手機瀏覽中華飲品屆
這5層分別是： 1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內(nèi)必須去除果皮果肉。對于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機器則被稱為“去漿機”。 2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液?！ ?.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名?！ ?.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮?！ ?.咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆（除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內(nèi)部只含有一?？Х榷?。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經(jīng)過干燥和處理之后便可進行烘焙。
為什么叫蜜處理法？ 蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。哥斯達黎加（CostaRica），巴拿馬（Panama）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。 咖啡的加工法有三種：日曬法（自然干燥法）、水洗法還有就是蜜處理。日曬法如其名，就是在收獲咖啡豆之后將其自然曬干的方法；水洗法是將果肉剝?nèi)ズ?，通過發(fā)酵將表面膠狀物去除的方法；蜜處理則是這兩種方法折中的處理方法，很多人在聽了蜜處理這個名字后會認為這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工后咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然。由于在曬干的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發(fā)，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。
蜜處理為什么受歡迎？ 蜜處理方法始于哥斯達黎加，是當(dāng)?shù)氐目Х绒r(nóng)夫們?yōu)榱颂岣呖Х榷沟钠焚|(zhì)而嘗試的方法，隨后慢慢傳播到其他國家。那么，哥斯達黎加的農(nóng)夫們?yōu)楹我獓L試這種加工方法呢？因為農(nóng)夫們的收入主要靠咖啡豆的交易，品質(zhì)越好的咖啡豆可以帶來更高的利潤，因此農(nóng)夫們不斷嘗試新的加工法一點都不足為奇。對于一個咖啡產(chǎn)地來說，可以提高咖啡豆品質(zhì)的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更換種植的樹種；其三，改善農(nóng)場的土質(zhì)，就是遷徙農(nóng)場。但就好像我們萃取咖啡時，在改變咖啡粉量與研磨度之前，會首先調(diào)節(jié)萃取量、壓力、溫度一樣，我們會首先選擇改變盡量可以節(jié)約時間和費用的條件。對于農(nóng)夫們來說改變樹種和遷徙農(nóng)場是費時費力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。
蜜處理的條件要求 蜜處理是一項比較復(fù)雜、費時、難易度較大的加工方法。- 首先第一步是挑選優(yōu)質(zhì)果實，然后剝掉果肉留下內(nèi)果皮，這里內(nèi)果皮就是蜜處理的核心。內(nèi)果皮內(nèi)含有豐富的糖分與酸味，在曬干的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆里。
- 第二步則是曬干，也是生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆最重要的條件。曬干的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳；時間久了，咖啡則會發(fā)霉味，需格外用心。
那么多久才是正好呢？想要曬到剛好，則需全程的嚴密看管。首先要管理好日曬場地，其次間隔幾小時就要翻動咖啡豆，以便咖啡豆可以被均勻曬干；在接下來的大概一周的時間內(nèi)需要時不時地晃動干燥床來翻動咖啡。蜜處理的過程中，由于早晚溫度與濕度差的影響，完成日曬需要很長的時間。日曬完成后就可以進行去殼與烘焙了。 
蜜處理的等級 在哥斯達黎加、巴西或哥倫比亞等地，當(dāng)?shù)氐募庸すS過去是用的是高壓水洗機，因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據(jù)粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分為40%、60%、80%和100%4個等級。當(dāng)然，一些種植者會故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會因在干燥過程中發(fā)酵而變得果酸。
蜜處理的色彩分級 如今，種植者會根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時間的長短?！ ↑S色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時間視當(dāng)?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的干燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復(fù)雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。 
“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？ 根據(jù)日曬的時間與果膠的量不同而區(qū)分三者，且果膠與內(nèi)果皮的量決定了日曬的時間。“黃蜜”是帶有25%的內(nèi)果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”100%。因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的干燥時間更長，管理要求也越苛刻?！ ∪绻欢ㄒ暨x出三者中的優(yōu)劣，味道最佳的則是“黑蜜”，因為內(nèi)果皮的量最多，口感也就最豐富、更強烈。那么為什么要生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”呢?咖啡農(nóng)夫們也需要從商業(yè)的角度考慮，也就是說，生產(chǎn)“黑蜜”需要其他種類兩倍的干燥床，而且需要投入更多的時間、人力與精力；而且并不是所有買家都具有購買“黑蜜”的經(jīng)濟能力，所以生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”可以說是為咖啡生產(chǎn)環(huán)境做出的選擇。
【推薦咖啡豆】【哥斯達黎加火鳳凰莊園紅蜜處理】國家：哥斯達黎加等級：SHB產(chǎn)區(qū)：中部山谷海拔：1300-1500m年雨量：3000公厘采收月份：12月至次年2月處理方式：紅蜜處理品種：卡杜拉，卡杜艾生產(chǎn)者：火鳳凰莊園生豆規(guī)格：18目風(fēng)味：果干，香草，蜂蜜，口感厚實細致【哥倫比亞希望莊園蜜處理摩卡小圓豆】國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：考卡Cauca莊園：La Esperanza處理方式：蜜處理品種：Mocca風(fēng)味：花香、蘋果、胡桃木、甘蔗【尼加拉瓜吉姆莫利納莊園蜜處理紅波旁】國家：尼加拉瓜產(chǎn)區(qū)：La Sabana, Madriz海拔：1400-1450m采收期：12月至次年3月處理方式：蜜處理品種：紅波旁處理廠：Jaime Jose Molina Fiallos風(fēng)味：巧克力，紅色水果，果汁感部分文章出自PerfectDailyGrind，咖啡頻道編譯，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明！長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡
