每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)許多咖啡初學(xué)者都聽過要養(yǎng)豆,保存需要使用單向氣閥袋或是單向氣閥罐所盛裝,確實(shí)經(jīng)過這些步驟會(huì)讓咖啡豆的風(fēng)味更好,因?yàn)榉N種的因素以及不同國家、莊園生產(chǎn)的咖啡豆特性,都讓這個(gè)步驟- 養(yǎng)豆的方式、時(shí)間不太一樣,這篇文章將會(huì)帶你了解何謂養(yǎng)豆,何謂醒豆?二氧化碳- 咖啡豆的呼吸以手沖咖啡為例,再將熱水加入做悶蒸的時(shí)候,會(huì)大量釋放出二氧化碳,造成像是咖啡豆在'呼吸'的感覺,也是許多人判斷一杯手沖咖啡是否「足夠新鮮」的標(biāo)準(zhǔn)?!臼譀_入門】第五期| 如何判斷新鮮的咖啡豆? 不知道大家是否有過與小編一樣的經(jīng)歷:剛買回來的咖啡豆,迫不及待地開喝,發(fā)現(xiàn)怎么調(diào)整沖煮數(shù)據(jù)都不理想,結(jié)果沖到第4第5天,突然變好喝了,以為終于找到了合適的沖煮方法,可是豆子已經(jīng)快沒了,心想又浪費(fèi)了一包豆子…… 這就是今天的話題:咖啡豆熟成階段的新鮮度——養(yǎng)豆 咖啡生豆千里迢迢到了烘焙廠、自家烘焙咖啡館、烘焙工作室后。即將面臨烘焙之前、到烘焙師完成烘焙、一直到消費(fèi)者購買回家,咖啡熟豆從養(yǎng)好,到達(dá)風(fēng)味的最高潮的這大約15-20天,就是小編定義的咖啡豆成熟階段 越新鮮的咖啡二氧化碳含量越多,但如果要你兩三天就去咖啡店補(bǔ)一次貨,或許不太實(shí)際也顯得麻煩,咖啡豆是很高貴的產(chǎn)品,很容易受到濕度、氧氣、光源或是熱溫度的影響,保存他最好的方式就是陰涼、干燥的地方,而杜絕空氣是最難的,何況有些沿海地區(qū)的空氣更潮濕。單向透氣閥- 延長(zhǎng)咖啡的保存,養(yǎng)豆的好伙伴
如果可以讓空氣只出不進(jìn)那就太好了!沒錯(cuò),單向透氣閥達(dá)到這種效果,擁有單向透氣閥的咖啡豆袋/罐會(huì)讓咖啡豆釋出的二氧化碳下沉,進(jìn)而將較輕的氧氣及氮?dú)饨o擠出袋/罐子。如同切開的蘋果碰到氧氣就會(huì)變黃,而咖啡豆碰到氧氣時(shí)也會(huì)開始質(zhì)變,為了防止這些質(zhì)變因子,使用有單向透氣閥的包裝才是正確選擇,所以很多烘焙店出貨時(shí)都是使用單向透氣閥的包裝。
養(yǎng)豆與否會(huì)影響咖啡豆的新鮮程度~ 買過自家烘焙朋友們一定常常聽到養(yǎng)豆這個(gè)詞,簡(jiǎn)單說就是咖啡豆烘焙完、冷卻裝袋以后,還要讓他放幾天,讓咖啡豆風(fēng)味更完整的一段時(shí)間。小編認(rèn)為正確的養(yǎng)豆時(shí)間可說是烘焙的一個(gè)環(huán)節(jié) 但養(yǎng)豆與否其實(shí)并非絕對(duì),時(shí)間長(zhǎng)短也不一定,如果養(yǎng)的時(shí)間太短,咖啡的風(fēng)味不完整、也不容易沖煮,這稱不上好的烘焙;如果養(yǎng)的時(shí)間過長(zhǎng),就新鮮的角度來說,一定會(huì)影響到后面新鮮度的維持,導(dǎo)致把不新鮮的風(fēng)險(xiǎn)推給消費(fèi)者,這當(dāng)然也不好。 養(yǎng)豆其實(shí)并沒有一個(gè)特定時(shí)間表,只能依照經(jīng)驗(yàn)或是烘焙師給的建議。以前街咖啡的豆子為例子,極淺焙的養(yǎng)豆時(shí)間建議在7天+,淺焙的在4天,像肯尼亞,瑰夏,耶加 ;中度烘焙,在3天左右,像哥斯達(dá)黎加,巴西紅波旁 ;中深烘焙在2-3天,例如黃金曼特寧,普通的單品豆建議養(yǎng)豆時(shí)間如上。因?yàn)樵谑譀_單品咖啡上,在悶蒸時(shí)就能讓咖啡足以醒來,如果是Espresso意式豆一般養(yǎng)豆時(shí)間要在10天,像拼配意式#2,但營業(yè)用的咖啡豆沒有這么多時(shí)間可以養(yǎng),所以會(huì)在接觸空氣下加速醒豆,讓咖啡豆能夠到達(dá)順口階段,若太早沖煮有可能會(huì)造成不順口、卡喉嚨的狀況。密度高的咖啡豆(比如標(biāo)注SHB的極硬豆), 養(yǎng)5-7天是正常的,甚至到10天都有~烘焙后,豆子跟空氣接觸一段時(shí)間后再裝袋 (冷卻)。
