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專業(yè)咖啡師培訓(xùn)|品酒師寫(xiě)的品鑒咖啡指南,教你品鑒咖啡的正確方法

2022-08-05 18:06:21責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):868

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee  對(duì)許多人來(lái)說(shuō),起床後來(lái)一杯咖

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee  對(duì)許多人來(lái)說(shuō),起床後來(lái)一杯咖啡已經(jīng)成為習(xí)慣。但許多人喜歡在夜晚臨睡前小酌一杯葡萄酒。這兩種分別在白天和夜晚飲用的飲料,其實(shí)在許多方面十分相似?!   ∫苑N類為例,咖啡的種類繁多,遍布世界的各個(gè)角落。在不同土壤種植的咖啡豆,香氣和味道也各有不同。與葡萄一樣,不同的風(fēng)土適合不同的咖啡樹(shù),土壤、陽(yáng)光和其他氣候等元素都可以影響咖啡的香氣、味道和品質(zhì)。    說(shuō)到香氣和味道,這可說(shuō)是咖啡與葡萄酒最相似的地方。就像葡萄酒一樣,咖啡有獨(dú)特的香氣,這是由於不同的土壤和焙燒過(guò)程的影響。談到烘焙過(guò)程,咖啡的品質(zhì)等於酒窖中釀的葡萄酒,烘焙火候?qū)⒂绊懣Х鹊钠焚|(zhì),如同酒窖會(huì)影響葡萄酒的最終味道?!   ∑浯危绾螌嬃铣噬献酪彩且粋€(gè)重要的環(huán)節(jié)。以葡萄酒為例,正確的溫度、適當(dāng)?shù)木票秃线m的換瓶(若需要)可以影響葡萄酒的呈現(xiàn)方式,其實(shí)咖啡也是如此??Х榷沟拇旨?xì)度、用來(lái)沖泡咖啡的水溫和盛咖啡的器皿,都會(huì)影響咖啡的味道。如何正確地沖泡咖啡和準(zhǔn)備酒品是同樣重要的?! 【拖衿咸丫婆c茶一樣,咖啡一直是人們熱切學(xué)習(xí)和品鑒的對(duì)象??Х榷沟臉?shù)種,產(chǎn)地,處理工藝,烘培,調(diào)配,沖泡……每一個(gè)環(huán)節(jié)都讓發(fā)燒友們癡迷不已。但與茶類似,咖啡和葡萄酒最大的區(qū)別在于,它通常是以半成品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的,特別是品質(zhì)最好的那些——在你打算享用一杯優(yōu)秀咖啡的3分鐘前,它應(yīng)當(dāng)仍然還是咖啡豆。 而在咖啡豆轉(zhuǎn)化到咖啡這個(gè)過(guò)程中,制作者對(duì)風(fēng)味起了非常大的影響。為了消除這種人為差異,專業(yè)品鑒咖啡會(huì)使用稱為“杯測(cè)”(coffee cupping)這種包括用勺子舀起咖啡來(lái)用力吸入口中這類在外行人眼中絕對(duì)談不上享受的品嘗流程。    葡萄酒之外的飲料,大概就是咖啡了,開(kāi)始認(rèn)真研究葡萄酒之後,漸漸地,開(kāi)始只喝黑咖啡、美式咖啡,然後迷上單品、對(duì)非洲咖啡豆、水洗處理的淺焙豆子情有獨(dú)鍾。跟研究咖啡的朋友一聊,才發(fā)現(xiàn)原來(lái)不自覺(jué)地踏上了追求勃根地跟香檳那種細(xì)致風(fēng)味的咖啡路,原來(lái)品味咖啡跟品味葡萄酒有這麼多共通之處。 咖啡品鑒選購(gòu)葡萄酒&咖啡    自從有了「咖啡豆跟葡萄都是水果」這個(gè)認(rèn)知,開(kāi)始留意咖啡豆的新鮮度。選購(gòu)葡萄酒的時(shí)候,會(huì)特別檢視酒的來(lái)源和保存狀態(tài),若是在過(guò)熱的環(huán)境,變質(zhì)的可能性很大,走味的葡萄酒很嚇人,只能直接倒入熱鍋燉牛肉,更別提來(lái)路不明的酒了。不知道為什麼以前有種咖啡豆不會(huì)壞的錯(cuò)誤印象,即使喝下肚的是變質(zhì)咖啡也不自知,加點(diǎn)糖、加點(diǎn)奶調(diào)味一下還是當(dāng)作「飲料」喝了;開(kāi)始研究飲食文化、葡萄酒,采購(gòu)咖啡豆才開(kāi)始注意烘焙日期和最佳賞味期限(專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期),并且盡量避免品飲來(lái)路不明的咖啡,幾次貪杯經(jīng)驗(yàn)換來(lái)心悸、頭痛,身體傳遞了拒絕的訊息。對(duì)於要入口的東西,葡萄酒也好咖啡也好,還是花一點(diǎn)心思研究挑選吧?!】Х绕疯bDomaine酒莊&生產(chǎn)者的風(fēng)格      生產(chǎn)者,釀造者決定著勃根地跟香檳的個(gè)性,咖啡亦然。