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從90年代中期，“奶茶”進(jìn)入消費(fèi)者視野，始終呈現(xiàn)出一種“被推著瘋跑”的狀態(tài)。從最初的加盟賺錢賣原料，到后來的加盟為品牌，再到現(xiàn)在的一切為了品牌。
商業(yè)模式的迭代，預(yù)示著“奶茶”已經(jīng)不再是一個(gè)夫妻店的小生意，而將會(huì)誕生星巴克、麥當(dāng)勞般的連鎖企業(yè)巨頭、企業(yè)家。
咖sir曾判斷，2016年算得上“中國新式茶飲元年”。一部分人的覺醒并不代表整個(gè)行業(yè)的雄起，奶茶所經(jīng)歷的三個(gè)階段，依然在市場交織存在。
下面《咖門》盤點(diǎn)“奶茶行業(yè)”的三個(gè)階段，看看你位于什么段位？
1、被霸占的味蕾：一段沒有培養(yǎng)的培養(yǎng)期
2、被攪亂的市場：一段群雄亂戰(zhàn)的虛假繁榮
3、被正視的商業(yè)：一段營造壁壘的消費(fèi)升級
在國內(nèi)飲品界，論起市場成熟度和普及度，咖啡館大概能到奶茶店的膝蓋吧。
這個(gè)常常被業(yè)界認(rèn)為“低段位、有些low”的細(xì)分市場，卻在較短的時(shí)間內(nèi)，完成著自身的持續(xù)迭代，默不作聲地告訴咖啡“bigger”們：能盈利才是硬道理。
這個(gè)行業(yè)是怎么快速成長的？來聽咖門捋一捋。
1被推著瘋跑：沒有培育的培育期
90年代中期，奶茶進(jìn)入大陸市場。
珍珠、椰果，混合著奶味和茶香，甜度高口味易于接受、滿足一種消費(fèi)場景、當(dāng)時(shí)看來也足夠潮，這一全新品類，很快霸占了消費(fèi)者的味蕾。
口味與價(jià)格讓這種產(chǎn)品初生階段就自動(dòng)鎖定了目標(biāo)客群：學(xué)生。
“校門口的奶茶店”幾乎伴隨著一代學(xué)生的成長記憶。一方面“快三秒”“避風(fēng)塘”街客“等品牌真真假假大范圍鋪陳；另一方面，低成本、易于復(fù)制，讓一批“小散戶”魚貫而入。
▲真假難辨的檔口小店
那是個(gè)瘋狂的“細(xì)胞增長期”，幾乎是只要有個(gè)小窗口，招牌都不需要，貼張A4紙打印的“珍珠奶茶”就能掙到錢。
這樣的情況下，大量消費(fèi)需求讓奶茶市場幾乎是被逼著狂跑，加盟模式很快形成。
一個(gè)典型的例子，2003年，小W在華東某地開了家奶茶店，在兩所學(xué)校中間的街道。生意好得不行，彼時(shí)每杯單價(jià)3元左右，日銷量可以達(dá)到1000多杯。
要知道，那時(shí)十幾平的房租每個(gè)月才600多元。
開業(yè)一個(gè)月，加盟客戶不請自來。小W當(dāng)時(shí)是懵圈兒的，甚至反過來問加盟的人怎么做。
“當(dāng)時(shí)的情況是，你不給人家加盟，人家還要罵你?！毙回想起來，當(dāng)時(shí)的錢賺得和做夢一樣，2年多的時(shí)間，悄然做到了400多家。
2陡坡式發(fā)展：繁榮與險(xiǎn)象并存
在這種粗放的繁榮中，一部分人發(fā)現(xiàn)奶茶規(guī)模化的可能性，開始了公司化運(yùn)作。
臺灣品牌仍然是領(lǐng)跑者。COCO、快樂檸檬、一點(diǎn)點(diǎn)等品牌的強(qiáng)勢登場，生生把競爭維度提高到了另一個(gè)層級。
▲品牌形象經(jīng)過統(tǒng)一設(shè)計(jì)
——食品安全意識覺醒?！澳滩璺?水”的產(chǎn)品幾乎不見蹤影、使用茶葉沖泡、品牌牛奶成為一種共識，同時(shí)奶茶在菜單所占的比重越來越小，果茶、氣泡茶等產(chǎn)品開始出現(xiàn)。
——加盟體系趨于成熟。一方面，單店加盟流程清晰，了解、簽約、裝修、培訓(xùn)、驗(yàn)收等形成一套既定模式。同時(shí)，區(qū)域代理、合作經(jīng)營等連鎖模式逐步登臺。
