【前街咖啡師手記】水洗肯尼亞——黑莓繆斯、蒂瑪妮少女、柯瑪緹娜的風(fēng)味對(duì)比

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天前街咖啡剛進(jìn)了3款不同合作社的水洗肯尼亞，一說起肯尼亞咖啡，讓人忘不了的就是它強(qiáng)烈的果酸味道、鮮明的水果香風(fēng)味、濃郁的口感和漂亮的平衡感，今日就來對(duì)比一下，同樣是水洗肯尼亞，黑莓繆斯、蒂瑪妮少女、柯瑪緹娜的這三支豆子的風(fēng)味有什么區(qū)別。| 肯尼亞肯尼亞全名肯尼亞共和國(guó)，位于非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達(dá)，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內(nèi)多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰?！　?img class="rich_pages" data-ratio="0.506006006006006" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/120329821.png" data-type="png" data-w="666" style="" />海拔、緯度、地質(zhì)：赤道從中貫穿肯尼亞，國(guó)境恰好位于南北緯十度以內(nèi)。屬于熱帶產(chǎn)區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月?？Х戎饕N植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600-2100米的火山地，大部分咖啡都在1500米以上種值。此高度適合咖啡豆發(fā)展風(fēng)味，因?yàn)樯絽^(qū)溫度較低，成長(zhǎng)較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，果酸味更明顯，質(zhì)地也較硬。這片土質(zhì)肥沃似月彎形的咖啡專區(qū)是肯尼亞精品豆主力產(chǎn)地?？Х仁强夏醽唭H次于茶的第二出口貿(mào)易產(chǎn)品?？夏醽喛Х犬a(chǎn)區(qū)以七大產(chǎn)區(qū)最著名，錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側(cè)（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、基安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓為主要產(chǎn)區(qū)。| 產(chǎn)區(qū)介紹【肯尼亞黑莓繆斯】肯尼亞黑莓繆斯批次產(chǎn)于NYERI（涅里），NYERI：位于肯尼亞中部的Nyeri是死火山肯尼亞山的所在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡；農(nóng)業(yè)在此極端重要，咖啡則是其中最主要的農(nóng)作物；由小農(nóng)戶組成的共同合作社比大型莊園普遍，此區(qū)有兩次收成，但來自產(chǎn)季的咖啡通常質(zhì)量較高。此產(chǎn)區(qū)以如黑莓的厚實(shí)酸度以及花果香而聞名。肯尼亞黑莓繆斯批次是經(jīng)過特別篩選的咖啡紅果，成熟度極高，由咖啡農(nóng)工采摘下來，當(dāng)天送到水洗站等待處理，在去皮之前增加一道手工挑選的過程，把未成熟的咖啡櫻桃篩選出去，咖啡豆去皮后經(jīng)過72小時(shí)的浸泡與發(fā)酵，在架高的曬床上自然曬干，并且所有的咖啡處理水源都來自朗渡河的干凈水源?！究夏醽喌佻斈萆倥靠夏醽喌佻斈萆倥莵碜訬YERI（涅里）中的一個(gè)微區(qū)域卡拉蒂娜，Ndima-ini（恩塔妮處理廠）工廠是Gakuyu合作社的一部分，該合作社在1996年從大型Mathera合作社脫離出來，自成一家。Gakuyu合作社只有兩個(gè)工廠，Ndima-ini和Kirigu工廠，雇有1800個(gè)員工。Kirigu工廠的名稱，取自工廠附近供水處理咖啡果的Kirigu河的名稱。過去的20年，大約有850小農(nóng)場(chǎng)主把成熟的咖啡鮮果運(yùn)來Ndima –ini工廠，交給工廠經(jīng)理約翰·卡馬（John Kamau）處理。而這款肯尼亞蒂瑪妮少女，不同于以往肯尼亞的72個(gè)小時(shí)的發(fā)酵水洗處理法，它是咖啡豆去皮后經(jīng)過80個(gè)小時(shí)的浸泡與發(fā)酵，最后在架高的曬床上自然曬干?！究夏醽喛卢斁熌取靠夏醽喛卢斁熌犬a(chǎn)于KIAMBU(基安布）這個(gè)位于肯尼亞中部的產(chǎn)區(qū)有著區(qū)內(nèi)最高海拔的咖啡種植區(qū)，錫卡也屬于此產(chǎn)區(qū)。不過某些位于高海拔的咖啡樹會(huì)得枯枝病（Dieback）,進(jìn)而停止生長(zhǎng)。