一個(gè)頂級(jí)酒廠,用心在所有細(xì)節(jié):對(duì)土地的照料、葡萄的生長(zhǎng)、采收的時(shí)機(jī)、取果的方式、釀造的方法、橡木桶或是不銹鋼槽、軟木塞的選擇……等,用心才能成就出風(fēng)味繁復(fù)、余韻不絕、一瓶感動(dòng)人心偉大的酒。 同樣地,烘焙師決定了咖啡豆的個(gè)性,生豆的挑選、生豆的硬度、含水量甚至年份產(chǎn)地、豆子的保存、烘培溫度以及時(shí)間的掌握,每一個(gè)細(xì)節(jié)都影響著咖啡豆的風(fēng)味,以及香氣的層次。若是想要品嘗非制式化風(fēng)味的咖啡豆或是葡萄酒,做些功課研究,嘗試看看這些獨(dú)立酒廠/咖啡烘焙者豆子風(fēng)味介紹,加深對(duì)一支豆子的理解?!】Х绕疯b品飲葡萄酒&咖啡     品飲葡萄酒,相當(dāng)重視「適飲溫度」和「杯子」。溫度,影響著葡萄酒的香氣與口感,過(guò)高有時(shí)顯得粗糙厚重、過(guò)低則是會(huì)讓酒睡著,壓抑住香氣、風(fēng)味淺短。不同的葡萄酒類型與年份,不一樣的杯型,會(huì)展現(xiàn)不同的姿態(tài),現(xiàn)在市場(chǎng)上大致以葡萄品種來(lái)區(qū)分杯型,還是以水晶薄切手工杯的觸感最佳。 溫度對(duì)咖啡的品飲也極為關(guān)鍵,溫度除了會(huì)影響奶泡的風(fēng)味,也會(huì)左右咖啡香氣的展現(xiàn)。 滾燙的卡布奇諾讓人錯(cuò)過(guò)了品嚐奶泡與咖啡最美味的時(shí)機(jī),而個(gè)人喜歡偏酸的單品咖啡,像是肯亞、耶加雪菲,溫度下降之後香氣更趨奔放,所以即使在家自己用咖啡機(jī),也會(huì)放涼了再喝。杯子也是會(huì)影響到咖啡的口感,不是杯型而是杯緣的厚薄,特別是熱的咖啡,稍微有點(diǎn)厚度的杯子似乎會(huì)比薄切的玻璃杯來(lái)的理想。品飲咖啡跟葡萄酒,研究這些相關(guān)器具小物,也是品飲的樂(lè)趣之一。 咖啡品鑒品味小禮儀        有些動(dòng)作請(qǐng)留在專業(yè)品飲的場(chǎng)合或是同行的研究會(huì),咖啡杯測(cè)也是需要安靜的環(huán)境,無(wú)論是品味咖啡或是葡萄酒,咀嚼吸氣動(dòng)作,反覆於口腔中進(jìn)行攪動(dòng),像是將葡萄酒含在口中,如果呼嚕呼嚕的,對(duì)準(zhǔn)備葡萄酒的主人來(lái)說(shuō)是很不禮貌的舉動(dòng)。品鑒咖啡步驟    不過(guò)令人感到安慰的是,就算沒(méi)有那么專業(yè)的準(zhǔn)備過(guò)程,只要你用認(rèn)真品鑒的態(tài)度來(lái)對(duì)待一杯品質(zhì)不錯(cuò)的咖啡,你還是能獲得不少樂(lè)趣。所以,本文的核心在于怎樣用最合適的方法充分享受一杯咖啡?!  】Х绕疯b先不急著加奶和糖     不管你可以說(shuō)出多少種花式咖啡的調(diào)配工藝,最體現(xiàn)咖啡豆本身品質(zhì)和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想從頭喝黑咖啡到底的話,至少保證放入奶和糖之前先試著品嘗一下。 大家其實(shí)長(zhǎng)時(shí)間存在一個(gè)很大的誤解,喜歡黑咖啡的人并不表示他們喜歡苦味,苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來(lái)的主要風(fēng)味。如果咖啡漿果充分成熟,烘培得當(dāng)且保持良好的新鮮度,那咖啡本身就會(huì)帶有一定甜味,特別是在香氣上表現(xiàn)出焦糖,蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時(shí),很多類咖啡本身都擁有不錯(cuò)的圓潤(rùn)質(zhì)地。這些值得欣賞的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以統(tǒng)統(tǒng)湮沒(méi)掉了。當(dāng)然,如果只是品質(zhì)平庸,或存放過(guò)久的咖啡,那不放奶和糖單純就是和自己過(guò)不去了?!  】Х绕疯b從聞香氣開(kāi)始    在入口之前,先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這里你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑒詞匯,先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的,例如花香,果香或者酒香,有沒(méi)有不正常的腐土、霉味、揮發(fā)性酸味或者辛辣味,這些都是咖啡豆品質(zhì)不佳或者保存不當(dāng)產(chǎn)生的味道。如果是狀態(tài)健康的咖啡,那么在香氣上就能給你很大的享受。