咖啡入門級干貨 | 研磨度是怎么影響咖啡味道的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導讀影響咖啡味道的四個因素分別是新鮮度、水、比例以及研磨。下面就來分享一下關于研磨程度對咖啡的影響。設計實驗&過程按照新鮮度分為A、B兩組，除了研磨程度外，保持其他因素一致進行杯測。因為杯測的人為影響因素最少，最直接體現(xiàn)咖啡本身的味道。破渣后分別測定濃度值，接著進行杯測流程。全程除了主持者外均為盲測。（tips：疫情期間請使用公勺分裝至個人小杯子再進行啜吸動作）咖啡豆選用前街咖啡的洪都拉斯雪莉酒桶發(fā)酵處理?？Х榷剐畔⑷缦拢寒a(chǎn)區(qū)洪都拉斯，馬薩瓜拉豆種卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理方式水洗威士忌酒桶發(fā)酵處理海拔1500米到1700米研磨程度為A組BG #8sB組BG #3s其中A組比B組粗。AB實驗結果濃度值A組0.78%B組1.17%從數(shù)據(jù)上可以直接反應研磨程度對咖啡的影響。研磨程度較粗的A組咖啡濃度值較低，研磨程度較細的B組咖啡濃度值較高。研磨程度即是咖啡粉的顆粒大小，顆粒大小其實影響了水流抵達咖啡粉顆粒中心的時間，顆粒越大，水流穿透咖啡顆粒抵達中心萃取咖啡粉中心（內部）的物質就需要更多的時間；顆粒越小，水流抵達中心萃取咖啡粉中心（內部）的物質就需要更少的時間。所以研磨程度較細的B組萃取出了更多的物質，即濃度更高。研磨程度較粗的A組萃取的物質不夠B組多，所有濃度比B組低。但萃取物質并非越多越好，過細的研磨程度會萃取出更多咖啡的產(chǎn)生苦味的大分子物質。適合的研磨程度可以避免萃取不足導致的風味不完整，味道寡淡的情況，也可以減少過度萃取導致咖啡味道苦澀濃郁，礙口的風險。

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