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【前街尋豆手記】耶加雪菲厭氧日曬菠蘿柑專題

2022-08-10 11:59:34責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):450

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com前街昨日剛烘了一支新豆子,今日就迫不及待的

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com前街昨日剛烘了一支新豆子,今日就迫不及待的想跟大家分享了呢~Yirgacheffepineapple citrus耶加雪菲 菠蘿柑國家:埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū):耶加雪菲處理站:biloya水洗站豆種:原生種heirloom海拔:1800-2100米處理方式:厭氧發(fā)酵日曬等級:G1耶加雪菲原是埃塞爾比亞的一座小鎮(zhèn),位于西達(dá)摩省行政區(qū),這座小鎮(zhèn)自古是塊濕地--古語“耶加”(Yirga)意指“安頓下來”,“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一,也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞,加上海拔1700-2100公尺,常年涼爽多霧,四季如春,地勢環(huán)境和獨(dú)特的栽植系統(tǒng)為精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。嚴(yán)格來說,耶加雪菲是西達(dá)莫的一個(gè)副產(chǎn)區(qū),這個(gè)小鎮(zhèn)位于西達(dá)莫的西北邊,依山伴湖,是埃塞國平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一;但由于其獨(dú)特的風(fēng)味,故從西達(dá)摩獨(dú)立出來,自成一派,也成為非洲最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)。Biloya水洗站來自埃塞俄比亞的耶加雪菲的kochere地區(qū),該地區(qū)擁有非常適合種植咖啡的海拔高度,并且已有20多年經(jīng)營歷史,在不同的地區(qū)也都擁有咖啡水洗站,有著豐富的咖啡處理經(jīng)驗(yàn),建立于2001年,每年從211家小農(nóng)戶那里加工有近100萬公斤咖啡果。當(dāng)咖啡櫻桃成熟了農(nóng)民會把咖啡鮮果采集送往biloya水洗站進(jìn)行細(xì)致的的手工分選,以分離不太稠密的櫻桃,優(yōu)良的咖啡出品也讓biloya的咖啡聲名鵲起。在2.5公頃的土地上,有138個(gè)凸起的干燥床,Biloya水洗站的工人們在咖啡在抬高的床上晾干時(shí),用手把櫻桃分類,櫻桃變干需要18到21天才能變干然后再經(jīng)過自然加工,咖啡經(jīng)過研磨后,會立刻去除干櫻桃果肉和羊皮紙,然后儲存在距離墻壁50厘米、距離地面15厘米的倉庫里,最后運(yùn)到亞的斯亞貝巴的最后加工倉庫,在那里進(jìn)行顏色分類和包裝,以便裝運(yùn)。而這支豆子不同于以往的日曬與水洗處理法,這支采用是厭氧發(fā)酵日曬,通常要把咖啡果實(shí)置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發(fā)酵,在這個(gè)過程中使用不同的微生物進(jìn)行發(fā)酵以制造出特殊的風(fēng)味,發(fā)酵完成以后再將這些咖啡果實(shí)拿去日曬干燥。厭氧發(fā)酵處理法的特色①采用不銹鋼容器(不會吸附之前的咖啡豆風(fēng)味)放置咖啡果實(shí),能讓風(fēng)味更干凈。②在密閉的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵,各項(xiàng)因素更容易控制,每次處理的咖啡豆更易趨于一致,且芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。③無氧的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵,風(fēng)味更圓潤,容易帶有乳酪、奶油香氣。④采用此法的咖啡豆風(fēng)味,通常有更飽滿的醇厚度和酒香。這支豆子是當(dāng)?shù)卦贩N,埃塞俄比亞的品種大多數(shù)都會以這個(gè)名字來命名,其實(shí)是因?yàn)榘H钠贩N實(shí)在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因庫,一方面品種繁多,鑒定分類難度大,一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意也不能公開這些品種信息,便命名為當(dāng)?shù)卦贩N,生豆看起來有明顯不均勻的顏色,聞起來有有濃郁的青蘋果味道以及青草香氣。這支豆子是新產(chǎn)季,含水量會比較高些,我們前街的烘焙師會采用高一點(diǎn)的入豆溫,以中小火的方式去延長豆子的脫水時(shí)間分別烘出三條曲線,但經(jīng)過我們杯測后,曲線二出來的口感有澀感且?guī)в袩熃z味,我們果斷不考慮這條曲線,其他兩條的曲線究竟什么樣呢?我們來看一下詳細(xì)的烘焙曲線。烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量300克)曲線一爐溫至攝氏 180℃入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,火力為120;回溫點(diǎn)1'36",爐溫140℃時(shí)火力不變,風(fēng)門開至4;此時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,在176℃時(shí)火力降到100,在180℃時(shí)將風(fēng)門開到5,187℃時(shí)火力降到70,192℃時(shí)火力再降到30,風(fēng)門保持不變。9'28"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到 10'10"開始一爆,將風(fēng)門調(diào)至5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆后發(fā)展1'30“ ,195℃下鍋。Agtron豆色值73.2 (上圖),Agtron粉色值 80.6(下圖),Roast Delta值 7.4。曲線三爐溫至攝氏 190℃入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,火力為120;回溫點(diǎn)1'36",爐溫140℃時(shí)火力不變,風(fēng)門開至4;此時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,在166℃時(shí)火力降到100,176℃時(shí)火力降到70,在180℃時(shí)火力再降到40,并把風(fēng)門開到5。8'28"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到 9'28"開始一爆,將風(fēng)門調(diào)至5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆后發(fā)展1'40“ ,195℃下鍋。Agtron豆色值72.8(上圖),Agtron粉色值 84.7(下圖),Roast Delta值 11.9。經(jīng)我們杯測,這兩條曲線的柑橘和菠蘿蜜、發(fā)酵酒香都非常的突出,且甜感明顯,余韻持久。但因豆子剛烘出來,怕萃取出來的風(fēng)味不穩(wěn)定,等豆子養(yǎng)好后再來跟大家分享這支豆子具體的口感如何喲~【更多分享】【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加「厭氧日曬」專題【前街尋豆手記】再來一杯白蘭地風(fēng)味的洪都拉斯“荔枝蘭”!【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加火鳳凰莊園藍(lán)寶石專題

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