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又一小眾水果被盯上！幾乎在一周內(nèi)，喜茶、益禾堂、臺(tái)蓋、樂(lè)樂(lè)茶、混果汁等不同規(guī)模的茶飲品牌，都集中上架新品“黃皮”。這款地方性小眾水果，能像油柑一樣流行起來(lái)嗎？
單店日銷(xiāo)100+杯十多個(gè)茶飲品牌都在上“黃皮”就在這幾天，十多個(gè)茶飲品牌幾乎集體上了新品“黃皮”：6月20日，益禾堂在限定區(qū)域推出“海鹽蜜黃皮”新品。6月25日，喜茶在北上廣深部分門(mén)店上架“黃皮仙露”和“多肉黃皮仙露”兩款新品，6月30日，這兩款產(chǎn)品在全國(guó)門(mén)店推出。
奈雪的茶旗下品牌臺(tái)蓋上新“滿(mǎn)滿(mǎn)小黃皮”，同樣主打老鹽風(fēng)味；
樂(lè)樂(lè)茶推出“手搗多肉黃皮”，保持黃皮果肉特色；
混果汁也上架了“好胃黃皮水”。
茶力小怪獸是第2年上架黃皮，在原有產(chǎn)品升級(jí)基礎(chǔ)上，又推出兩款高濃度新品。上架黃皮的品牌，還遠(yuǎn)不止于此：總體看，集中在廣深地區(qū)，但廣深區(qū)域外也有品牌推出（如長(zhǎng)沙的果呀呀等）。
作為一款小眾水果，黃皮銷(xiāo)量也比較可觀：據(jù)了解，益禾堂的海鹽蜜黃皮，上市不久單店單天較高可賣(mài)出100多杯，在近期新品中屬于銷(xiāo)量排名靠前的產(chǎn)品。臺(tái)蓋的黃皮也是今年新品中數(shù)據(jù)表現(xiàn)最好的產(chǎn)品，近段時(shí)間廣深暴雨，這款新品還起到了拉升營(yíng)業(yè)額的作用。黃皮究竟是款什么水果，如何上新？來(lái)逐一解讀。
和油柑比，這是一款什么樣的水果？1. 黃皮，是個(gè)口感酸甜的地方水果茶飲店賣(mài)“黃皮”，是選擇了一款小眾水果。
黃皮主產(chǎn)于我國(guó)南部，廣東、廣西、臺(tái)灣、福建種植較多。在此之前，主要的食用方式是當(dāng)?shù)厝穗鐫n、榨汁或做菜。從外觀看，黃皮呈黃褐色卵狀球形，外有柔毛；剝起來(lái)似龍眼，果肉乳白色、半透明，口感多汁酸甜。從特性上看，根據(jù)記載，黃皮具有消食、理氣、化痰的功能。因此品牌在推出時(shí)會(huì)寫(xiě)出“生津潤(rùn)氣”、“助消化”等介紹。作為一款季節(jié)性水果，每年夏至后進(jìn)入黃皮產(chǎn)季節(jié)，持續(xù)到9月份。2. 相比油柑：受眾略廣，但記憶點(diǎn)弱黃皮之前，茶飲店流行過(guò)一個(gè)小眾水果油柑（點(diǎn)藍(lán)字，了解油柑）。將黃皮與油柑相比發(fā)現(xiàn)：黃皮的大眾熟知度更高，但口味記憶點(diǎn)較弱。這是油柑、黃皮果、龍眼三種水果的百度指數(shù)對(duì)比，時(shí)間截取2020年1月到2021年6月：
可以發(fā)現(xiàn)，在2020年，油柑沒(méi)有被統(tǒng)計(jì)進(jìn)熱度指數(shù)中，側(cè)面體現(xiàn)了其小眾性。而黃皮果與龍眼相比，黃皮果熱度略低于龍眼，但整體差別不明顯，會(huì)在各自的產(chǎn)季迎來(lái)一波熱度高峰。這說(shuō)明，作為地方性食用的水果，黃皮日常的普及性會(huì)高于油柑。不過(guò)從產(chǎn)品層面講，油柑先酸澀后回甘的口感記憶點(diǎn)是其被記住、能破圈的關(guān)鍵，黃皮的口感特色驚喜點(diǎn)弱于油柑。從社交平臺(tái)看，網(wǎng)友表示：喜歡黃皮、喜歡的是”記憶中的味道、童年的味道”，北方消費(fèi)者對(duì)這一水果的喜好度不高。
