【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加「厭氧日曬」專題

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comCosta Rica Finca La Ortiga哥斯達(dá)黎加歐嘉麗莊園產(chǎn)地：塔拉珠Tarrazu莊園：歐嘉麗莊園Finca La Ortiga品種：黃卡杜艾Yellow Catuai海拔：1750米處理法：厭氧日曬哥斯達(dá)黎加位于中美地峽，同時(shí)受到太平洋、大西洋洋流與海風(fēng)對氣候的調(diào)控作用，境內(nèi)許多海拔達(dá)2000米的高聳火山，擁有肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫，及穩(wěn)定豐沛的雨量，都是咖啡成為哥斯達(dá)黎加主要農(nóng)產(chǎn)品的因素之一?？Х裙诜饰值幕鹕交彝寥琅c高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風(fēng)味完整而豐富的咖啡豆，并且哥斯達(dá)黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。哥斯達(dá)黎加塔拉珠產(chǎn)區(qū)在精品咖啡世界中極富盛名，是世界上主要的咖啡產(chǎn)地之一。塔拉蘇位于中美洲肥沃的火山地區(qū)，這里有濕潤的氣候和肥沃的火山巖土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，為咖啡生長提供了得天獨(dú)厚的生長環(huán)境。塔拉珠高山生產(chǎn)近95%的咖啡豆屬于極硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生長，且咖啡在種植過程中不使用農(nóng)藥或人造肥料。Finca La Ortiga 歐嘉麗莊園歐嘉麗莊園座落于塔拉珠1750米的極高海拔，氣候涼爽，火山土壤肥沃，咖啡處理廠建制太陽能設(shè)備，處理廠60的電力都是透過太陽能集電，莊園崇尚科技及不斷更新的管理方式，也因此與咖啡實(shí)驗(yàn)室保持最密切的合作，并在本年度特制成多層次厭氧處理，把咖啡風(fēng)味推向更特別的境界，在咖啡品種分類及采收完后，都由一系列的計(jì)算與規(guī)劃，用太陽能設(shè)備后制所需電力，使后制能控制在最佳無誤差狀態(tài)。莊園主將篩選過的咖啡豆進(jìn)入準(zhǔn)備好特制的桶進(jìn)行發(fā)酵，將鋼瓶緊密鎖緊，并靜置18~23個(gè)小時(shí)，在發(fā)酵期間咖啡果隔離氧氣，并由鋼瓶內(nèi)所產(chǎn)生的二氧化碳自行加壓，使果實(shí)能更完整靜制發(fā)酵。在發(fā)酵需嚴(yán)格精確掌握PH值，并且在發(fā)酵中控制好周邊溫度，待完成發(fā)酵，將咖啡送往日曬場進(jìn)行日曬。經(jīng)過厭氧后再去日曬處理使咖啡有飽滿的熱帶水果風(fēng)味和厚實(shí)的口感，并有股水果甜酒調(diào)，喝起來清爽且多層次。此微批次咖啡品種是黃卡杜艾。黃卡杜艾(Yellow Catuai ) 來自新世界(Mundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的混種，最早是由巴西的“康琵那農(nóng)業(yè)研究所”(Instituto Agronomico de Campinas)在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一樣，都有極高的抗病力，細(xì)致干凈的酸味適合栽種在高海拔，與其多風(fēng)的區(qū)域。*烘焙分析　　烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫至攝氏180℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力120，回溫點(diǎn)1'36"，99.6℃；爐溫140℃時(shí)把風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí)，將火力調(diào)至80℃，風(fēng)門不變；8'17"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'15"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2'10“ ,194.7℃下鍋。Agtron豆色值 61.4（上圖），Agtron粉色值 73.2（下圖），Roast Delta值 11.8。*杯測風(fēng)味：肉桂、香草、蜂蜜、水果酒。前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細(xì)研磨（BG 6S：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用34克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至127克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'05"。*風(fēng)味描述干香聞起來有明顯甜香料和發(fā)酵香，濕香時(shí)散發(fā)肉桂和發(fā)酵酒的香氣；入口有肉桂、蜂蜜、有香草韻味，在溫度下有水果酒風(fēng)味明顯，整體口感順滑、風(fēng)味層次分明，甜感足。【更多分享】【前街尋豆手記】堅(jiān)果、黑巧克力風(fēng)味的哥倫比亞慧蘭咖啡專題【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理，不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡？【前街尋豆手記】再來一杯白蘭地風(fēng)味的洪都拉斯“荔枝蘭”！【前街尋豆手記】有著荔枝風(fēng)味的日曬古吉咖啡！