咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 精品咖啡一詞最早是由美國(guó)的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的， 當(dāng)時(shí)努森女士作為B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡采購(gòu)員，她對(duì)于行業(yè)內(nèi)忽視咖啡生豆質(zhì)量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現(xiàn)狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導(dǎo)行業(yè)質(zhì)量提高。這一術(shù)語(yǔ)用來(lái)形容那些生長(zhǎng)在特殊環(huán)境下的具有顯著味道特點(diǎn)的咖啡豆。而其在國(guó)際咖啡會(huì)議上的使用則使它迅速傳播開(kāi)來(lái)。
我認(rèn)為開(kāi)啟這個(gè)討論的具體方式在于檢討過(guò)去我們所強(qiáng)調(diào)的咖啡潛在味道，現(xiàn)有大部分的杯測(cè)評(píng)分表都是在評(píng)定咖啡生豆，但在此我們的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是跳脫此目地，因此我們將以下常見(jiàn)的特質(zhì)列為考慮范圍： 1. 甜度 2. 酸度 3. 口感 4. 平衡感 5.香氣 6. 風(fēng)味 7. 余韻 在沖煮咖啡的過(guò)程中，我們應(yīng)當(dāng)思考的是，整個(gè)沖煮的過(guò)程對(duì)以上特質(zhì)呈現(xiàn)的影響，我們?nèi)绾瓮高^(guò)設(shè)備與沖煮技巧來(lái)影響以上的因素，當(dāng)然這是一個(gè)非常困難的問(wèn)題，因?yàn)檫@些特質(zhì)反應(yīng)息息相關(guān)，環(huán)環(huán)相扣。但以上大部分的特質(zhì)都可以連結(jié)到”萃取”的概念，當(dāng)然，咖啡豆本身對(duì)咖啡中的可獲取的甜度或良質(zhì)酸，肯定是一個(gè)決定性的因素，但在沖煮中，不論是甜度或酸度的質(zhì)量及程度多寡則決定于所謂的”萃取”。
萃取一直是一個(gè)很棘手的議題，然而我相信，一致的萃取是相當(dāng)重要的。你或許會(huì)這樣想，萃取的程度應(yīng)該是和磨豆機(jī)及咖啡粉顆粒大小分布有較大的關(guān)連性吧！但事實(shí)上，不論你所設(shè)定的萃取程度為何，我們?cè)跊_煮時(shí)都會(huì)受到某些因素的影響，以下二者之間有著相當(dāng)深的關(guān)連性：咖啡粉的顆粒大小及咖啡粉與水的接觸時(shí)間， 咖啡粉的顆粒大小影響咖啡粉與水接觸的表面積，因而決定了咖啡中的溶解物質(zhì)與萃取率，不論是任何一種沖煮方式，都必需在咖啡粉研磨顆粒大小及咖啡粉在水中 的接觸時(shí)間，這二者之間求得平衡。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，如果用法式濾壓壺來(lái)沖煮咖啡，我們可以用多種的研磨粗細(xì)來(lái)嘗試，只要水與粉的接觸時(shí)間控制得宜，你都可以得到 一杯好咖啡。
這一刻你可能會(huì)想到的是，那個(gè)所謂”對(duì)的沖煮時(shí)間”對(duì)沖煮溫度的影響。如果咖啡粉的顆粒研磨得非常粗，那么在法式濾壓壺中的浸泡時(shí)間就相對(duì)的得拉長(zhǎng)，那么平均的沖煮溫度是否就會(huì)被拉低呢？事實(shí)上，溫度在咖啡的沖煮中一直是個(gè)我們難以捉摸的因素，若單單討論Espresso的沖煮溫度，一切尚且簡(jiǎn)單，但若拉大范圍到虹吸式咖啡、手沖等，切確的溫度表現(xiàn)等似乎就較為不確定得多，但溫度對(duì)萃取有著所謂的”原力效應(yīng)”，它提供了進(jìn)入溶解所需的”能量”，一般而言，溫度越高，萃取得越多。
在"萃取”的概念中，每種化學(xué)物質(zhì)都有它在萃取上的溫度門(mén)坎，最好的例子就是，即使再淺烘的咖啡豆，只要將萃取溫度拉高到接近沸點(diǎn)，就會(huì)存在苦味；相反的，我們把萃取溫度降低到80度左右，讓咖啡有合理的化學(xué)萃取，出現(xiàn)的是一杯豐厚度不錯(cuò)，很單純的甜味，但卻缺乏了復(fù)雜度及個(gè)性。當(dāng)然，這個(gè)實(shí)驗(yàn)也強(qiáng)調(diào)了溫度對(duì)咖啡酸度所造成的影響，在這樣的溫度下進(jìn)行沖煮，無(wú)法得到我們所期望的酸度.
溫度經(jīng)常會(huì)被認(rèn)定是一個(gè)與沖煮方式分開(kāi)來(lái)討論的因素，它對(duì)沖煮技巧所產(chǎn)生的影響與作用遠(yuǎn)大于沖煮本身。沖煮的溫度決定于開(kāi)始沖煮時(shí)的水溫及水到達(dá)咖啡時(shí)的熱度，以Espresso 為例，假設(shè)出水溫度一致，流速慢、結(jié)實(shí)而薄的咖啡粉餅，在沖煮溫度上一定低于流速快、松散而厚的咖啡粉餅，因此若鍋爐或出水途徑的保溫性不佳時(shí)，這時(shí)流速慢的Shot就會(huì)有更嚴(yán)重的失溫情況。
在此我們強(qiáng)調(diào)的是，假設(shè)出一個(gè)理想的沖煮技巧并不實(shí)際，沖煮過(guò)程中事實(shí)上并沒(méi)有真正的在控制沖煮溫度。除了一個(gè)特殊的沖煮方式－Syphon【虹吸】，奇怪的是，Syphon的沖煮并沒(méi)有對(duì)溫度曲線有很深入的探討。很多人并不喜歡Syphon的味道，又或是少被這樣的味道給感動(dòng)到，但其實(shí)Syphon 是在眾多的咖啡沖煮方式里，少數(shù)在沖煮水后加上熱源的，也是極少數(shù)能在1-4分鐘的沖煮過(guò)程中維持穩(wěn)定溫度的方法。
此外，我們另外作探討的是”攪動(dòng)”，就學(xué)理層面而言，攪動(dòng)讓我們想到的是”不一致”且”無(wú)法重復(fù)”，通常會(huì)聯(lián)想到的是，用一項(xiàng)工具手動(dòng)式的讓咖啡粉顆粒動(dòng)起來(lái)，就像Syphon的攪拌，但一直以來(lái)，我都對(duì)任何方式中的神奇攪拌技巧存在著懷疑，因?yàn)閿噭?dòng)的并不只是你的調(diào)棒，當(dāng)水沖入咖啡中時(shí)，水流本身就是一種攪動(dòng)，讓咖啡顆粒動(dòng)起來(lái)，而咖啡粉顆粒的移動(dòng)會(huì)導(dǎo)致更多的萃取，同樣的在手沖中，水流如何注入，由哪里注入，自多高注入都會(huì)影響水流的移動(dòng)，而間接影響了萃取的行為。再一次 的，與其說(shuō)”攪動(dòng)”是沖煮方式的作用，不如說(shuō)是技巧的作用。由上述我們可以認(rèn)知，與其說(shuō)沖煮方式?jīng)Q定了沖煮過(guò)程，應(yīng)該說(shuō)沖煮的人為技巧決定了過(guò)程。
全文譯自James Hoffmann Blog Discussing Brew Methods，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：best-cafe
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