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今天繼續(xù)和大家分享大師James Hoffmann的研究成果。關(guān)于卡布奇諾的價(jià)格和咖啡師的工資問題原作者： James Hoffmann原文發(fā)表于2015年4月7日，www.jimseven.com
（圖：當(dāng)前流行的卡布奇諾 by Benjamin）在過去一兩年間，我腦子里一直盤旋著一個(gè)想法，一個(gè)我一直沒有實(shí)施的想法。一個(gè)多星期前我去了首爾，而且碰巧和Fritz咖啡館的BK聊了個(gè)天。我們談到了我的那個(gè)想法然后他提醒了我（很明智的）說我然而就是想想而已。這番對(duì)話是最終讓我采取行動(dòng)的一個(gè)推動(dòng)。上周我在網(wǎng)上向全世界的咖啡師發(fā)布了一些問題：你工作的國(guó)家城市？你每小時(shí)的工資？你工作的店里卡布奇諾多少錢一杯？
（圖：倫敦Soho區(qū)一家時(shí)髦咖啡館價(jià)格 by Ms Chimp）Sprudge網(wǎng)站曾經(jīng)做過關(guān)于咖啡師工資的一個(gè)深度研究，我在這里并不是想重復(fù)。我是想從另一個(gè)角度看這個(gè)問題：咖啡師要工作多長(zhǎng)時(shí)間能掙到自己店里一杯卡布？我覺得這些問題呢或許能揭示一些潛在的信息。澳大利亞的咖啡師每個(gè)小時(shí)比立陶宛的掙得多，但是純粹比較工資就忽略了生活成本差異這個(gè)因素。我決定用咖啡館里的卡布基諾作為基準(zhǔn)產(chǎn)品是有各種原因的：- 幾乎每個(gè)咖啡館兒都供應(yīng)卡布Espresso不靠譜兒因?yàn)橛行┑胤綖榱虽N量，把濃縮咖啡的價(jià)格壓得很低很低。只是咖啡本身可能未必能提供公平的數(shù)據(jù)－因?yàn)榭Х缺旧硗ǔＪ沁M(jìn)口的，而且價(jià)格都是用美金計(jì)算的。我想用一種本地原料把外匯啊貿(mào)易變化這些個(gè)影響給對(duì)沖掉。
那么這張圖什么意思？是日本咖啡師要比丹麥的咖啡師多花一倍的時(shí)間才能買一杯他們自己的卡布奇諾嗎？最開始我也看了生活成本指數(shù)，想看看是否能夠提供一些線索。的確有，個(gè)中顯示卡布奇諾指數(shù)和生活成本指數(shù)之間并未有多大相關(guān)性。當(dāng)然，那些生活成本最高的國(guó)家比如瑞士或者澳大利亞在卡布奇諾指數(shù)里的確最低，但是整體來講相關(guān)性并不強(qiáng)。以下有一條示意的趨勢(shì)線但是也不能特別好的解釋我們得到的數(shù)據(jù)：（譯者：縱坐標(biāo)表示生活成本指數(shù)，數(shù)值越高生活成本越貴；橫坐標(biāo)是卡布奇諾指數(shù)）
那么接下去我想知道在一個(gè)特定國(guó)家里面，卡布奇諾指數(shù)是否能為精品咖啡行業(yè)提供一個(gè)指標(biāo)。澳大利亞的精品咖啡有相對(duì)長(zhǎng)的歷史并且市場(chǎng)相對(duì)成熟。一個(gè)較發(fā)達(dá)的市場(chǎng)有可能會(huì)有更低的咖啡價(jià)格（因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)比較激烈）但是又有更高的咖啡師工資水平（因?yàn)閷?duì)有資質(zhì)的咖啡師需求也造成了工資的競(jìng)爭(zhēng)）。所以在澳大利亞這個(gè)規(guī)律比較有效，但是美國(guó)的情況與此并不相對(duì)應(yīng)。相對(duì)于美國(guó)，英國(guó)的咖啡文化更是相對(duì)新近（包括整體的咖啡行業(yè)和精品咖啡行業(yè)），但是在英國(guó)的咖啡師比美國(guó)同行要少花5分鐘去掙得一杯卡布。此時(shí)此刻你可能要指出我的數(shù)據(jù)中的一個(gè)缺陷。那些收入中小費(fèi)占很大比例的國(guó)家（譯者：比如美國(guó)餐廳通常鐵定要收15%的小費(fèi)）可能數(shù)據(jù)并不能顯示確切的情況。我之前提問大家的問題是每小時(shí)掙多少錢，而且我對(duì)小費(fèi)的顧慮（我諸多顧慮之一）是小費(fèi)不是保證有的收入。它們的差異很大所以很難確切的把小費(fèi)考慮進(jìn)去。