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又一小眾水果被盯上！幾乎在一周內(nèi)，喜茶、益禾堂、臺蓋、樂樂茶、混果汁等不同規(guī)模的茶飲品牌，都集中上架新品“黃皮”。這款地方性小眾水果，能像油柑一樣流行起來嗎？
單店日銷100+杯十多個茶飲品牌都在上“黃皮”就在這幾天，十多個茶飲品牌幾乎集體上了新品“黃皮”：6月20日，益禾堂在限定區(qū)域推出“海鹽蜜黃皮”新品。6月25日，喜茶在北上廣深部分門店上架“黃皮仙露”和“多肉黃皮仙露”兩款新品，6月30日，這兩款產(chǎn)品在全國門店推出。
奈雪的茶旗下品牌臺蓋上新“滿滿小黃皮”，同樣主打老鹽風味；
樂樂茶推出“手搗多肉黃皮”，保持黃皮果肉特色；
混果汁也上架了“好胃黃皮水”。
茶力小怪獸是第2年上架黃皮，在原有產(chǎn)品升級基礎上，又推出兩款高濃度新品。上架黃皮的品牌，還遠不止于此：總體看，集中在廣深地區(qū)，但廣深區(qū)域外也有品牌推出（如長沙的果呀呀等）。
作為一款小眾水果，黃皮銷量也比較可觀：據(jù)了解，益禾堂的海鹽蜜黃皮，上市不久單店單天較高可賣出100多杯，在近期新品中屬于銷量排名靠前的產(chǎn)品。臺蓋的黃皮也是今年新品中數(shù)據(jù)表現(xiàn)最好的產(chǎn)品，近段時間廣深暴雨，這款新品還起到了拉升營業(yè)額的作用。黃皮究竟是款什么水果，如何上新？來逐一解讀。
和油柑比，這是一款什么樣的水果？1. 黃皮，是個口感酸甜的地方水果茶飲店賣“黃皮”，是選擇了一款小眾水果。
黃皮主產(chǎn)于我國南部，廣東、廣西、臺灣、福建種植較多。在此之前，主要的食用方式是當?shù)厝穗鐫n、榨汁或做菜。從外觀看，黃皮呈黃褐色卵狀球形，外有柔毛；剝起來似龍眼，果肉乳白色、半透明，口感多汁酸甜。從特性上看，根據(jù)記載，黃皮具有消食、理氣、化痰的功能。因此品牌在推出時會寫出“生津潤氣”、“助消化”等介紹。作為一款季節(jié)性水果，每年夏至后進入黃皮產(chǎn)季節(jié)，持續(xù)到9月份。2. 相比油柑：受眾略廣，但記憶點弱黃皮之前，茶飲店流行過一個小眾水果油柑（點藍字，了解油柑）。將黃皮與油柑相比發(fā)現(xiàn)：黃皮的大眾熟知度更高，但口味記憶點較弱。這是油柑、黃皮果、龍眼三種水果的百度指數(shù)對比，時間截取2020年1月到2021年6月：
可以發(fā)現(xiàn)，在2020年，油柑沒有被統(tǒng)計進熱度指數(shù)中，側面體現(xiàn)了其小眾性。而黃皮果與龍眼相比，黃皮果熱度略低于龍眼，但整體差別不明顯，會在各自的產(chǎn)季迎來一波熱度高峰。這說明，作為地方性食用的水果，黃皮日常的普及性會高于油柑。不過從產(chǎn)品層面講，油柑先酸澀后回甘的口感記憶點是其被記住、能破圈的關鍵，黃皮的口感特色驚喜點弱于油柑。從社交平臺看，網(wǎng)友表示：喜歡黃皮、喜歡的是”記憶中的味道、童年的味道”，北方消費者對這一水果的喜好度不高。
統(tǒng)計10個品牌，拆解如何賣好黃皮通過茶飲店的上架，黃皮有機會受到更多關注、并流行起來嗎？
我復盤了10個品牌目前上架的黃皮產(chǎn)品，如下：
1. 研發(fā)方式：老鹽、多肉是主流做法可以發(fā)現(xiàn)，黃皮的做法主要集中在3個方面：
- 老鹽/海鹽，延續(xù)經(jīng)典風味
在黃皮的傳統(tǒng)吃法里，鹽漬黃皮、老鹽黃皮水是常用做法。茶飲店上架這個水果，大多也是將黃皮汁與茶、海鹽糖漿搭配使用，延用這一經(jīng)典風味。從研發(fā)的角度看，黃皮中加鹽，也能起到提鮮的作用。- 手搗/手錘，體現(xiàn)多肉質(zhì)感
讓消費者吃到新水果、體現(xiàn)黃皮的新鮮感，多個品牌的做法是通過手搗、手錘的方式保留果肉，體現(xiàn)“多肉”。
