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拼配咖啡豆在一般的印象中都是用于制作意式濃縮咖啡。使用2到5種豆子烘焙前或者分別烘焙好之后再拼在一起，使得各個(gè)豆子之間優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)，做出的咖啡醇厚、香濃。 現(xiàn)有的豆子中選定了幾支會(huì)被考慮加入拼配中的豆子，分別為：耶加雪霏水洗、哥斯達(dá)黎加SHB卡杜拉水洗、日曬耶加紅櫻桃、云南花果山鐵皮卡水洗，瑰夏村日曬瑰夏。這幾支豆子，杯測(cè)的分?jǐn)?shù)全部在精品線左右或者以上。
【拼配思路】研發(fā)之初，我們首先要確定秋日這個(gè)命題應(yīng)該表達(dá)什么風(fēng)味：它的口感不需要太厚重，一定要有秋天收成的水果風(fēng)味，要甜！我們的一致意見(jiàn)是，選擇一支主豆，外加1~2支配豆來(lái)調(diào)和風(fēng)味；如果用豆太多，會(huì)缺失主調(diào)，風(fēng)味太雜也難以平衡口味。【主調(diào)咖啡豆確定】用于配方的主豆要具有包容性，甜度要高，body也要有，并且它的品質(zhì)要足夠穩(wěn)定。為了滿足這樣的要求，大家在資料庫(kù)中來(lái)回翻查——每支咖啡我們至少有3條烘焙曲線和杯測(cè)評(píng)分，通過(guò)對(duì)比它們的評(píng)價(jià)和優(yōu)缺點(diǎn)，最終在幾十支豆子中選擇了我們的云南鐵皮卡。【花果山】是我們本土的咖啡，在源頭品控上能很好地掌握，并且它是一支兼?zhèn)淇诟泻惋L(fēng)味的豆子，口感均衡回甘綿長(zhǎng)，適合做拼配基底~但是花果山在酸質(zhì)和風(fēng)味的獨(dú)特性上稍有欠缺，以風(fēng)味來(lái)說(shuō)第一選擇當(dāng)然就是埃塞俄比亞的豆子了~埃塞俄比亞咖啡也被稱作“咖啡基因庫(kù)”，埃塞俄比亞本土擁有2000多個(gè)已知的咖啡品種，論風(fēng)味而言絕對(duì)是足夠龐雜！那么眾多的埃塞俄比亞豆子，應(yīng)該選用哪款呢？于是就有了我們接下來(lái)的工作...... 燭芒、花魁、艾瑞恰、科契爾、沃卡......各種花調(diào)、莓果調(diào)、柑橘調(diào)的品種琳瑯滿目
【配豆敲定】一般來(lái)說(shuō)，單一產(chǎn)地的阿拉比卡種咖啡足以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。 “拼配”，即把不同產(chǎn)地的咖啡拼合在一起，各有獨(dú)特的味道、香氣與口感，依照自己喜愛(ài)的風(fēng)味混合調(diào)配，就能做出自己的專屬咖啡?！ ∈炱磳?shí)驗(yàn)了以下幾種配方： 1.云南：科契爾 5：5 2.云南：科契爾 7：3 3.云南：科契爾 8：2 
手沖拼配第一輪測(cè)試：比較滿意是，7:3，云南：科契爾，溫和柑橘酸味，尾端有巧克力，甜感稍遜色經(jīng)過(guò)杯測(cè)對(duì)比與咖啡調(diào)性研究，我們選擇了水洗耶加雪啡科契爾——與花果山共同地具有紅茶的尾韻，它的檸檬酸質(zhì)和橙子風(fēng)味能增加配方的層次感和明亮度，給云南加分。生拼還是熟拼？如果按照最適合這2支豆子的烘焙度熟拼，顯然是不行的。云南采用的是中深烘焙，而科契爾是淺烘焙，在做手沖的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)云南過(guò)萃而科契爾萃取不足。結(jié)果導(dǎo)致整杯咖啡風(fēng)味崩塌，所以我們毅然決定生拼！
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/170208821.jpeg" />【烘焙思路與調(diào)整】從含水率來(lái)看，同樣是水洗的2支豆子是比較接近的，而豆質(zhì)方面鐵皮卡較軟，但是顆粒相對(duì)大的云南在熱量傳導(dǎo)上和較硬但小粒的科契爾也是接近的，混合烘焙這2支豆子不容易造成烘焙不均；并且我們采用逐級(jí)降火的烘焙方式，在脫水均質(zhì)化后有較長(zhǎng)的梅納反應(yīng)時(shí)間使2支豆子更趨向于同步發(fā)展。 在烘焙度的確定中我們也采用了“取中間值”，這樣的發(fā)展時(shí)間和下豆溫，既有效去除了云南咖啡烘焙度太淺出現(xiàn)的酸味和過(guò)多的草本味，又很好地保留了耶加的花果香~