統(tǒng)計(jì)10個(gè)品牌，拆解如何賣(mài)好黃皮通過(guò)茶飲店的上架，黃皮有機(jī)會(huì)受到更多關(guān)注、并流行起來(lái)嗎？
我復(fù)盤(pán)了10個(gè)品牌目前上架的黃皮產(chǎn)品，如下：
1. 研發(fā)方式：老鹽、多肉是主流做法可以發(fā)現(xiàn)，黃皮的做法主要集中在3個(gè)方面：
- 老鹽/海鹽，延續(xù)經(jīng)典風(fēng)味
在黃皮的傳統(tǒng)吃法里，鹽漬黃皮、老鹽黃皮水是常用做法。茶飲店上架這個(gè)水果，大多也是將黃皮汁與茶、海鹽糖漿搭配使用，延用這一經(jīng)典風(fēng)味。從研發(fā)的角度看，黃皮中加鹽，也能起到提鮮的作用。- 手搗/手錘，體現(xiàn)多肉質(zhì)感
讓消費(fèi)者吃到新水果、體現(xiàn)黃皮的新鮮感，多個(gè)品牌的做法是通過(guò)手搗、手錘的方式保留果肉，體現(xiàn)“多肉”。
但黃皮果子小，每個(gè)都有2、3個(gè)核，剝皮去核的流程復(fù)雜，對(duì)門(mén)店出品環(huán)節(jié)是個(gè)考驗(yàn)。據(jù)了解，在門(mén)店出品都要經(jīng)過(guò)鑷子夾核、剝皮的過(guò)程。此外，品牌還需考慮國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合門(mén)店單量做好效期和儲(chǔ)備管理。另外，黃皮皮薄，在儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)需要做好管控，挑揀、裝箱、成熟度都需要管理，以減少損壞。- 瓶裝，體現(xiàn)價(jià)值感
在呈現(xiàn)形式上，延續(xù)油柑的做法，多個(gè)品牌選擇用瓶裝的方式賣(mài)黃皮，體現(xiàn)價(jià)值感。
2. 搭配原則：適宜與酸性水果結(jié)合總結(jié)下來(lái)，黃皮可采用的搭配方式比較廣泛，基本的搭配原則可以總結(jié)為：- 茶：與綠茶、烏龍茶、普洱茶等多種茶都可以搭配；
- 水果：草莓、芒果、黃桃也適配，但研發(fā)建議，結(jié)合其酸性口感，更適宜與檸檬、柑橘等酸性水果搭配；
- 特色搭配：氣泡水的研發(fā)方式也在被使用；小料：加入青梅凍等風(fēng)味相近的小料
讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)新水果，臺(tái)蓋隨產(chǎn)品送一顆黃皮鮮果
3. 再看成本：成本3元/杯，單杯售價(jià)20元以上目前來(lái)看，黃皮市場(chǎng)價(jià)集中在5～8元/斤。
從利潤(rùn)率上看，一杯黃皮產(chǎn)品用到160～200克鮮果，按8元/斤售價(jià)，一杯成本在3元上下，大部分品牌單杯售價(jià)20元以上，利潤(rùn)是可觀的。據(jù)了解，隨著茶飲店的推出，已經(jīng)出現(xiàn)漲價(jià)的勢(shì)頭。從總體供應(yīng)情況看，黃皮處于產(chǎn)季、且在廣東廣西廣泛種植，供應(yīng)鏈?zhǔn)浅渥愕?。而在考慮黃皮是不是要上架時(shí)，更應(yīng)該考慮這個(gè)小眾水果的地域限制。目前來(lái)看，上架黃皮的品牌多集中在廣深地區(qū)，如益禾堂等連鎖品牌也是在限定地區(qū)推出。對(duì)小眾水果的認(rèn)知、口感的接受度，是上架黃皮時(shí)值得留意的。
