡間的不同，并弄清楚每種咖啡的特性。有時，杯測師變得精于把注意力集中到咖啡的味道和口感方面以后，就能透過其外表，看到咖啡的本質(zhì)。在比較來自相同區(qū)域的咖啡時，為了辨別哪些咖啡是真正優(yōu)質(zhì)的，這種解構(gòu)的所有過程（指杯測以及品評的所有過程）變得非常重要。然而，你可以對其做一些基本的簡化，保留一些最重要的內(nèi)容。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡教室kafeishkafei咖啡教師生 咖啡啊咖 】，轉(zhuǎn)載請注明出處。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
