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當(dāng)飲品從漢堡、雞排等餐飲店中脫離，獨(dú)自成為一大門派后。由于競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，為了增強(qiáng)盈利，“飲品+”模式再度被派系成員們重視起來(lái)。
在重慶，甚至整個(gè)西南地區(qū)，從2010年開(kāi)始，肉串、酸辣粉、缽缽雞、漢堡、簡(jiǎn)餐、雞排等小吃與奶茶相結(jié)合的門店開(kāi)始逐漸流行開(kāi)來(lái)，并有多個(gè)區(qū)域品牌誕生，如街吧、萊得快、貴妃客等，成為西南奶茶行業(yè)一大特色。
小吃+奶茶賣的是地方文化
大部分連鎖負(fù)責(zé)人認(rèn)為奶茶店增加項(xiàng)目，一定要具有關(guān)聯(lián)性，否則容易給顧客造成店面不專業(yè)的印象，他們更多的傾向于選擇烘焙類產(chǎn)品。
更有人曾表示，奶茶是一種潮流，小吃種類太過(guò)繁雜、市井，兩者組合在一起很別扭。
而對(duì)于這些異議，重慶品牌街吧總經(jīng)理彭穎女士則表示：“中國(guó)地域廣闊，人口眾多，每個(gè)區(qū)域應(yīng)該有自己的文化特色。奶茶加什么？需要結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕L(fēng)俗設(shè)定！”早在2010年，街吧就已推出“奶茶+”的餐飲復(fù)合模式。
據(jù)彭穎介紹，街吧在2009年開(kāi)設(shè)直營(yíng)店時(shí)產(chǎn)品中并無(wú)小吃。但開(kāi)放加盟時(shí)，街吧就明確以社區(qū)、街邊及二、三線城市為主（商圈店很少）,由于店面多為50平米左右，為保證其有足夠空間增加項(xiàng)目以保證盈利穩(wěn)定。
在這種背景下，街吧嘗試性推出了小吃、漢堡、簡(jiǎn)餐等，以滿足不同的商業(yè)空間需求。
由于效果不錯(cuò)，街吧確定了“奶茶+”為品牌特色，并著手進(jìn)行輔助類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，以酸辣粉、肉串、漢堡、簡(jiǎn)餐為主要產(chǎn)品。
彭穎表示：選擇產(chǎn)品線主要要求原料半成品配送、操作能夠標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，方便外帶等；總部會(huì)根據(jù)每間店面分析消費(fèi)群，進(jìn)而設(shè)計(jì)相對(duì)應(yīng)的適合的菜單，并不會(huì)把產(chǎn)品線延長(zhǎng)很多，這樣設(shè)計(jì)出來(lái)的菜單由于更加接地氣，店面存活都不錯(cuò)，推廣障礙也小。
2010年正式開(kāi)放加盟以來(lái)，街吧現(xiàn)存店面上千家，主要以西南地區(qū)為主。彭穎認(rèn)為，從目前品牌的發(fā)展來(lái)看，當(dāng)初的模式選對(duì)了。就如臺(tái)灣有雞排+奶茶，歐美有炸雞、漢堡+飲品，香港有雞蛋仔+港式奶茶的模式一樣，西南地區(qū)則選擇了當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘漠a(chǎn)品做了組合。
這種模式下的社區(qū)、街邊店能夠成功主要在于飲食文化的根深蒂固，并非產(chǎn)品組合那么簡(jiǎn)單。
小吃加奶茶需注意三點(diǎn)打造店面形象一位業(yè)內(nèi)人士分析，國(guó)內(nèi)的地方小吃以四川、湖南兩地最為有特色，西北的肉夾饃也具有代表性，可以挖掘的項(xiàng)目還很多。
缽缽雞現(xiàn)在成都的缽缽雞有不少品牌，以檔口店的形式出現(xiàn)在了四川以外的商圈、街邊、社區(qū)中，讓傳統(tǒng)小吃變成了一種潮流文化。這和奶茶從餐飲中單飛，如出一轍。但目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)奶茶店賣小吃并無(wú)精心準(zhǔn)備，甚至是臨時(shí)添加，這的確會(huì)造成店面形象與品類不匹配的結(jié)果。
如何讓門店形象符合消費(fèi)者審美是經(jīng)營(yíng)者必須重視的問(wèn)題。軟歐包、雞蛋仔能夠與飲品結(jié)盟，與店面裝修體現(xiàn)了個(gè)性文化是分不開(kāi)的，這也是其能夠成功的原因之一。分清產(chǎn)品主次除了形象外，街吧總經(jīng)理彭穎則認(rèn)為分清產(chǎn)品主次關(guān)系也很重要。她說(shuō)，目前這種模式分為兩個(gè)流派，一是小吃為主，二是飲品為重，街吧則屬于后者，他們營(yíng)業(yè)額的70%來(lái)自飲品。這與菜單和吧臺(tái)設(shè)計(jì)更突出飲品有關(guān)。
如果沒(méi)有抓住重點(diǎn)，很容易導(dǎo)致顧客對(duì)品牌認(rèn)知下降，形成經(jīng)營(yíng)困局。同時(shí)，兩者都需做到更專業(yè)才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活。食材統(tǒng)一供應(yīng)
另一方面，彭穎認(rèn)為除了原料為半成品采購(gòu)方便、產(chǎn)品操作簡(jiǎn)單外，其使用的食材均為原產(chǎn)地采購(gòu)，比如辣椒、花椒、苕粉等，再委托食品工廠按標(biāo)準(zhǔn)比例生產(chǎn)，以保證每家店面出品口感一致。
比如酸辣粉的料包，都是統(tǒng)一供應(yīng)，店面只需簡(jiǎn)單操作即可出品，只有這樣的產(chǎn)品才能夠快速?gòu)?fù)制并增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性。
結(jié)語(yǔ)
專賣和復(fù)合，成為了飲品行業(yè)的兩個(gè)分支。當(dāng)飲品專賣店競(jìng)爭(zhēng)加劇時(shí)，從業(yè)者們開(kāi)始向復(fù)合經(jīng)營(yíng)這一藍(lán)海駛?cè)?。烘焙與飲品的結(jié)合取得了成功，中國(guó)的小吃是否能夠借此東風(fēng)發(fā)展，我們需要從業(yè)者們給出答案。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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