黃皮的啟發(fā)：茶飲要走小眾路線了嗎？
隨著黃皮的上架，有一個(gè)現(xiàn)象值得討論：茶飲上新品都要選擇小眾水果了嗎？分析一下多品牌上黃皮背后的原因：1.上新品，是一次品牌曝光機(jī)會(huì)越來(lái)越多品牌認(rèn)識(shí)到，上新是獲取銷(xiāo)量和品牌關(guān)注度的方式。激烈競(jìng)爭(zhēng)下，10款產(chǎn)品，只要抓對(duì)1款，品牌就會(huì)有“被看見(jiàn)”的機(jī)會(huì)。要有一個(gè)產(chǎn)品被人記住，就容易有“出位”的機(jī)會(huì)。據(jù)了解，深圳有品牌上架的油柑產(chǎn)品，就幫助門(mén)店實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額20%的增長(zhǎng)。
2.要被記住，普通水果難出創(chuàng)意了芒果、草莓等等常規(guī)大眾性水果的開(kāi)發(fā)方式已經(jīng)充分。
年初油柑在飲品店上架后銷(xiāo)量、消費(fèi)者反饋俱佳，啟發(fā)茶飲店上新品要有創(chuàng)意、被記住，需要挖掘小眾水果做創(chuàng)新。3.供應(yīng)鏈發(fā)展是支撐基礎(chǔ)6月底黃皮進(jìn)入產(chǎn)季，有大量供應(yīng)的基礎(chǔ)；同時(shí)茶飲企業(yè)的供應(yīng)鏈成熟度得到近一步發(fā)展，能夠支撐新的原料可以被快速開(kāi)發(fā)、投入門(mén)店多年使用。
另外，在供應(yīng)鏈處理環(huán)節(jié)，油柑、黃皮都屬于加工技術(shù)工藝要求低的水果，有推廣的條件。
但小眾水果是個(gè)值得長(zhǎng)期挖掘、深開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域嗎？在油柑、黃皮的思路下，藍(lán)莓、蔓越莓、沙棘都是還未被挖掘的新品，以及到潮汕地區(qū)發(fā)掘清爽型水果、小吃，也成為新的研發(fā)方向。但茶飲的本質(zhì)是做大眾需求，研發(fā)有廣泛接受度的產(chǎn)品。為了創(chuàng)新選擇小眾水果，這條路能走多遠(yuǎn)？適合什么樣的品牌去嘗試？留言來(lái)討論！參考資料及采訪信源說(shuō)明：代小鵬益禾堂采購(gòu)總監(jiān)兼產(chǎn)品導(dǎo)師劉宇臺(tái)蓋負(fù)責(zé)人吳軒混果汁聯(lián)合創(chuàng)始人吳澤龍茶力小怪獸創(chuàng)始人
統(tǒng)籌｜妮可編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
這篇文章來(lái)自咖門(mén)的朋友——飲力實(shí)驗(yàn)室，聚焦飲品產(chǎn)品測(cè)評(píng)與分析。長(zhǎng)按下圖二維碼關(guān)注，離產(chǎn)品更近一步。
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- 水果：草莓、芒果、黃桃也適配，但研發(fā)建議，結(jié)合其酸性口感，更適宜與檸檬、柑橘等酸性水果搭配；
- 瓶裝，體現(xiàn)價(jià)值感
- 手搗/手錘，體現(xiàn)多肉質(zhì)感
