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咖啡小白進階Level | 從一顆豆子到一杯咖啡,建立一個咖啡知識體系

2022-08-08 12:05:42責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):445

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾,這些意式咖啡幾乎是所有人對于咖啡最初的認知。之前,寫了五期小白入門

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾,這些意式咖啡幾乎是所有人對于咖啡最初的認知。之前,寫了五期小白入門精品咖啡步驟,今天繼續(xù)更新咖啡小白進階Level 1 | 十大美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色,從均衡的美洲豆開始學(xué)咖啡咖啡小白進階Level 2 | 哪些豆子酸一點,哪些甜一點,認識咖啡處理法,咖啡小白進階Level 3 | 感受咖啡迷人的酸,非洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色 咖啡小白進階Level 4 | 如何對應(yīng)聞香瓶+杯測,辨識單品豆的風(fēng)味 咖啡小白進階Level 5 | 手沖咖啡入門方法 ,從精品咖啡入門到改行 來到Level 6,做一個知識框架的總結(jié),建立一個咖啡知識體系

01 | 咖啡飲品 通常我們也叫花式咖啡,意式咖啡。 最常點的拿鐵(Latte)、卡布奇諾(Cappuccino)、濃縮咖啡(Espresso)、美式咖啡(Americano)、摩卡咖啡(Mocha)分別是:意式濃縮咖啡Espresso使用意式咖啡機沖泡,藉由高壓水沖煮研磨細致且緊壓的咖啡粉,比其他方法制作出來的咖啡更加濃郁,由于含有更高濃度的懸浮物,表層帶有紅棕色的咖啡脂泡沫(crema),因此口味強勁濃郁。濃縮咖啡的份量可以是單倍(single),雙倍(double),使用研磨咖啡粉比例大約為7-10、14-20克。  烘焙日曬豆與烘焙水洗豆,是否應(yīng)該采用不同的風(fēng)火控制與不同的節(jié)奏,以便讓生豆的有機質(zhì)充分發(fā)展它的風(fēng)味?如果答案是肯定的,那應(yīng)該如何落實到你的烘豆設(shè)備上?  
      思考這個問題時,除了水份蒸散容易度的差異外,豆子的導(dǎo)熱以及豆子密度對熱能的需求是否也應(yīng)當納入考量?熱風(fēng)的角色呢?  
        最重要的是你想烘出怎樣的豆子,然後去反推如何烘制某批生豆?!   ∪绻锌梢粤繙y生豆含水量及密度的儀器來輔助,當然有助於我們思考,如果沒有,豆商提供的資訊就變得有點重要。如果連豆商的資訊都會失真,那就只能一試再試,事倍功半地累積自己的經(jīng)驗值?!  ?  烘焙過程中的脫水離不開熱傳導(dǎo),它直接影響水份汽化以及有機質(zhì)化學(xué)反應(yīng)的速率,然而現(xiàn)今,不論烘焙機是直火、半熱風(fēng)、熱風(fēng),熱風(fēng)都已成了烘焙過程中熱傳導(dǎo)的最主要關(guān)鍵,因此,唯有確切了解熱風(fēng)對咖啡豆溫度的影響,才能真正掌握解碼的金鑰,進而加以善用。  火力調(diào)控是由大到小的情況下時,轉(zhuǎn)黃之前的脫水階段是以滾桶的傳導(dǎo)熱為主,降火之後的階段才是熱風(fēng)的對流熱發(fā)揮區(qū)間。我的推想是,初期的大火,會造成滾桶壁的溫度遠高過入風(fēng)溫度,入豆初期,烘焙環(huán)境與豆子最大的溫差來自於滾桶,而溫差大導(dǎo)熱效率就高,因此這個階段如何善用滾桶的傳導(dǎo)熱就成了主要課題,    豆表和豆心在低溫?zé)犸L(fēng)與高溫?zé)犸L(fēng)下溫差情況,若以150度作為轉(zhuǎn)黃進入梅納反應(yīng)階段的參考溫度,可以發(fā)現(xiàn)190度熱風(fēng)作用的這條曲線,當豆表150度時豆心只有90度,豆心150度時豆表已180度,其時間差距約35秒;而300度熱風(fēng)作用的這條曲線,當豆表150度時豆心只有70度,豆心150度時豆表已225度,時間差距約20秒;上述這個溫度的差距代表的就是豆表到豆心的溫差梯度, 這個差距只有在豆表溫度接近風(fēng)溫時才會拉近。 