▲點擊關注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com今日有位朋友問到“為什么我沖黃金曼特寧,出來的咖啡又苦又澀,像喝廣州涼茶癍痧一樣,偏偏我就喜歡醇厚,不帶酸味的咖啡,次次沖出來的咖啡都感覺過萃了,都需要加些牛奶去沖淡它的味道,到底像烘得比較深的豆子應該怎樣的沖法?“好,今日也順道來分享一下對于深烘的豆子該怎么沖?就拿黃金曼特寧這支豆子,從它沖煮的器具、水溫、研磨度、粉水比、手法,去詳細介紹它的一個沖煮思路~~
說到黃金曼特寧,不得不提的就是PWN公司了。PWN公司全名叫普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)是印尼當地一家非常出名的咖啡收購公司,主要是收購曼特寧咖啡,印尼最好的產區(qū)幾乎都被它收購走了,所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品,生豆收購回來之后再經過多重人工手選,挑選出飽滿無瑕疵的豆子,最后這些仿佛經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。
PWN公司把黃金曼特寧注冊了商標,也就是說以后只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的,掛著黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。簡單的介紹了一下黃金曼特寧,接下來咱們來看沖煮部分。01器具濾杯:KONO深烘的豆子選用KONO濾杯,是因濾杯的『肋骨』比較短,導溝延伸至咖啡液流出的洞口底部,在沖煮過程中,當水位淹沒了肋骨后,上方由于沒有導流槽肋骨,濾紙與杯壁緊密貼合,使得空氣被阻塞后就只能向下,并且對咖啡粉形成了浸泡。
這樣的萃取方式在口感上萃取出來的風味會比較集中,咖啡醇厚度比較高,風味也會非常的飽滿,非常適合深烘豆的醇厚口感。02水溫:88-85℃一般情況下,水越高溫,咖啡萃取的速度就越快,對于中深的豆子,太過于高溫,容易過度萃取,咖啡苦味會加重;萃取還跟時間有關,咖啡與水的接觸時間越長,萃取的時間就越長,也會加重咖啡的苦味。
這支黃金曼特寧偏深些,在水溫上會選用86-85℃去萃取,考慮到豆子質地比較疏松,吸水比較好,粉層受到水容易膨脹發(fā)起來,如果水溫再高一些,入口的焦苦味會明顯,所以減低水溫可以減慢萃取的速度與減少苦味物質被萃取出來。03研磨度::中度研磨(BG 6W:中國標準20號篩網通過率48%)研磨度會稍微粗一些,減少咖啡粉與水的接觸時間,使得咖啡在一開始就不會因高溫的水而帶出焦雜澀感,再配合均勻的注水繞圈,將咖啡風味和口感物質萃取出來。
04粉水比:1:15中深豆子的粉水比不宜拉得太大,如果粉水比的比例太多了,在口感上會有水感,薄、干凈;相對的,如果粉水比的比例太少了,在口感上會很濃郁,很苦。對于深烘豆子有些朋友喜歡用1:10的粉水比去萃取扎實的口感,但我慣用1:15的粉水比去萃取,主要是這樣的粉水比出來的口感會穩(wěn)定些。(大家也可以根據自已的口感去調整)05手法:分段萃取第一段注水,用30克悶蒸30秒,第二段,注水至129克,第三段在水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克,水位下降即將露出粉床時移走濾杯。(注水開始計時)萃取時間為2分鐘內。
在萃取的過程中,注水要比較柔和,減少水流對粉床有過多的攪拌或沖擊,悶蒸之后可以緩慢用低的高度注水,讓咖啡粉像是被浸泡了一樣,容易產生口感柔和與扎實的口感。注水繞圈要緩慢;慢慢的從內到外再從外到內緩慢繞圈,過快的繞圈會增加對粉床的攪拌作用,而太于慢則會拉長萃取的時間,這兩者都容易讓咖啡出現不好的口感,澀、苦、雜。所以手沖萃取咖啡,過程的控制水流、時間、注水的力度都非常重要??!
以上便是黃金曼特寧的一個沖煮思路,當然萃取一杯咖啡,影響的因素實在是太多太多了,純粹的目的在于分享喲~【更多分享】【前街咖啡師手記】制作拿鐵口感太淡???應該這么調整?。?!【前街咖啡師手記】研磨度對手沖的影響大不大?【前街咖啡師手記】分享洪都拉斯·雪莉的不同沖煮方式!【前街咖啡師手記】兩人份的咖啡應該怎么沖煮呢?
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