每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)今日來分享這支擁有復(fù)雜香氣、熱帶水果風(fēng)味的「哥斯達黎加音樂家系列巴哈」的烘焙曲線。osta Rica Canet Musician Bach哥斯大黎加卡內(nèi)特音樂家系列巴哈國家:哥斯大黎加產(chǎn)區(qū):塔拉珠海拔:1,950M處理法:葡萄干蜜處理等級:SHB品種:卡杜拉、卡杜艾風(fēng)味:發(fā)酵香、熱帶水果、焦糖、「哥斯達黎加音樂家系列巴哈」來自卡內(nèi)特莊園,卡內(nèi)特莊園位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)的最高海拔區(qū)域,是哥斯達黎加水果種植最密集的區(qū)域??▋?nèi)特莊園以種植百香果為主,咖啡數(shù)量相當(dāng)稀少,只有一個特定區(qū)域種植咖啡,采取特殊的照顧。所有的咖啡櫻桃都以手工采摘,只采收成熟紅櫻桃,但是在采收之后處理之前還會經(jīng)過一道篩選手續(xù),把不夠熟或過熟的豆再挑一次。葡萄干蜜處理是保留100%果膠和零水處理方法。采收咖啡櫻桃當(dāng)天,把收成的咖啡果實倒進大水槽里,成熟飽滿的果實會沉入水底;發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面,這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除櫻桃皮,保留果膠之后再進行干燥,在這個階段,氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。葡萄干蜜處理這種處理方式提高了蜜處理加工方法的難度,同時也需要對時間上有一個嚴(yán)格把控。烘焙曲線烘焙機是來自臺灣的楊家飛馬800N,半直火的類型,風(fēng)門最大為5,投入量是300克。入豆溫180,回溫點是1'43'',溫度94.2;轉(zhuǎn)黃點是6'15",溫度151.5;“一爆”是9'40",溫度是183.3,一爆后發(fā)展時間1'45",出爐溫是196。Agtron豆色值為67.7 (上圖),Agtron粉色值為78 (下圖),Roast Delta值為10.3。烘焙思路這支豆子是中南美洲最常見的兩個品種:卡杜拉、卡杜艾。生豆聞起來帶有發(fā)酵水果香氣,觀察生豆,豆子呈現(xiàn)墨綠色,海拔在1,950M左右,豆質(zhì)比較硬,又是2019年產(chǎn)季,豆子的含水量相對會高一些,在烘焙手法上采用一個逐步降火、延長脫水時間的方式爬這條曲線,考慮到了這支「哥斯達黎加音樂家巴哈」采用的是雙重發(fā)酵的葡萄干蜜處理,設(shè)計烘焙程度是中烘,主要是想突出這支豆子的發(fā)酵香和水果香氣,同時也保留蜜處理豆子的均衡飽滿的口感。
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