很多答題人提供了基本工資加上小費(fèi)但是還有一些人提供的收入數(shù)據(jù)已經(jīng)包含了小費(fèi)。以后我可能會(huì)把這個(gè)問題更細(xì)化和有針對(duì)性一些。然而，這個(gè)卡布奇諾指數(shù)在一定程度上還是說明一些問題的－比如精品咖啡到底有多特別。如果咖啡連咖啡師都不能負(fù)擔(dān)的話那么在市場(chǎng)上肯定算得上奢侈品了。在卡布奇諾指數(shù)上最高的10個(gè)國(guó)家是哥斯達(dá)黎加，俄羅斯，波蘭，羅馬尼亞，馬來西亞，臺(tái)灣，土耳其，烏克蘭，墨西哥和印尼。我要指出的是這其中的一些國(guó)家還是缺乏一些真實(shí)數(shù)據(jù)的。我生活在一個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展極度不平衡的國(guó)家。倫敦在很多方面和英國(guó)其他地方是不一樣的。倫敦的經(jīng)濟(jì)并沒有像英國(guó)其他地區(qū)一樣在經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)候深受其害。倫敦是個(gè)貧富不均并且生活成本極高的居住地。我想知道，如果以城市為單位繼續(xù)深入，結(jié)果是否能和卡布奇諾指數(shù)相對(duì)應(yīng)。根據(jù)得到的數(shù)據(jù)，一個(gè)倫敦咖啡師平均每小時(shí)工資比英國(guó)平均水平高出8.2%，比英國(guó)其他地區(qū)高出14.9%。倫敦卡布奇諾的平均價(jià)格只比英國(guó)其他地區(qū)高出7.4% －所以我們可以說相對(duì)其他地方還是在倫敦當(dāng)一個(gè)咖啡師比較好。（在倫敦的咖啡師要比英國(guó)其他地方的咖啡師少花1分20秒來掙得一杯卡布）。然而在倫敦的生活成本可是比這個(gè)國(guó)家的其他地方要高得多得多啊。我還想得知的事，是否在同一市場(chǎng)中，咖啡館里飲品的價(jià)格能成為解釋員工收入的一個(gè)指標(biāo)。平均來講，一個(gè)咖啡館兒要價(jià)如果更高，是否能夠讓員工收入受益呢？我得在同一個(gè)城市里研究這個(gè)問題（而非一國(guó)內(nèi)或者國(guó)際間比較）因?yàn)檫@是個(gè)難度比較高的問題很快數(shù)據(jù)支持就會(huì)顯得很弱了?？聪聢D（譯者：橫坐標(biāo)表示一杯卡布的價(jià)格，縱坐標(biāo)表示制作這杯卡布的咖啡師工資水平）
我又用了倫敦來做這個(gè)研究因?yàn)閭惗氐拇痤}者數(shù)量最多。答案在這里：也許售價(jià)和工資有些許模糊的關(guān)聯(lián)但是我想說飲品的價(jià)格是個(gè)比較糟糕的指標(biāo)?？纯瓷蠄D你可以看到，在倫敦一杯售價(jià)3磅（約人民幣28元）的卡布背后的咖啡師收入的差別很大。（譯者：3磅一杯的卡布在倫敦已經(jīng)真的很貴了…)同樣有意思的是在澳大利亞的珀斯有著全國(guó)最貴的飲品價(jià)格而且珀斯的咖啡師掙的最多－但是悉尼的咖啡比墨爾本的便宜，咖啡師掙的卻比墨爾本同行要高。其實(shí)對(duì)待這次的數(shù)據(jù)我們有很多不同的方法去分拆去細(xì)看。假設(shè)答題者剛開始在咖啡店工作呢？假設(shè)有經(jīng)驗(yàn)的員工掙的更多呢？假設(shè)答題者撒謊了呢？（譯者：最后一個(gè)是統(tǒng)計(jì)學(xué)普遍難題，James不必糾結(jié)呵呵）從根本上來講這次研究的原始數(shù)據(jù)量還是很小的。要想真正說明問題，這些數(shù)據(jù)太少了，但是我認(rèn)為對(duì)于咖啡師文化來講這仍然是一個(gè)小小的有意思的指標(biāo)。我在將來還會(huì)探索更多。題圖：倫敦Prufrock咖啡館版權(quán)信息：以上文章經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【findingvintage】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文翻譯： MsChimp侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
