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“ 什么是意式濃縮 What is Espresso? ”意式濃縮簡(jiǎn)稱意濃。聽名字就知道，它來自意大利。是一種將高溫?zé)崴ㄟ^高壓壓過細(xì)研磨咖啡粉制成的咖啡飲品，水粉比很高。由于9倍大氣壓的壓力存在，萃取出的咖啡液實(shí)際上是由介溶性的懸濁液組成，表面一般有一層金黃色的咖啡油Crema。這些激烈的萃取條件使得意式濃縮成為了世界上風(fēng)味和香氣最強(qiáng)勁的咖啡萃取法。意式濃縮是所有意式咖啡的基底：拿鐵=意濃+奶；卡布=意濃+奶；美式=意濃+水；瑪奇朵=意濃+奶。意式咖啡若是沒有意式濃縮，大概就不能叫做意式咖啡了吧。
由于對(duì)萃取條件要求極高，意式濃縮的萃取必須采用機(jī)械進(jìn)行，意式咖啡機(jī)出現(xiàn)伊始，采用人的手臂力量下壓壓力桿，來給蒸汽加壓。后經(jīng)過一系列技術(shù)進(jìn)步，人力加壓才逐漸被舍棄，變成了現(xiàn)在這幅模樣。
而意式濃縮這一概念，也從意大利，到歐洲，到最終踏上商業(yè)化和劣品化的大國(guó)，美利堅(jiān)。她乘坐著名為星巴克的高速快車，成為現(xiàn)今世界上制作量最大的咖啡飲品。
一份單份意式濃縮的杯量通常只有25ml-35ml，根據(jù)萃取階段的前后長(zhǎng)短以及出品量的多少還可分為特濃意濃Ristretto, 雙份意濃doppio/double, 長(zhǎng)意濃Lungo和標(biāo)準(zhǔn)意濃Normale Espresso。 這些意濃做好之后再額外加水就變成了美式咖啡Americano。所以光是意式濃縮的玩法就很多了，更不談各種往里加牛奶加肉桂加冰淇淋的花式咖啡了，一般在國(guó)內(nèi)或者是美國(guó)碰到最常見的也就只有正常的單份意濃Single和雙份意濃Double，所以前述的意濃種類僅供了解，希望日后布袋還能將它們撿起，為大家擴(kuò)展學(xué)習(xí)。風(fēng)味、香氣、口感意式濃縮作為一種飲品，其味道自然不能不談。簡(jiǎn)單說，風(fēng)味強(qiáng)，香氣厚，口感濃。意式濃縮的制作材料必然是咖啡豆，但是意式濃縮的使用咖啡豆往往都是拼配豆。與之相對(duì)的是單品豆，來自單一產(chǎn)地，或是單個(gè)農(nóng)場(chǎng)，是為了嘗出獨(dú)特的Terroir：由地理?xiàng)l件、土地、氣候和作物種類綜合導(dǎo)致的特殊風(fēng)味）而存在的。但是意式咖啡并不是單純?yōu)榱薚erroir而存在的。
*Terroir一詞來自法語(yǔ)，主要用于葡萄酒品鑒，Leon覺得它也十分適合咖啡品鑒意濃的拼配主要是為了在以均衡為基礎(chǔ)上，突出單種或者兩種特點(diǎn)而存在的，例如可可風(fēng)味、焦糖風(fēng)味、果酸等等。
縱然近些年掀起了SOE(Single Origin Espresso單品意濃)的風(fēng)潮，拼配意式咖啡豆依然是主流。意濃的特濃特質(zhì)導(dǎo)致它極容易將各種味道數(shù)倍放大，無論是好味道還是壞味道，而我們又非常容易感知到壞味道。所以對(duì)于意濃拼配來說，均衡十分重要，只有把均衡的拼配掌握扎實(shí)，烘焙師才可以在均衡的基礎(chǔ)上發(fā)揮出一些特殊的風(fēng)味。否則一個(gè)不小心，就是極酸、極苦、青澀的黑暗料理。意濃，從長(zhǎng)相來看其實(shí)挺可怕的，黑黑的，黏黏的，看上去就很苦。事實(shí)上意濃并不必然是苦的，它可以是甜的，可以是汽水，可以是紅酒，也可以是果汁。不管是初學(xué)者，還是咖啡老饕，都不能在咖啡的道路上固化思想。意式濃縮的可能性非常之多，不要在你體驗(yàn)到它們之前就將其扼殺在娘胎里。
制 · 作 · 方 · 法1將意式咖啡機(jī)上的咖啡粉碗取下，擦干凈
2倒入現(xiàn)磨的極細(xì)咖啡粉
3利用底部平滑的粉錘，將咖啡粉壓平、壓緊、壓光滑4打開水閥，放掉意式咖啡機(jī)內(nèi)管道殘留的冷卻水
5旋緊粉碗
6再次打開水閥，將已預(yù)熱的小咖啡杯放在粉碗下，萃取開始
7觀察意濃色澤，配合標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間和萃取水粉比，在準(zhǔn)確時(shí)刻停止萃取
接下來請(qǐng)看美國(guó)知識(shí)分子咖啡館攝制的意式濃縮出品視頻，內(nèi)含詳細(xì)解說如何品鑒那么意濃怎么喝呢？請(qǐng)一定要準(zhǔn)備一杯清水在旁邊哦，以備您無法承受時(shí)漱口。30ml的意式濃縮，當(dāng)然不能把它當(dāng)啤酒一口灌下。很少有人能夠承受意式濃縮一入口爆炸式的幾乎無法抵擋的猛烈味道。就像視頻里所演示的一樣，利用水對(duì)口腔的“刷新”功能，小口喝入意式濃縮，感受猛烈風(fēng)味下隱藏的微妙風(fēng)味，然后再進(jìn)行口腔”刷新“，再喝。水的刷新功能非常重要，無論是喝意式濃縮，還是濾泡式咖啡，都要利用水刷新后尋找最微小美妙的風(fēng)味。點(diǎn)單當(dāng)您走入一家咖啡館，不管是星巴克這種大連鎖，還是獨(dú)立有個(gè)性的精品咖啡館，點(diǎn)單意式濃縮的時(shí)候一定要慎之又慎。還記得我們上文里和視頻中，反復(fù)提到意式濃縮的量只有30ml嗎？這是個(gè)什么概念呢？白酒杯都知道吧？裝滿兩個(gè)白酒杯，就差不多是一杯意式濃縮的量，正常人一口就能喝完，不是咖啡館偷工減料哦。請(qǐng)一定要做好心理準(zhǔn)備，意濃的濃烈程度大部分人初次體驗(yàn)時(shí)都無法接受。很多客人都會(huì)吐槽說，“這么難喝，還這么少，還要十幾塊錢，真劃不來！”咖啡師能說什么呢？最后，請(qǐng)欣賞一組意式濃縮美圖，結(jié)束今天的咖啡百科
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