烘焙機(jī)楊家600克投豆量300克，投豆溫170度，關(guān)火投豆。30秒后開(kāi)火力140，風(fēng)門3。豆溫140時(shí)火力降到120，風(fēng)門開(kāi)到4。4分30秒脫水轉(zhuǎn)黃，到168度時(shí)再次降低火力到90。一爆大約8分鐘開(kāi)始，風(fēng)門開(kāi)到5，一爆發(fā)展1分45秒，至195度下豆。
在比例方面，我們第一次選擇了花果山：科契爾—6:4的比例，杯測(cè)結(jié)果：干凈度不錯(cuò)，清甜，有蘋果清香，梅子酸，余韻有橙香。整體印象是口感不錯(cuò)，但是風(fēng)味略微單薄。【配豆調(diào)整】于是大家經(jīng)過(guò)杯測(cè)討論決定添加一款增強(qiáng)風(fēng)味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日曬，這次采用的比例是花果山：科契爾：瑰夏—6:3:1。降低了科契爾的比例使得整支豆子的酸度較之前更柔順一些，10%的瑰夏村帶來(lái)了更多果調(diào)風(fēng)味，還增強(qiáng)了花香和后段的茶香。
烘焙方面為了保留更多的花果香氣，出爐溫會(huì)降低一點(diǎn)；脫水后至一爆的時(shí)間略微縮短，保留較多的反應(yīng)物質(zhì)并且增加一爆發(fā)展時(shí)間發(fā)展風(fēng)味。
烘焙機(jī)楊家600克投豆量300克，投豆溫170度，關(guān)火投豆。30秒后開(kāi)火力140，風(fēng)門3。140度時(shí)火力降到120，風(fēng)門開(kāi)到4，4分30秒脫水轉(zhuǎn)黃，到168度時(shí)再次降低火力到90。一爆7分46秒開(kāi)始，風(fēng)門開(kāi)到5，到188度時(shí)火力降到50拉長(zhǎng)發(fā)展，烘至2分05秒，193度下豆。這次烘焙一爆時(shí)間增加發(fā)展風(fēng)味，同時(shí)使得3支豆的發(fā)展度趨向均勻，而低一點(diǎn)下豆溫可保留瑰夏的花果香。
生拼的烘焙度定在中偏淺一些的烘焙度，云南鐵皮卡占大比例。因?yàn)檫@款云南在中淺焙時(shí)就能體現(xiàn)出明顯的紅糖香氣、還會(huì)有紅茶和一點(diǎn)奶油的風(fēng)味，杯中表現(xiàn)干凈，甜度高。
由于三種豆子的含水量和硬度都相對(duì)較高，雖然品種不同但是好在目數(shù)的大小相差不大，不會(huì)因?yàn)槭巧淳驮黾雍芏嗪姹荷系碾y度。經(jīng)過(guò)幾輪的手沖，
經(jīng)過(guò)手沖和杯測(cè)后，這款生拼的味道達(dá)到了我的預(yù)期。入口酸質(zhì)柔和又有一定的變化，酸會(huì)在中段開(kāi)始慢慢和甜味銜接，回甘持久綿長(zhǎng)。有新鮮綠色植物的感覺(jué)，紅茶、可可、焦糖、菠蘿蜜，橙子、堅(jiān)果的香氣。味道通透干凈，中等醇厚度，有一點(diǎn)氣泡般的口感。 至此我們就有了一支初步確定的【秋日手沖拼配】，這款綜合了亞洲和非洲豆特色的咖啡，從命題和風(fēng)味特點(diǎn)上基本符合，杯測(cè)和實(shí)際沖煮結(jié)果大家也比較滿意~ 日常烘焙 | 梅納德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，干餾反應(yīng)日常烘焙 | 烘焙曲線究竟怎么看？回溫點(diǎn)，一爆點(diǎn)怎么判斷？日常烘焙 ｜為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？日常烘焙 | 想學(xué)咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線的三個(gè)關(guān)鍵因素日常烘焙 | 水洗處理與日曬處理的耶加如何烘焙？免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
