咖啡知識 | 深度烘焙咖啡豆沖煮方式

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)深度烘焙的咖啡（Dark?Roasting?Coffee）指的是烘焙階段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。萃取深度烘焙的咖啡時(shí)，如濃度不充分，整體的質(zhì)感會下降，而且與其他味道相比，苦味帶有刺激感且很突出，還會有焦味。從沖煮來說，導(dǎo)致深度烘焙咖啡存在這種不好的味道可以從手沖的水溫、研磨度、萃取時(shí)間去分析，在沖煮的過程中，產(chǎn)生苦味的其中一個重要原因可能是咖啡物質(zhì)被過度萃取了那么如何避免呢？為什么深度烘焙的咖啡在沖煮時(shí)建議用低溫水沖咖啡？中深烘焙的豆子因?yàn)槔w維結(jié)構(gòu)相對脆弱，豆子內(nèi)的物質(zhì)極容易被萃取出來，而且苦味物質(zhì)也較多。所以總結(jié)一下，要沖出一杯好喝的中深烘焙咖啡，有以下幾個要訣：一、粉水比因?yàn)樯疃群姹旱亩棺哟蠖嗍瞧虼己窨诟械模詾榱讼硎軓?qiáng)烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻，小編會用1:13-1:14的粉水比來進(jìn)行沖煮呢！二、研磨粗研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，由于中深烘焙的豆子在經(jīng)過烘焙的時(shí)候，豆子的結(jié)構(gòu)會變得疏松易脆，里面的風(fēng)味物質(zhì)更容易被萃取出來，粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在沖煮一開始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢沖煮，延長萃取的時(shí)間，后段水溫降低，再將風(fēng)味和口感物質(zhì)慢慢帶出，如果研磨過細(xì)，就會比較容易導(dǎo)致過萃。三、溫度低中深烘焙的豆子建議使用85至88度的水溫沖煮，降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質(zhì)被萃取出來。四、沖煮濾杯深烘的豆子選用KONO濾杯，是因?yàn)V杯的『肋骨』比較短，導(dǎo)溝延伸至咖啡液流出的洞口底部，在沖煮過程中，當(dāng)水位淹沒了肋骨后，上方由于沒有導(dǎo)流槽肋骨，濾紙與杯壁緊密貼合，使得空氣被阻塞后就只能向下，并且對咖啡粉形成了浸泡。這樣的萃取方式在口感上萃取出來的風(fēng)味會比較集中，咖啡醇厚度比較高，風(fēng)味也會非常的飽滿，非常適合深烘豆的醇厚口感。五、注水水流注水水流要柔和，柔和的注入水流，減少水流對粉床的沖擊，要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣，柔和的水流容易產(chǎn)生口感柔和。此外，慢慢地從內(nèi)到外再從外到內(nèi)地把水澆在粉床上，過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重，盡量減少對粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。如何沖煮黃金曼特寧？cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGHOOibU1iazZ5c6iamxInG7oc85xO9ysUWJFX2iaH4VljZvGV3h5w4lYNSiaraRU1icAmdicicwxrlVPNPNVg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.66484375" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/04/122618441.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 459px !important;" />生豆信息：　　產(chǎn)地：印尼蘇門答臘島　　　　處理方法：濕刨法　　　　品種：鐵皮卡　　　　烘培程度：中深烘焙沖煮參數(shù)：濾杯：KONO2.水溫：86-88度3.研磨度：小富士研磨度44.烘焙程度：深度烘焙5.燜蒸時(shí)間：25秒沖煮手法：15g粉，水粉比1:15，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，86-88度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行30s悶蒸，第二次注水至125g水量，待水位下降至二分之一，繼續(xù)注水至225g，總萃取時(shí)間2分鐘結(jié)束。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGHOOibU1iazZ5c6iamxInG7oc8KJgkAv8LeJiaqOJtZM6SE5icgpqbgMOWpF8GjuVPov134DDVFEUiaxEiag/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.665625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/04/122618941.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 459px !important;" />咖啡風(fēng)味描述：香料 堅(jiān)果 松木 焦糖 巧克力，整體層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感。

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