咖啡入門(mén)級(jí)干貨 | 新鮮度是怎么影響咖啡味道的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀影響咖啡味道的四個(gè)因素分別是新鮮度、水、比例以及研磨。今天分享一下新鮮度對(duì)咖啡味道變化的實(shí)驗(yàn)。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)&過(guò)程按照新鮮度分為A、B兩組，除了烘焙日期外，保持其他因素一致進(jìn)行杯測(cè)。因?yàn)楸瓬y(cè)的人為影響因素最少，最直接體現(xiàn)咖啡本身的味道。破渣后分別測(cè)定濃度值，接著進(jìn)行杯測(cè)流程。全程除了主持者外均為盲測(cè)。（tips：疫情期間請(qǐng)使用公勺分裝至個(gè)人小杯子總進(jìn)行啜吸動(dòng)作）咖啡豆選用手上有的肯尼亞阿薩莉亞處理廠水洗處理?？Х榷剐畔⑷缦拢寒a(chǎn)區(qū)肯尼亞尼亞錫卡豆種SL 28 & SL 34處理方式水洗處理海拔1550米到1750米烘焙日期為A組2月24日B組1月02日實(shí)驗(yàn)日期3月10日實(shí)驗(yàn)結(jié)果濃度值A(chǔ)組1.10%B組0.85%首先數(shù)據(jù)上比較明顯，烘焙日期較為新鮮的A組比B組的濃度值更高。在杯測(cè)后我們發(fā)現(xiàn)A組的風(fēng)味更為明顯，烏梅、圣女果（小番茄）、輕微焦糖。反觀B組，在香氣方面表現(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如A組，干香幾乎活躍的香氣，只剩下沉悶的烘焙氣味，而風(fēng)味方面，雖然還能杯測(cè)出肯尼亞的輪廓，但是與A組相比較會(huì)明顯失色，香氣不足，口感略帶粗糙等。關(guān)于數(shù)據(jù)上的結(jié)果，我們的小伙伴們討論了很多。大體上我們?cè)谝韵路矫孢_(dá)成了共識(shí)：新鮮度最直接的表現(xiàn)是咖啡豆二氧化碳的排放，養(yǎng)豆的過(guò)程其實(shí)是二氧化碳排放的過(guò)程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在揮發(fā)著決定咖啡風(fēng)味以及香氣的芳香物質(zhì)，這些小分子的芳香物質(zhì)相較于體現(xiàn)咖啡苦的大分子物質(zhì)揮發(fā)更快。所以越不新鮮的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物質(zhì)越少，那么可萃取的物質(zhì)也就更加少了。

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