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同樣是瑰夏,巴拿馬和埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)瑰夏區(qū)別在哪?

2022-08-06 17:03:02責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):909

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) |瑰夏,是一個(gè)品種    首先瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) |瑰夏,是一個(gè)品種    首先瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的,后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞;1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)。  一直以來并沒有太多人關(guān)注瑰夏。直到有一天,由Don Pachi最初由埃塞俄比亞西南的小鎮(zhèn)GESHA帶到哥斯達(dá)黎加,之后瑰夏又從沿著南部線路進(jìn)入巴拿馬,巴拿馬的Esmeralda艾斯米拉達(dá)莊園(翡翠莊園)將它從其他品種中分離了出來,并一舉打入了全國(guó)咖啡大賽冠軍,這樣瑰夏才正式的進(jìn)入到的大家的視線里。|瑰夏,巴拿馬和埃塞產(chǎn)區(qū)瑰夏區(qū)別在哪?風(fēng)土(Terroir )是一個(gè)法語(yǔ)詞匯,風(fēng)土指的是氣候、海拔、濕度、陽(yáng)光、土壤成分、水、生產(chǎn)者習(xí)慣……等等。雖然同樣是瑰夏品種,巴拿馬和埃塞產(chǎn)區(qū)瑰夏,有著截然不一樣的風(fēng)味。 瑰夏是在巴拿馬的莊園被發(fā)揚(yáng)光大,巴拿馬(Panama)瑰夏咖啡種植在該國(guó)西部,即靠近哥斯達(dá)黎加、臨近太平洋一帶。 年平均氣溫在16℃到25℃,平均降雨量大概在3500毫米?!  ? 奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)咖啡主要產(chǎn)區(qū),沃坎Volcán–Candela、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地區(qū)則有大衛(wèi)(David)區(qū),瑞馬西門圖(Remacimeinto)區(qū)、布加巴(Bugaba)區(qū)和托萊(Tole)區(qū)?!  ? 瑰夏咖啡對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境特別挑剔,要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃,同時(shí)有足夠的積溫。小氣候是使巴拿馬特有咖啡獨(dú)一無二的最重要資源。巴拿馬共和國(guó)由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上,由此在Boquete和Volcán–Candela區(qū)域造成了多種小氣候,使其成為巴拿馬瑰夏特有咖啡風(fēng)味。每個(gè)地方都有獨(dú)特的風(fēng)土——而這個(gè)風(fēng)土又會(huì)對(duì)咖啡豆產(chǎn)生影響,舉例:巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達(dá)莊園的瑰夏是精品咖啡中的王者,俗稱"紅標(biāo)瑰夏",翡翠的瑰夏,花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度,是經(jīng)典瑰夏一貫的特性. 烏龍茶香、水蜜桃香、蜂蜜香,清新舒服,明亮又均衡,香氣的層次感極強(qiáng),整個(gè)香氣和焦糖甜感包裹在一起,入口時(shí)舌尖感覺果酸明顯,在口腔中剛則溫和圓潤(rùn),果甜味和回甘強(qiáng)烈,像吞了一口新鮮的水果茶水,甘澈心菲。溫度越低,酸質(zhì)越細(xì)膩。風(fēng)韻也是相當(dāng)持久,讓人覺得好滿足!1700米高硬度高密度的豆子,其形態(tài)飽滿,中等顆粒大小,豆身厚且較長(zhǎng),兩頭偏尖。巴拿馬艾利達(dá)莊園,艾利達(dá)(Elida)莊園位于波凱特(Boquete)產(chǎn)區(qū),莊園海拔幾乎是整個(gè)巴拿馬國(guó)內(nèi)的最高處,是中美洲罕見的超高海拔莊園!得益于Boquete獨(dú)特的氣候,干濕季分明,充足的陽(yáng)光和降水,還有源自巴魯火山的火山灰形成的肥沃的土壤,艾麗達(dá)莊園的咖啡種植很快自成氣候,1929年,該莊園的咖啡豆首次出口德國(guó),為巴拿馬咖啡贏得了良好聲譽(yù)。而此后的四分之三個(gè)世紀(jì)里,作為家族莊園的艾麗達(dá)咖啡種植不斷發(fā)展,形成了其國(guó)際口碑。入口黑色莓果風(fēng)味明顯,很干凈飽滿,油脂感好,酸甜感融合佳、高海拔樹蕃茄風(fēng)味,油脂感很持久。巴拿馬詹森莊園,沃肯區(qū)(Volcan),卡爾詹森瑰夏,平均海拔約1700米,莊園內(nèi)覆蓋著養(yǎng)分豐富的火山土壤,飽滿茉莉花香氣與細(xì)膩莓果韻味, 口感干凈、蜂蜜、荔枝風(fēng)味,楓糖味、檸檬柑橘味、蘋果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香,石榴,熟葡萄,桃子以及深色漿果的風(fēng)味、多層次酸甜。瑰夏村 Gesha Village(資料來源: GrandCru)戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,瑰夏種第一次被發(fā)現(xiàn)的地方。 