水洗處理與日曬處理的豆子該如何烘焙?  讀過田口護書的人,大概都知道A、B、C、D豆是什麼意思,那是田口護發(fā)展出來的系統(tǒng)咖啡學(xué),約略將生豆分為四大類,用來區(qū)分生豆的含水率及密度,其中D型豆的含水率和密度都是最高,依系統(tǒng)咖啡學(xué)只適合中深焙,若硬要淺焙,豆芯會烘不透,留下不好的味道。 中美洲的SHB就是典型的D型豆,豆身厚,密度又高,水洗豆的含水率通常超過11%,以個人經(jīng)驗,不論是波旁、卡杜拉,一爆密的淺焙,真的會夾雜一些不喜歡的味道,有些人說是人蔘味、花生味、乾草味,比它經(jīng)典的玫瑰花香、太妃糖香、香瓜甜香等還要突顯,烘深一點,核果香、牛奶可可甜香多了,但花香少了甚至沒了,底韻甜感不錯,但若控制不精準,就會帶點焦香甚至煙味而且有一點中焙的苦味。 舉個例子: 舉個例子,烘焙耶加雪菲 水洗 科契爾 G1  這次使用楊家飛馬800N烘焙機(最大烘焙量500g),每次的入豆重量在300g,入豆溫度在180度,滾筒轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)。使用的烘焙手法是前段大火脫水,初始風(fēng)門50%,隨著烘焙的進行火力逐漸減小,風(fēng)門逐漸開大,在一爆開始時風(fēng)門全開。曲線:  轉(zhuǎn)黃點:152.4度 5分15秒 一爆點:185.5度 8分49秒 下豆點:196.7度 10分24秒   杯測時,風(fēng)味描述中的花果香氣,比較明顯的反而是焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的茉莉花、青檸檬、蔗糖、略有青草味道,堅果皮 烘焙耶加雪菲 日曬 G1 這鍋是一個淺度(肉桂烘焙)的曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點與第一鍋基本一致,日曬豆在烘焙時其水份脫離速度比較快的現(xiàn)象,會發(fā)現(xiàn)日曬耶加,脫水比水洗快,這樣日曬豆吸熱也需要熱量,控火的邏輯和水洗豆有一些不同,都是中火開始、轉(zhuǎn)白時調(diào)大火、轉(zhuǎn)褐時調(diào)小火,風(fēng)力原則上都是越調(diào)越小,一爆開始調(diào)大風(fēng)門。風(fēng)味都發(fā)展完全,沒有草腥味,一點點的苦後回甜,風(fēng)味的層次好太多了,甜感也好很多。曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點與第一鍋基本一致。轉(zhuǎn)黃點 :151度 5‘17’‘分鐘一爆點: 185度 9分29秒下豆點:198.6度 10分20秒杯測的表現(xiàn)為,花香 柑橘 黃檸檬 焦糖 堅果 核果12咖啡烘焙 【日曬熟豆】:烘焙程度淺,顏色偏淺,無銀皮?!舅词於埂浚汉姹撼潭嚷陨?,顏色稍深,中線有銀皮殘留。日曬耶加雪菲aricha(左) 和 水洗耶加雪菲科契爾(右)參考前街咖啡手沖參數(shù),水溫和研磨度,都有一點區(qū)別:【日曬耶加雪菲aricha】:建議用15克粉89度水溫,小富士研磨度4,V60濾杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水104克水量斷水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取時間2:02s左右;  【水洗耶加雪菲科契爾】:建議用15克粉92度水溫,小富士研磨度3.5,水粉比例1:15,V60濾杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水110克水量斷水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取時間2:05s左右; 經(jīng)歷了“從種子到杯子”的咖啡之旅,相信大家都感受到了一??Х榷沟膩碇灰琢耍?,請珍惜每一杯好咖啡哦!
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