但黃皮果子小，每個都有2、3個核，剝皮去核的流程復雜，對門店出品環(huán)節(jié)是個考驗。據(jù)了解，在門店出品都要經(jīng)過鑷子夾核、剝皮的過程。此外，品牌還需考慮國家食品安全標準，并結合門店單量做好效期和儲備管理。另外，黃皮皮薄，在儲存運輸環(huán)節(jié)需要做好管控，挑揀、裝箱、成熟度都需要管理，以減少損壞。- 瓶裝，體現(xiàn)價值感
在呈現(xiàn)形式上，延續(xù)油柑的做法，多個品牌選擇用瓶裝的方式賣黃皮，體現(xiàn)價值感。
2. 搭配原則：適宜與酸性水果結合總結下來，黃皮可采用的搭配方式比較廣泛，基本的搭配原則可以總結為：- 茶：與綠茶、烏龍茶、普洱茶等多種茶都可以搭配；
- 水果：草莓、芒果、黃桃也適配，但研發(fā)建議，結合其酸性口感，更適宜與檸檬、柑橘等酸性水果搭配；
- 特色搭配：氣泡水的研發(fā)方式也在被使用；小料：加入青梅凍等風味相近的小料
讓消費者認識新水果，臺蓋隨產(chǎn)品送一顆黃皮鮮果
3. 再看成本：成本3元/杯，單杯售價20元以上目前來看，黃皮市場價集中在5～8元/斤。
從利潤率上看，一杯黃皮產(chǎn)品用到160～200克鮮果，按8元/斤售價，一杯成本在3元上下，大部分品牌單杯售價20元以上，利潤是可觀的。據(jù)了解，隨著茶飲店的推出，已經(jīng)出現(xiàn)漲價的勢頭。從總體供應情況看，黃皮處于產(chǎn)季、且在廣東廣西廣泛種植，供應鏈是充足的。而在考慮黃皮是不是要上架時，更應該考慮這個小眾水果的地域限制。目前來看，上架黃皮的品牌多集中在廣深地區(qū)，如益禾堂等連鎖品牌也是在限定地區(qū)推出。對小眾水果的認知、口感的接受度，是上架黃皮時值得留意的。
黃皮的啟發(fā)：茶飲要走小眾路線了嗎？
隨著黃皮的上架，有一個現(xiàn)象值得討論：茶飲上新品都要選擇小眾水果了嗎？分析一下多品牌上黃皮背后的原因：1.上新品，是一次品牌曝光機會越來越多品牌認識到，上新是獲取銷量和品牌關注度的方式。激烈競爭下，10款產(chǎn)品，只要抓對1款，品牌就會有“被看見”的機會。要有一個產(chǎn)品被人記住，就容易有“出位”的機會。據(jù)了解，深圳有品牌上架的油柑產(chǎn)品，就幫助門店實現(xiàn)營業(yè)額20%的增長。
2.要被記住，普通水果難出創(chuàng)意了芒果、草莓等等常規(guī)大眾性水果的開發(fā)方式已經(jīng)充分。
年初油柑在飲品店上架后銷量、消費者反饋俱佳，啟發(fā)茶飲店上新品要有創(chuàng)意、被記住，需要挖掘小眾水果做創(chuàng)新。3.供應鏈發(fā)展是支撐基礎6月底黃皮進入產(chǎn)季，有大量供應的基礎；同時茶飲企業(yè)的供應鏈成熟度得到近一步發(fā)展，能夠支撐新的原料可以被快速開發(fā)、投入門店多年使用。
另外，在供應鏈處理環(huán)節(jié)，油柑、黃皮都屬于加工技術工藝要求低的水果，有推廣的條件。
但小眾水果是個值得長期挖掘、深開發(fā)的領域嗎？在油柑、黃皮的思路下，藍莓、蔓越莓、沙棘都是還未被挖掘的新品，以及到潮汕地區(qū)發(fā)掘清爽型水果、小吃，也成為新的研發(fā)方向。但茶飲的本質(zhì)是做大眾需求，研發(fā)有廣泛接受度的產(chǎn)品。為了創(chuàng)新選擇小眾水果，這條路能走多遠？適合什么樣的品牌去嘗試？留言來討論！參考資料及采訪信源說明：代小鵬益禾堂采購總監(jiān)兼產(chǎn)品導師劉宇臺蓋負責人吳軒混果汁聯(lián)合創(chuàng)始人吳澤龍茶力小怪獸創(chuàng)始人
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這篇文章來自咖門的朋友——飲力實驗室，聚焦飲品產(chǎn)品測評與分析。長按下圖二維碼關注，離產(chǎn)品更近一步。
2021新飲力新茶飲大賽-成都站觀賽通道已開啟：產(chǎn)品研發(fā)精選課合集：
- 水果：草莓、芒果、黃桃也適配，但研發(fā)建議，結合其酸性口感，更適宜與檸檬、柑橘等酸性水果搭配；
- 瓶裝，體現(xiàn)價值感
- 手搗/手錘，體現(xiàn)多肉質(zhì)感