你可以要不猶豫的借用葡萄酒的品鑒體系來(lái)評(píng)價(jià)一款咖啡,尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由于咖啡的熱度會(huì)幫助香氣的擴(kuò)散,你可以毫不費(fèi)力的捕捉到咖啡那些濃郁而復(fù)雜的芬芳。   咖啡品鑒像品酒那樣漱起來(lái)    品嘗清咖啡就像品嘗人生——越啜(zuo)越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風(fēng)味,像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣,出了香氣外,你可以額外留心咖啡的“body”或者說(shuō)“咖啡體”,到底是飽滿厚重的,還是輕盈的,是像水一樣寡淡,還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的,還是活潑的,或者強(qiáng)烈的。最后你可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復(fù)雜性。 單一產(chǎn)地的所謂“單品咖啡”(如耶加,藍(lán)山,瑰夏,等等),其風(fēng)味及杯中表現(xiàn)正變得越來(lái)越富于變化,以至于傳統(tǒng)印象往往“衣不蔽體”,很難完整而準(zhǔn)確的描述到你喝到的那一杯。  從樹(shù)上,到杯中,其間的每個(gè)環(huán)節(jié),都對(duì)最后的表現(xiàn)有著不可逆的影響。生豆處理的方式、烘焙、制作者對(duì)于萃取的理解。任何一個(gè)環(huán)節(jié)的變化,對(duì)于品嘗者而言,都是一次全新的體驗(yàn)。  和所有我們能夠接觸到的事物一樣,咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的”六識(shí)“,咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣,體驗(yàn)最多的無(wú)非是觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)幾個(gè)方面。當(dāng)我們用鼻子聞咖啡的"干香"與"濕香",很容易嗅出焦糖與花果香,一旦喝入口幾秒后,舌兩側(cè)的果酸味,到了鼻咽部羽化為鮮明的焦糖或水果香氣,這就是鼻后嗅覺(jué)引發(fā)的香氣振幅與喜悅感,是精品咖啡常有的感官享受,也是玩家常說(shuō)的上揚(yáng)鼻腔香。 所謂的”醇厚度“、“質(zhì)體感”、”干澀“等等,都來(lái)自于口腔對(duì)于咖啡液體的觸覺(jué)感受酸、甜、苦、咸等等,自然屬于味覺(jué)的范疇。 咖啡品鑒那醇厚度究竟是個(gè)怎樣的感受?舉個(gè)栗子:你在喝水你在喝蜂蜜水你在喝牛奶你在喝蜂蜜你在喝酸奶 這幾樣所帶來(lái)的口腔觸感的體驗(yàn)顯然是不同的,刨去味覺(jué)的感受,剩下的就是醇厚度的差異了。有時(shí)候也會(huì)聽(tīng)到諸如“絲般順滑,滴滴香濃”,又或者“天鵝絨般的觸感”(大概就是很滑很滑的觸感)好吧,又舉栗子了,以面料而言:真絲全棉麻 當(dāng)然,不排除紡織工藝上帶來(lái)的差異,但是我想這幾樣面料在大多數(shù)人印象中的感受是很鮮明的質(zhì)體感大概就是這么個(gè)意思。(當(dāng)然,用手摸摸就好,不要試著去吃) 接下來(lái),當(dāng)你端起一杯咖啡,送到嘴邊打算品嘗的時(shí)候, 不論你是否有意識(shí)的去探究這杯咖啡的嗅覺(jué)表現(xiàn),但是實(shí)實(shí)在在的,這杯咖啡的氣味,已經(jīng)鉆進(jìn)了你的鼻腔,并且被你的大腦記錄下來(lái),只是,也許你的主觀意識(shí)忽略了大腦的判斷結(jié)果。  關(guān)于嗅覺(jué)的表現(xiàn),也會(huì)有正面和負(fù)面或者說(shuō)搭不搭調(diào)的分別。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),那些你聞起來(lái)感覺(jué)很舒服的氣味,可以歸納到正面的一類;反之,讓你嗅到就皺眉的氣味,一定不怎么討喜。如果你在一只穿了三天沒(méi)洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味,你會(huì)覺(jué)得那再正常不過(guò)了,但如果在你的咖啡里出現(xiàn)這樣的氣味呢? 至于看到各種高人們談?wù)摰闹T如“花香氣”“柑橘味”等等。。。其實(shí)那不神秘,也不遙遠(yuǎn),一切源于生活。如果你時(shí)刻留意身邊的,周圍環(huán)境里的種種氣味,不需要太久,你對(duì)于咖啡或者其他食物的風(fēng)味描述,一定也會(huì)豐富起來(lái)。最后是重點(diǎn),味覺(jué)的感受占到大部分酸、甜、苦、咸、鮮
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