手機瀏覽中華飲品屆
在當下市面上我們可以看到很多不同烘焙商的厭氧豆子，能品到豆子的品種以及感受到了發(fā)酵對提升味道的作用。先來搞清一下什么是發(fā)酵？發(fā)酵是一種化學反應，借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。簡單的來說發(fā)酵其實是一種將糖轉化成多種化合物產生酒精和二氧化碳的過程那什么又是厭氧發(fā)酵處理法呢？而不是把豆子丟在一個塑料桶中，蓋上蓋子過了一段時間，然后就把它稱之為厭氧處理法了厭氧發(fā)酵工藝來源于紅酒制造，該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發(fā)酵時間，借此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風味，最終得到一支風味與眾不同的咖啡豆。
但厭氧發(fā)酵處理法前提是必須有一個可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器將容器放置在室內，并且對室內的溫度要嚴格控制，控制溫度和時間來可以控制容器的發(fā)酵程度。在發(fā)酵過程中，PH值是發(fā)酵過程中一個重要的參考指標，要嚴格控制溫度與PH值的變化，當果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進行干燥，避免過度發(fā)酵。而在密閉的環(huán)境下進行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對發(fā)酵過程的不可控制因素，在無氧的環(huán)境下進行較長時間的發(fā)酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的干澀和醋酸。
厭氧發(fā)酵處理法是建立在控制發(fā)酵環(huán)境的，在可控的不銹鋼罐下過控制溫度、時間、PH值以及所需要用來控制發(fā)酵的數(shù)據(jù)的一種處理方法，而不是把豆子丟在一個塑料桶中，蓋上蓋子過了一段時間，然后就把它稱之為厭氧處理法了。厭氧發(fā)酵處理法的豆子常常表現(xiàn)有濃郁的香氣，明亮的酒香，有飽滿的醇厚度，酸度較低，甜感明顯。免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