他們從原生瑰夏樹上采集了種子,在認(rèn)真的篩選后將種子送到專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行基因測(cè)試,確定這里屬于巴拿馬瑰夏品種的原采集地;隨后,通過研究咖啡樹植物形態(tài)、咖啡豆外觀大小,以及杯測(cè)結(jié)果挑選出與當(dāng)今巴拿馬瑰夏最接近的瑰夏種,開始進(jìn)行育苗。瑰夏村現(xiàn)種植咖啡三個(gè)品種如下圖所示:cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/170302941.jpeg" />瑰夏村咖啡莊園,瑰夏村僅種植瑰夏,其實(shí)瑰夏村除了兩個(gè)品種外,還有名為Illubabor的原生種。 瑰夏村總面積達(dá)471公頃,從2011年開始逐步拓展種植區(qū)域,截止至2017年,種植面積約320公頃,是世界上面積最大的瑰夏莊園之一。莊園主為了更好的管理及打磨咖啡風(fēng)味,把瑰夏村莊園劃分為8個(gè)大區(qū),并在此基礎(chǔ)上將每一個(gè)批次內(nèi)部進(jìn)行再次編號(hào)。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/170302871.png" />-瑰夏村莊園地塊劃分 值得一提的是,某些產(chǎn)區(qū)的瑰夏莊園因?yàn)橐?guī)模并不大,可能批次間的差異并不是十分突出;但對(duì)于瑰夏村這樣的大莊園,不同地塊的差異就相當(dāng)于小莊園與莊園間的差異,因此莊園主對(duì)地塊的編號(hào)非常詳盡,這樣才便于后期的管理以及風(fēng)味溯源。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/170302931.png" />-瑰夏村不同地塊的面積及種植品種莊園西邊地勢(shì)相對(duì)較高,因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三個(gè)地塊海拔稍高,而南邊遮蔭比例相對(duì)更高,北邊陽(yáng)光照射時(shí)間更長(zhǎng)。八個(gè)地塊中,莊園管理者根據(jù)海拔、土壤情況、遮蔭條件等微氣候差異,為每個(gè)地塊選擇一個(gè)最適宜的品種(如上圖所示),確保各大地塊都能形成鮮明的特色。 生豆大小比巴拿馬小,水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍(lán)綠色,日曬瑰夏咖啡生豆很漂亮的綠中微黃帶, 玉石般的溫潤(rùn)質(zhì)感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味,看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯(lián)想的,但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。 04 | 烘焙分析為了突出這支豆子的特性和香氣,用淺烘焙,這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性,太深則會(huì)損耗花香氣和果酸,當(dāng)然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對(duì)于豆子本身的理解來調(diào)整。 雖然同為瑰夏,但是烘焙也是不一樣。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/170302851.jpeg" /> 巴拿馬翡翠日曬瑰夏,烘焙:到8'12"開始一爆,調(diào)小火力至80度,風(fēng)門調(diào)至4(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆后發(fā)展1'30",189度下鍋。瑰夏村瑰夏:7’43”開始一爆,調(diào)小火力至80度,風(fēng)門全開5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆后發(fā)展1‘20“,193度下鍋?!?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6114708603145236" data-s="300,640" data-type="png" data-w="1081" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/170302291.png" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: justify;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" /> 由于瑰夏一直主導(dǎo)著人們的話題,在咖啡人眼里,瑰夏無疑是實(shí)至名歸的女神,多少人迷戀她明亮復(fù)雜的花果香、多層次高甜度的水果調(diào)性和細(xì)膩的柔酸。 瑰夏產(chǎn)量極低,只是賣貴的一個(gè)借口而已,真正讓人著迷的是瑰夏獨(dú)特誘人的咖啡風(fēng)味,才是瑰夏異常貴重的最重要原因。推薦閱讀味覺培訓(xùn) | 精品咖啡入門,分清非洲、亞洲、美洲的咖啡風(fēng)味咖啡品種大全 | 古老的咖啡品種介紹,原生種和變異種介紹與風(fēng)味特巴西紅波旁 | 紅波旁家族的前世今生,意式#2拼配咖啡絕配基底咖啡品種|波旁的歷史,帕卡斯Pacas前世今生只要是阿拉比卡咖啡都好喝嗎?為什么都說阿拉比卡豆比較好喝?
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