——品牌形象不斷升級。有著統(tǒng)一的店面設(shè)計(jì)、vi形象、視覺效果上具備明顯辨識度，甚至延伸出周邊產(chǎn)品。
內(nèi)部管理精細(xì)化，外部擴(kuò)張全國化。這一套讓之前粗放型增長下的小店毫無招架之力，逐漸式微。
▲加盟已經(jīng)有了較為清晰的標(biāo)準(zhǔn)與條件
盡管這一階段，產(chǎn)品的價(jià)格提升加快，而隨著消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)水平提高，今天定價(jià)普遍仍在10元左右的飲品，是容易被廣泛接受的。
隨之而來的，是消費(fèi)者越來越高的需求和期待。尤其近兩年，奶茶開始被視為走下坡路，一位業(yè)內(nèi)人士告訴咖門，去年，奶茶銷售較之前下滑控制在15%以內(nèi)的，就算得上跑贏大趨勢了。關(guān)鍵因素有三：
1、消費(fèi)者對產(chǎn)品的要求從安全上升到健康。
比如，關(guān)于奶精的討論甚囂塵上，甚至熱量都被新生代消費(fèi)者列為重要考慮因素，安全好喝從競爭力變成一種底線。
2、同質(zhì)化嚴(yán)重。
缺乏相應(yīng)的技術(shù)壁壘、原材料又易于采購，產(chǎn)品雷同不可避免，你家有“奶茶三兄弟”，我來個(gè)“三姐妹”，消費(fèi)者難以區(qū)分。與此同時(shí)，新式茶飲、咖啡、冰淇淋、甜品等相近業(yè)態(tài)，正分割這塊蛋糕。
3、加盟模式后繼乏力。
尤其是單店加盟，其標(biāo)準(zhǔn)化與遠(yuǎn)程管理仍是難以回避的問題，未來，這種擴(kuò)張模式的“副作用”將愈發(fā)明顯，別說重新裝修，甚至新增一臺設(shè)備、更換一個(gè)logo、都將消耗掉大量精力。
而在持續(xù)的消費(fèi)升級下，“轉(zhuǎn)身費(fèi)力”的后果很可能是致命的。
3拼體驗(yàn)，奶茶店的下一個(gè)發(fā)力點(diǎn)？
現(xiàn)在，“根本停不下來”的奶茶行業(yè)又在產(chǎn)生新變化。
不久前，有咖啡界聲音表示“咖啡學(xué)習(xí)奶茶鋪或許有未來”。而有意思的是，奶茶店正在默不作聲地向咖啡館靠攏——顯環(huán)境、拼服務(wù)、講體驗(yàn)。
比如COCO，悄悄開了400多家咖啡館，名字叫“Coco Café”。
比之產(chǎn)品線的擴(kuò)充，更值得注意的是，頭頂著“Coco Cafe”的咖啡館，選址上遵守著這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：100平米的大店，預(yù)留15組桌椅，以及咖啡機(jī)的位置。
▲“Coco Café”面積普遍在100㎡左右
另一方面，因味茶、嫩綠茶等新式茶飲，更是從開始就將消費(fèi)體驗(yàn)作為“主推”，店鋪面積普遍在200㎡以上，設(shè)計(jì)裝修不惜成本與精力。
從草根品牌發(fā)展成為業(yè)界黑馬的喜茶更具代表性，三線城市檔口店做起，而品牌升級過程中不斷加強(qiáng)體驗(yàn)部分。其新近開設(shè)的門店，環(huán)境、風(fēng)格、氛圍已經(jīng)在和星巴克做對標(biāo)。
它們看準(zhǔn)了消費(fèi)者的新需求?？臻g升級帶來的新體驗(yàn)，一方面無形增添了產(chǎn)品價(jià)值，同時(shí)，這也是品牌講述故事、輸出文化的極佳方法。
▲新式茶飲在空間體驗(yàn)上做了表率
當(dāng)然，講體驗(yàn)絕非一味求大，尤其對于沒有足夠勢能的品牌來說，過分強(qiáng)調(diào)空間，面臨的風(fēng)險(xiǎn)可能反而更大。
如今一杯飲品的競爭不止在產(chǎn)品、服務(wù)，在消費(fèi)升級環(huán)境下，體驗(yàn)越來越像一種剛性需求。
至少，奶茶店擁有更大的群眾基礎(chǔ)來嘗試。
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