此產(chǎn)區(qū)以Nakuru鎮(zhèn)為名。咖啡種植在此則是莊園與小農(nóng)戶的形式兼具，不過產(chǎn)量相對(duì)較小。此產(chǎn)區(qū)為傳統(tǒng)的茶葉種植區(qū)，咖啡豆有著香草和花雜的芳香。| 品種（sl28、sl34）最早在1930年代，由肯尼亞政府委托新成立的Scott Labs，海選出適合該國(guó)的品種，42種初選的品種在逐一編號(hào)篩選后，最終得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于鐵皮卡，兩者并非是一個(gè)系列的品種。當(dāng)初選育SL28的目標(biāo)，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對(duì)抗病蟲害的咖啡豆，而在一些產(chǎn)區(qū)，選育的目標(biāo)主要是高產(chǎn)和抗病，并沒有考慮抗病。得益于波旁的基因，雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28柔和，也更為干凈。SL34擁有法國(guó)傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，更能適應(yīng)雨林生長(zhǎng)。事后證明，前者獲得頗高的評(píng)價(jià)，通常擁有黑醋栗般的酸質(zhì)，與繁復(fù)的風(fēng)味展現(xiàn)；后者雖然稍遜一籌，不過也有亮眼的水果風(fēng)味。這兩個(gè)品種，目前占了肯尼亞產(chǎn)量的九成，成為一般公認(rèn)肯尼亞咖啡的品種代表，目前南美洲也在積極的引入SL28作為種植品種| 處理法（72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法）72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法是采收發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法。在采收當(dāng)日篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再用干凈的河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，故稱之為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡(jiǎn)稱K72。| 杯測(cè)圖【肯尼亞黑莓繆斯】風(fēng)味：木質(zhì)、藍(lán)莓、烏梅、蔗糖、圣女果?！究夏醽喌佻斈萆倥?img class="rich_pages" data-ratio="0.5980066445182725" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/120329861.png" data-type="png" data-w="602" style="" />風(fēng)味：烏梅、莓果、圣女果、李子、奶油?！究夏醽喛卢斁熌取?img class="rich_pages" data-ratio="0.6126878130217028" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/120329881.png" data-type="png" data-w="599" style="" />風(fēng)味：烏梅、圣女果、李子、焦糖|沖煮對(duì)比前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15/1:16研磨度：中細(xì)研磨（BG 7T：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味：【肯尼亞黑莓繆斯】:入口有草本、烏梅、圣女果、奶油，藍(lán)莓，尾段有蜂蜜的回甘。【肯尼亞蒂瑪妮少女】:入口有莓果、堅(jiān)果、烏梅、奶油、尾段有木質(zhì)帶點(diǎn)淡淡的番茄味。【肯尼亞柯瑪緹娜】:入口的番茄、烏梅酸比較明顯，有李子、蜂蜜、奶油，尾段有蔗糖的回甘。| 總結(jié)通過對(duì)比這三支肯尼亞咖啡都有圣女果、烏梅、奶油的風(fēng)味，余韻回甘明顯，但這三款的酸調(diào)還是有區(qū)別的，【肯尼亞黑莓繆斯】的酸是藍(lán)莓的酸，有明顯的木質(zhì)味，圣女果的味道較淡；【肯尼亞蒂瑪妮少女】的酸是類似草莓的酸，同時(shí)有堅(jiān)果奶油的香氣，在尾段有才涌現(xiàn)出圣女果的風(fēng)味；【肯尼亞柯瑪緹娜】是番茄、烏梅的酸調(diào)，余韻的蔗糖甜很明顯?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝堪湍民R花蝴蝶沖煮思路分享！【前街咖啡師手記】同樣是來自云南的咖啡，鐵皮卡和卡蒂姆有什么不一樣呢？【前街咖啡師手記】日曬耶加雪菲——雪列圖、阿達(dá)朵、紅櫻桃的風(fēng)味對(duì)比