氣溫回暖,又到了水果茶高頻出鏡的季節(jié),但水果茶年年面臨著標(biāo)準(zhǔn)化的拷問(wèn)。有人認(rèn)為一定要標(biāo)準(zhǔn)化,也有人覺(jué)得,尊重水果的天然,就要容許不穩(wěn)定性存在。這不禁讓我思考:不夠標(biāo)準(zhǔn)化的區(qū)域小品牌,會(huì)被新茶飲淘汰嗎?標(biāo)準(zhǔn)化,是新茶飲唯一的出路嗎?
新茶飲的困境:產(chǎn)品正變得千篇一律
水果茶,是新茶飲最有代表性、最有生命力的產(chǎn)品了。但如今去市場(chǎng)一看,無(wú)論北上廣深,還是新一線(xiàn)、二三線(xiàn)城市,見(jiàn)到的總是一樣的門(mén)店,喝到的總是相似的產(chǎn)品——高度的標(biāo)準(zhǔn)化,正在讓飲品業(yè)變得千篇一律,不夠性感,不夠有趣 。其實(shí)回想一下,喜茶、奈雪等品牌之所以能夠讓新茶飲走上巔峰,就是因?yàn)榘研迈r水果、天然乳制品和中國(guó)茶組合,把很多很難標(biāo)準(zhǔn)化的東西標(biāo)準(zhǔn)化了,做出品牌和規(guī)模。圖片來(lái)源于微博
蜜雪冰城、古茗、CoCo、一點(diǎn)點(diǎn)能夠開(kāi)出成千上萬(wàn)的門(mén)店都是如此。對(duì)于新茶飲來(lái)說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模是正相關(guān)的。但現(xiàn)實(shí)就是,絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化和真果真茶真奶,天然存在一定的矛盾。
在茶飲旺季來(lái)臨之前,我又重新思考起這個(gè)問(wèn)題:標(biāo)準(zhǔn)化,是新茶飲唯一的出路嗎?不夠標(biāo)準(zhǔn)化的小品牌,終將被淘汰?關(guān)于這件事情,我采訪了十幾位行業(yè)人,聽(tīng)到了另外一種聲音:
不能實(shí)現(xiàn)極致標(biāo)準(zhǔn)化,就做不好嗎?
“我們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的定義,可能和你不太一樣,我覺(jué)得好喝就是最大的標(biāo)準(zhǔn)化?!比ツ?1月,聽(tīng)到我對(duì)水果茶標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)疑,蘇閣鮮茶創(chuàng)始人王驃這樣回答。王驃給我舉了個(gè)例子,2017年,蘇閣鮮茶就開(kāi)始在店里手剝葡萄,做“巨峰葡萄水果茶”?!爱?dāng)時(shí)很多人和我說(shuō),你這個(gè)手剝葡萄,不標(biāo)準(zhǔn),不行啊?!?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="1.3234476367006487" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/173723611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1079" style="caret-color: rgb(136, 136, 136);color: rgb(136, 136, 136);font-size: 16px;letter-spacing: 0.5px;text-align: center;white-space: normal;height: auto !important;" />“但是這幾年,為什么很多品牌也開(kāi)始用手剝葡萄了,因?yàn)槠咸压揞^標(biāo)準(zhǔn),但不好吃,那標(biāo)準(zhǔn)化有什么用呢?消費(fèi)者不會(huì)為此買(mǎi)單的?!?br />位于南寧的灝漾茶飲,1家店開(kāi)了8年,主打鮮果和手作,鉆研多年的老板認(rèn)為:“喝鮮果茶的消費(fèi)者,喜歡喝的就是水果的鮮香,影響顧客選擇的不是統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化口味,而是看得見(jiàn)的新鮮?!薄拔覀儾幌矚g說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化,我們喜歡說(shuō)產(chǎn)品穩(wěn)定性,可能不是100%標(biāo)準(zhǔn)的,但是相對(duì)穩(wěn)定。有一定的偏差值,是顧客可以接受的。偏差值的產(chǎn)生,正是因?yàn)槲覀円眯┬迈r的,或者手工的東西,去滿(mǎn)足消費(fèi)者的新需求。”王鏢說(shuō)。主打鮮果和手作的灝漾茶飲
事實(shí)上,極致標(biāo)準(zhǔn)化更像是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者主觀上的渴望,也就是想要做大,需要極致標(biāo)準(zhǔn)化。“極度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品往往是平庸的,而可以做得非常好,卻難以保持水準(zhǔn),也是糟糕的。我們一直在試著保持兩者間的平衡。” 喜茶創(chuàng)始人聶云宸曾對(duì)媒體說(shuō)。
標(biāo)準(zhǔn)化,不是新茶飲唯一的出路
的確,標(biāo)準(zhǔn)化的最終目的是利益最大化,不是形式標(biāo)準(zhǔn)化。在逅唐創(chuàng)始人韓剛看來(lái),標(biāo)準(zhǔn)化是品牌規(guī)模的核心,沒(méi)有人會(huì)反對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,也沒(méi)有人說(shuō)不重要。一方面,標(biāo)準(zhǔn)化不是唯一的出路?!皹?biāo)準(zhǔn)化可以達(dá)到80分,但未來(lái)的顧客,可能想要95分的東西?!?img class="rich_pages" data-ratio="0.5265625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/173723411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="height: auto !important;" />一年四季的茶葉各有魅力
