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單品咖啡的制作器具雖多種多樣，百花齊放，但是主流運(yùn)用的萃取方式以常壓狀態(tài)下的手沖萃取與虹吸萃取為多，如果非要分個第一第二的話，在咖啡店手沖單品咖啡的出單量相對在大部分咖啡店還是多于其他單品制作方式的。究其原因應(yīng)該歸為：制作便捷、清潔方便當(dāng)然還有對味道的把握和追求點(diǎn)所在。而SOE咖啡的制作都會上升到意式咖啡系統(tǒng)之中，這就會涉及到意式咖啡機(jī)的9bar左右的大氣壓為另一個萃取條件。因此這也是單品咖啡和SOE咖啡烘焙節(jié)奏不同的原因之一 既然這只是原因之一，那么另外的原因是什么呢？前面提到，SOE咖啡是要最終走入意式咖啡系統(tǒng)里，所以判定這支豆子在烘焙后能否認(rèn)定為成功的SOE不僅要通過杯測，還要評價最終出品的SOE濃縮咖啡是否符合一杯意式咖啡的出品標(biāo)準(zhǔn)?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/172637361.jpeg" data-ratio="1.43" data-w="300" /> 近年來世界咖啡師大賽中國區(qū)預(yù)選賽和決賽上，越來越多的參賽選手選擇SOE來參賽，這首先是對烘焙技藝的追求而后是對精品咖啡的進(jìn)一步追求，因?yàn)橐恢Э梢宰鯯OE烘焙處理的咖啡豆，是要兼具很多特質(zhì)優(yōu)點(diǎn)的，當(dāng)然大家不要誤會拼配的咖啡豆就不好，凡事絕對沒有絕對。 由2007年大家探討用SO(single estate coffee,single origin)或是Blend coffee孰優(yōu)?大家已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾翁暨x或配置espresso用豆來搶高分,這其實(shí)是barista與roaster成熟的跡象,尤其歷經(jīng)08年的哥本哈根以及09年剛結(jié)束的亞特蘭大,大家可參考的espresso用豆也更趨多元了.
首先講的是SO. 選手應(yīng)該用單一豆或是配方豆,這純粹是個選擇題!選手要用豆端視下列情況: (1)對豆性掌握多少?能表現(xiàn)出豆款的風(fēng)味特色嗎? (2)烘焙的穩(wěn)定度如何?包括生豆條件,烘焙穩(wěn)定與表現(xiàn),熟成期等3大條件 (3)競賽規(guī)劃:是一款espresso豆用來制作三種飲料,還是按不同飲料分別規(guī)劃?(亦即兩款競賽用豆) 先來看WBC的競賽規(guī)則,尤其2008年起感官分?jǐn)?shù)占比非常重,在espresso的評項(xiàng)有4大重點(diǎn),分別是:(1)Color of crema: The color of crema should be hazelnut, dark brown and/or reddish.(2)Consistency and persistence of crema. (3)Taste balance: a harmonious balance between sweetness, acidity and bitterness.(4)Tactile balance:full bodied, round and smooth. 在Taste balance即味覺均衡性評項(xiàng),espresso必須在甜、酸、苦等味道中,有很均衡協(xié)調(diào)的風(fēng)味呈現(xiàn),同時在觸覺評項(xiàng)(tactile balance)必須有滑順圓潤的口腔觸覺,這樣在espresso的評項(xiàng)中,才可以拿到至少3.5分以上. WBC的JCC技術(shù)委員會,在2006年起就注意到barista用single origin的趨勢,由2007年起在東京的評審訓(xùn)練營,以及2008年的哥本哈根訓(xùn)練營都特別要求我們注意： barista may use single origin coffee And the coffee may lack one of the three attribute(指酸、苦、甜);也就是說要我們按選手說明的莊園豆特性、來源與espresso口感來評比,可見評審與技術(shù)委員會對SO espresso其實(shí)有很深的體認(rèn)也有很大的包容力,但基本的味道均衡,吸引人,精彩度,這些拿高分的條件,依然沒有改變!
選手千萬別誤會,那表示評審可以喝很酸,或很強(qiáng)烈的味道,因此用單一莊園,例如Yirgacheffe或是巴拿馬Geisha種,來當(dāng)espresso 一定可拿高分,那是有風(fēng)險的! 任何espresso缺乏甜味,太刺激,偏單一口感,尤其類似醋酸,只有咸酸感,分?jǐn)?shù)都會很低甚至零分. 單一產(chǎn)區(qū)或單一莊園豆,乍看之下,似乎容錯率較高,比較好準(zhǔn)備,但出杯表現(xiàn)仍然決定分?jǐn)?shù)的高低,因此,選手與你的競賽團(tuán)隊(duì),真的要具備辨識espresso風(fēng)味的能力. 有的單一莊園豆可用來制作兩款飲料(dual-use),同時可做espresso與卡布,至于能不能也用來做創(chuàng)意飲料,這就要看創(chuàng)意的主題與味道表現(xiàn). 【注意SO的限制性】 (1)制作卡布的味道如何?當(dāng)你挑的SO做出很棒的espresso后,她適合當(dāng)卡布用豆嗎?會不會奶味過重? (2)穩(wěn)定度.注意熟成期的風(fēng)味變化,是否對barista來說,sweet zone足夠?會不會很難調(diào)整?crema的表現(xiàn)如何?有的SO在味道上表現(xiàn)很出色,但crema太單薄,這樣在觸感上的分?jǐn)?shù)不會高,這點(diǎn)很重要,需要跟烘豆師多次研究協(xié)商并且試烘,然后再測試風(fēng)味.文章來自PARLAPASS和Joe Hsu在Barista Guild of Taiwan的帖，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
