- 首先第一步是挑選優(yōu)質(zhì)果實,然后剝掉果肉留下內(nèi)果皮,這里內(nèi)果皮就是蜜處理的核心。內(nèi)果皮內(nèi)含有豐富的糖分與酸味,在曬干的過程中,甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆里。
- 第二步則是曬干,也是生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆最重要的條件。曬干的時間非常重要,如果時間短了,則甜味不佳;時間久了,咖啡則會發(fā)霉味,需格外用心。 那么多久才是正好呢?想要曬到剛好,則需全程的嚴密看管。首先要管理好日曬場地,其次間隔幾小時就要翻動咖啡豆,以便咖啡豆可以被均勻曬干;在接下來的大概一周的時間內(nèi)需要時不時地晃動干燥床來翻動咖啡。蜜處理的過程中,由于早晚溫度與濕度差的影響,完成日曬需要很長的時間。日曬完成后就可以進行去殼與烘焙了。 蜜處理的等級 在哥斯達黎加、巴西或哥倫比亞等地,當(dāng)?shù)氐募庸すS過去是用的是高壓水洗機,因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據(jù)粘膜殘留的量(40%-100%),人們將蜜處理分為40%、60%、80%和100%4個等級。當(dāng)然,一些種植者會故意去除部分粘膜,以保證咖啡不會因在干燥過程中發(fā)酵而變得果酸。蜜處理的色彩分級 如今,種植者會根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級。共有3級:黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時間的長短?! ↑S色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高,因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下,咖啡的干燥時間視當(dāng)?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時間為2-3周,通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗,種植者為遮蔽部分陽光,以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時間最長,光照時間也越短。這種啊咖啡的干燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復(fù)雜,人工成本最高,因此價格最為昂貴。 “黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么? 根據(jù)日曬的時間與果膠的量不同而區(qū)分三者,且果膠與內(nèi)果皮的量決定了日曬的時間。“黃蜜”是帶有25%的內(nèi)果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”100%。因此,從“黃蜜”到“黑蜜”,需要的干燥時間更長,管理要求也越苛刻?! ∪绻欢ㄒ暨x出三者中的優(yōu)劣,味道最佳的則是“黑蜜”,因為內(nèi)果皮的量最多,口感也就最豐富、更強烈。那么為什么要生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”呢?咖啡農(nóng)夫們也需要從商業(yè)的角度考慮,也就是說,生產(chǎn)“黑蜜”需要其他種類兩倍的干燥床,而且需要投入更多的時間、人力與精力;而且并不是所有買家都具有購買“黑蜜”的經(jīng)濟能力,所以生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”可以說是為咖啡生產(chǎn)環(huán)境做出的選擇。【推薦咖啡豆】【哥斯達黎加火鳳凰莊園紅蜜處理】國家:哥斯達黎加等級:SHB產(chǎn)區(qū):中部山谷海拔:1300-1500m年雨量:3000公厘采收月份:12月至次年2月處理方式:紅蜜處理品種:卡杜拉,卡杜艾生產(chǎn)者:火鳳凰莊園生豆規(guī)格:18目風(fēng)味:果干,香草,蜂蜜,口感厚實細致【哥倫比亞希望莊園蜜處理摩卡小圓豆】國家:哥倫比亞產(chǎn)區(qū):考卡Cauca莊園:La Esperanza處理方式:蜜處理品種:Mocca風(fēng)味:花香、蘋果、胡桃木、甘蔗【尼加拉瓜吉姆莫利納莊園蜜處理紅波旁】國家:尼加拉瓜產(chǎn)區(qū):La Sabana, Madriz海拔:1400-1450m采收期:12月至次年3月處理方式:蜜處理品種:紅波旁處理廠:Jaime Jose Molina Fiallos風(fēng)味:巧克力,紅色水果,果汁感部分文章出自PerfectDailyGrind,咖啡頻道編譯,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明!長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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