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我們要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破壞豆、蟲蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物（非咖啡的雜質(zhì)，包括樹枝，石塊，銅板等）挑出來。
咖啡烘焙是一門學(xué)問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙后的咖啡質(zhì)量；就連烘焙當天的相對濕度、溫度，都不可忽視，烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。
烘焙過程
1、蒸培階段：00 -10min；下豆-140C；這是咖啡豆吸熱反應(yīng)最重要的過程，這個階段豆子會慢慢膨脹，顏色會從生豆的綠色轉(zhuǎn)變成白色，水分因為豆子的吸熱，而會慢慢從豆心往外蒸發(fā)，咖啡香發(fā)現(xiàn)咖啡好不好喝就是看這個階段，當水分蒸發(fā)的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當水分蒸發(fā)的太慢，會造成咖啡味道平淡，香氣不豐富。所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略，而且還要利用這個過程讓咖啡更香，更濃，更好喝。
2、脫水階段(一爆前)：10 -15min；140-180C；當蒸培結(jié)束后，咖啡豆會從白色，迅速轉(zhuǎn)化成黃淺褐色，這時咖啡豆會持續(xù)吸熱到達一爆，咖啡豆會由蒸培時的膨脹，轉(zhuǎn)變成縮小脫水，這時咖啡豆的水分會迅速降低，當吸熱到達咖啡本身的極點時，就會產(chǎn)生爆炸反應(yīng)，這就是所謂的一爆。
3、一爆階段(一爆結(jié)束二爆前)：15 -18min；180-210C；一爆開始后，咖啡豆就會開始回饋您給它的“恰恰好的熱能”，表現(xiàn)出完美的放熱反應(yīng)，這時我們就能明顯聞到，咖啡的香味會從青草味變成咖啡焦炭味，而隨著一爆的進行，咖啡豆也會爆裂漲大，此時開始到燒焦為止，基本上咖啡都可以喝了，不會有青草味道，不過一爆開始時的咖啡會很酸，不苦，隨著時間的進行，咖啡味道會反應(yīng)轉(zhuǎn)化成不酸，極苦，一般來說下豆點都會由咖啡本身的風味來決定。 當酸味快不見，苦味快出現(xiàn)的時候，通常這都會是咖啡香的下豆點，這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點，香味也會最佳化，咖啡香幫您在這個環(huán)節(jié)把關(guān)，將這個點控制在我們的SOP內(nèi)，保持穩(wěn)定。
4、二爆階段：18-20min；210-下豆；經(jīng)過第一次的爆裂后，咖啡豆會慢慢趨緩成熟，散發(fā)出迷人的香氣，而當吸熱再次到達第二個頂點后，咖啡豆就會發(fā)生第二次爆炸，就是所謂的二爆，在表皮的內(nèi)心，會漲開一個空間，咖啡豆內(nèi)的二氧化碳會持續(xù)排出，造成內(nèi)部溫度持續(xù)升高，開始焦炭化，轉(zhuǎn)變成油脂，滲出咖啡表面，此時咖啡風味會偏苦，香味濃郁，通常星巴克都是烘培到這個階段為止，再繼續(xù)下去，咖啡豆會慢慢變成焦炭，除了苦味沒有任何香味，這樣的咖啡是沒有任何生命的，到此就是一場咖啡豆的完美演出。
第二爆完成時，應(yīng)立刻，并盡快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化，完成烘焙。烘焙秘訣： 秘訣一：取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由于生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現(xiàn)第一次爆烈聲 (1st cracking)，此時，糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應(yīng)可持續(xù)到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成時，應(yīng)立刻，并盡快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。 秘訣二：最少的碳化 -在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。 秘訣三：注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沉，表示開始淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應(yīng)立刻停止加熱，并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。 秘訣四：注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨著持續(xù)加溫，由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變干，并會冒出大量煙及焦味。
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