售賣自家烘焙咖啡的精品咖啡館,消費(fèi)者購買豆子可以問店家:1.咖啡豆的烘焙日期2.咖啡豆的最佳養(yǎng)豆日期3.咖啡豆的賞味期這三個(gè)日期就會(huì)很明確地把咖啡豆熟成階段的新鮮度表現(xiàn)得一清二楚,三個(gè)日期形成了三個(gè)階段,告訴我們,什么時(shí)間的咖啡才是真正新鮮的。
養(yǎng)豆的過程中,咖啡豆會(huì)不斷排出二氧化碳,并持續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)。此時(shí)咖啡豆的包裝袋里會(huì)充滿了二氧化碳,而二氧化碳其實(shí)就是最好的抗氧化物質(zhì),可以維持咖啡的新鮮(因?yàn)闆]有氧氣、就沒有氧化、沒有氧化、就可以保鮮) 小tips: 因此養(yǎng)豆的過程中,沒事不要把咖啡豆的包裝袋打開,也不要擠壓里面的氣體來聞聞香不香(以前小編就喜歡這樣干)。因?yàn)槟惆阉蜷_,不會(huì)加速養(yǎng)豆、又讓二氧化碳跑掉、混進(jìn)大量氧氣、增加氧化的機(jī)會(huì);擠出了里面的二氧化碳,咖啡豆也會(huì)缺少保護(hù),導(dǎo)致風(fēng)味更快流失。
很有趣,剛烘焙完時(shí),會(huì)持續(xù)進(jìn)行劇烈的氧化作用,大規(guī)模的排氣。常??吹缴詈姹旱膯蜗蜷y鋁箔袋一兩天就鼓滿了氣,然后遇到這樣的情況,可以稍微擠壓一下二氧化碳出來。
意式咖啡豆,需要養(yǎng)10天甚至15天。這種做法主要針對(duì)espresso咖啡機(jī)沖煮,排氣強(qiáng)烈的中深烘焙意式豆,若養(yǎng)豆時(shí)間不足,遇到熱水會(huì)隨著一定量的排氣,影響萃取,造成萃取不穩(wěn)定,可能會(huì)導(dǎo)致espresso風(fēng)味不佳,或者是風(fēng)味過于濃烈。減少排氣的方式,就是增加養(yǎng)豆的時(shí)間,讓咖啡豆的氧化反應(yīng)漸趨平緩,風(fēng)味也會(huì)變得比較均衡。如果你不是用espresso咖啡機(jī)而是用美式咖啡機(jī)或者其他器具料理意式咖啡豆,就不需要考慮為了排氣特別增加養(yǎng)豆的時(shí)間。 什么是醒豆?簡(jiǎn)單來說,醒豆和醒紅酒一個(gè)道理:與空氣充分接觸,加快氧化。 使咖啡豆中剩余的CO2逸出,并利用氧化的原理使風(fēng)味更圓潤順口。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感,醒豆時(shí)間可拉長(zhǎng),淺焙豆若已有充分的養(yǎng)豆時(shí)間,風(fēng)味發(fā)展已完全,醒豆時(shí)間若過長(zhǎng),會(huì)使咖啡豆香氣散失,口感平淡。因此,醒豆時(shí)間跟養(yǎng)豆時(shí)間成反比。 單品的咖啡豆:通常我們使用手沖的方式來萃取咖啡,所以無論何種烘焙程度的咖啡豆,都可以使用悶蒸的時(shí)間長(zhǎng)短來協(xié)助醒豆,因此不需要特別的醒豆時(shí)間?!? 就前街咖啡的烘焙程度,整理各種烘焙程度的養(yǎng)豆及醒豆時(shí)間列表如下: 還有特別的是,店鋪常常會(huì)有意式配方豆養(yǎng)豆時(shí)間未到,又必須立即使用的情形,那就需要提前醒豆,倒進(jìn)豆倉醒豆意式配方豆養(yǎng)豆和醒豆的關(guān)系:
切記的是,過度醒豆將導(dǎo)致香氣和風(fēng)味散失! 將開封后的咖啡豆置于陰涼,干燥,避光,無刺激性異味的環(huán)境里。醒豆結(jié)束后盡快使用。一般來講,用多少,醒多少。 好啦,關(guān)于養(yǎng)豆和醒豆問題小編就說到這~~
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