用最簡(jiǎn)單的茶葉舉例。標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,就應(yīng)該做到一年四季味道一致,但標(biāo)準(zhǔn)化的、統(tǒng)一的味道,就失去了中國(guó)茶的魅力,比如春茶的水香,秋茶的高香,冬茶的底蘊(yùn),可能就沒(méi)有了。另一方面,絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化,那么產(chǎn)品就會(huì)非常容易被復(fù)制。因?yàn)榻^對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,技術(shù)門(mén)檻一定是相對(duì)比較低的。事實(shí)上,新茶飲還是一個(gè)還未有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)。執(zhí)著沉迷于標(biāo)準(zhǔn)化的形式,可能會(huì)讓品牌失去吸引力。假設(shè)一個(gè)數(shù)千家店的品牌,能做到在廣東上單樅,在河南上毛尖,在四川上竹葉青,或者春天用綠茶,秋季用烏龍,同一款產(chǎn)品在不同區(qū)域、不同時(shí)間,都有不一樣的風(fēng)味呈現(xiàn)——雖不是標(biāo)準(zhǔn)化,但符合茶的文化內(nèi)涵,這就是差異化的魅力。讓顧客保持好奇心,是不是門(mén)店吸引力更強(qiáng)呢?圖片來(lái)源于大眾點(diǎn)評(píng)
我想起了上海的O.P.S. CAFE,一季更新一次菜單,我每隔幾個(gè)月去上海出差,上一次喝過(guò)的產(chǎn)品,根本沒(méi)機(jī)會(huì)喝第二次,而在他們店門(mén)口排隊(duì)的顧客,也抱著獵奇的心態(tài),就為喝杯“不一樣的”。在臺(tái)灣,有個(gè)Come True Coffee,14家店,每一家店都有“在地限定”,每到一個(gè)地方開(kāi)店,根據(jù)當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)作物、水果研發(fā)創(chuàng)意咖啡。比如臺(tái)灣桃園有一種特產(chǎn)叫客家甜桔醬,桃園的門(mén)店就出品了叫做“桔霧山嵐”的產(chǎn)品,把甜桔醬加入其中。麻婆豆腐歐包
喜茶在各地新開(kāi)店時(shí),也會(huì)有一些在地化產(chǎn)品,比如成都的麻婆豆腐歐包,武漢的熱干面包,不在全國(guó)上新,只在當(dāng)?shù)厥圪u(mài)。——這種做法都不夠“標(biāo)準(zhǔn)化”,但卻被消費(fèi)者追捧。
標(biāo)準(zhǔn)化之上,才是品牌的決勝點(diǎn)發(fā)現(xiàn)了嗎,那些“常青”的品牌,都愛(ài)在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)之上,探索個(gè)性化。比如我們能在廣州麥當(dāng)勞,吃到的青花椒漢堡,能在肯德基,點(diǎn)到麻辣香鍋漢堡——以極致標(biāo)準(zhǔn)化出道的“麥肯系”,這兩年也不斷推陳出新,螺螄粉、茶葉蛋、小龍蝦,成為消費(fèi)者到店的理由。
在飲品領(lǐng)域,以運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化著稱(chēng)的品牌,比如一點(diǎn)點(diǎn)、CoCo都可,在社交平臺(tái)上,他們的隱藏菜單,更被消費(fèi)者津津樂(lè)道。一點(diǎn)點(diǎn)、coco隱藏菜單
前星巴克董事長(zhǎng)兼首席執(zhí)行官霍華德·舒爾茨的新書(shū)《從頭再來(lái)》中提到,舒爾茨剛剛把意式咖啡的做法在美國(guó)星巴克推行時(shí),這種個(gè)性化的做法被追捧不已,隨著門(mén)店越來(lái)越多,星巴克成為了標(biāo)準(zhǔn)化的代名詞。而在全球門(mén)店過(guò)萬(wàn)后,星巴克又開(kāi)始做臻選店、烘焙工坊、酒坊、焙烤坊、寵物友好店、手語(yǔ)店,以及推出手沖咖啡、創(chuàng)意咖啡、創(chuàng)意茶飲等看似非標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)。在比飲品成熟度高的餐飲行業(yè),關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化的探討,開(kāi)始得更早。喜家德蝦仁水餃,就是用了一種“標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化”的方法制勝的。喜家德透明廚房
比如,在中央廚房,他們的原料和制作很講究,一次使用多少面粉、多少鹽、多少水,和面多長(zhǎng)時(shí)間,都有明確的數(shù)據(jù)標(biāo)注。但到了門(mén)店,喜家德又堅(jiān)持透明廚房,人工現(xiàn)吃現(xiàn)包。對(duì)新茶飲也是一樣,標(biāo)準(zhǔn)化不是單純用多少水、雪克多長(zhǎng)時(shí)間,而是這背后的化學(xué)作用催生的五感變化。標(biāo)準(zhǔn)化是選材、制作流程的穩(wěn)定,解決的是讓消費(fèi)者放心的問(wèn)題;那些充滿(mǎn)個(gè)性、新穎、“不標(biāo)準(zhǔn)”的東西,才是讓一杯產(chǎn)品從80分到95分的關(guān)鍵。事實(shí)上,新茶飲真正破圈,是因?yàn)槭褂昧苏娌琛⒄婺?、真水果,突破了粉末勾兌時(shí)代千篇一律的口味,才會(huì)被消費(fèi)者喜歡。標(biāo)準(zhǔn)化是為了商業(yè)化,但不能背離了消費(fèi)者對(duì)健康和個(gè)性的訴求。標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)模是激動(dòng)人心的商業(yè)故事,特立獨(dú)行偏安一隅,也不失為一個(gè)好的選擇。也許,當(dāng)新茶飲能夠放下對(duì)于規(guī)模的執(zhí)念,才能真正釋放飲品的天性。
統(tǒng)籌|妮可編輯|居居 視覺(jué)|江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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