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【前街咖啡師手記】如何制作一杯滿意的意式濃縮咖啡

2022-08-10 11:59:21責任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):140

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專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com每次喝濃縮都是又苦又澀?澀感停留在口中,嗓子超級不舒服??!濃縮不好喝???有沒有想過是你打開的方式不對。關(guān)于濃縮咖啡Espresso意大利文「快速」的意思,即用短時間兼高壓萃取所得,Espresso起源于意大利,與“時裝,美食”一起被意大利視為三大國寶,一開始發(fā)明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀并且?guī)в薪购?,直到上世紀40年代才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質(zhì),在中國,濃縮咖啡,意式濃縮,香濃咖啡等等不同的稱呼方式其實都是在講Espresso。那制作一杯濃縮需要什么流程呢?①espresso咖啡豆 制作意式之前意式豆需要養(yǎng)十天左右▼了解過咖啡的人應(yīng)該都會知道剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產(chǎn)生大量的二氧化碳,與手沖咖啡不一樣的是,制做濃縮咖啡并不像手沖一樣有足夠的空間可以讓咖啡排氣,如果意式豆過于新鮮,排氣比較旺盛,容易產(chǎn)生通道效應(yīng),導(dǎo)致制作出來的濃縮不穩(wěn)定,想要做出來一杯穩(wěn)定的濃縮,意式咖啡豆可以采用養(yǎng)十天左右的咖啡豆。②研磨度適當?shù)恼{(diào)整研磨機,有利于意式出品的穩(wěn)定性▼關(guān)于意式咖啡的研磨度,并不是單單定在某一個刻度上就可以了,它會受到氣溫、氣壓、溫度、儲存時間、新舊豆子替換時,因不同的烘焙時間、不同的豆子批次,不同的養(yǎng)豆時間、而導(dǎo)致萃取情況的不同。還有一點就是連續(xù)沖煮萃取意式也會導(dǎo)致研磨度上的變化,所以制作一杯濃縮需要根據(jù)萃取情況去適當調(diào)整研磨度。研磨的顆粒越細小,萃取時間偏長,味道偏焦苦,容易導(dǎo)致過萃了,建議調(diào)粗點;相反,研磨的顆粒越粗,萃取時間偏短,味道偏酸,容易導(dǎo)致萃取不足了,建議調(diào)細點。③接粉一邊保持勻速撥粉,一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄。▼不要小看接粉這一步驟喲~接粉不均勻,對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導(dǎo)和影響;粉層的密度分布不均勻,就會導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同,稍微不注意就容易導(dǎo)致穿孔、造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度,每次的咖啡味道都不穩(wěn)定。萃取參數(shù)落差太大,調(diào)磨了一個上午,還是萃取時間不對,流速不對,口感不對,磨掉了一大推豆,最終認為是機器不行、磨豆機有問題~如果你有留意咖啡粉落粉情況,估計就會發(fā)現(xiàn)咖啡粉不是完全垂直下落,在橫向加速度的影響下,粉層還是會出現(xiàn)一定程度的偏向。這時候就需要我們一邊保持勻速撥粉,一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄。④布粉刮平布粉法、輕拍輕磕布粉法、器具輔助布粉法▼刮平布粉法:通常會配合來回推動等動作,粉倉蓋、竹片和手指。分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉(zhuǎn)刮平的“旋轉(zhuǎn)布粉”輕拍輕磕布粉法:輕拍與輕磕是兩個動作,但通常是連貫使用。可以有效排除粉層中的大空隙,使咖啡粉堆更加密實。器具輔助布粉法:①攪拌或搖勻;②抹平表面;③篩網(wǎng)分散;④旋轉(zhuǎn)分布。⑤壓粉壓粉的方向:垂直向下▼壓粉的方向(可能比我們想象的復(fù)雜一些):垂直向下。如果壓斜了, 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透, 造成萃取不均勻。壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細而決定,參考依據(jù)為萃取時咖啡的流速(萃取時間 25±3 秒)。如果流速過快,則壓粉力度過輕;如果流速過慢,則壓粉力度過重,這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。⑥萃取咖啡液萃取時間為20~30秒之間▼一般合理萃取時間為20~30秒之間(先不考慮其他因素導(dǎo)致萃取,有可能拉長萃取時間)停止萃取的時間,也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。一杯相對標準espresso,應(yīng)該是各風味間能夠取得平衡,口感順滑,一入口感到甘醇而不苦澀,有適度的酸味、苦味、甘味,扎實的香醇感。【更多分享】【前街咖啡師手記】意式手柄在不同的溫度下會對濃縮咖啡產(chǎn)生的影響大嗎?前街教你做咖啡 | 意式篇 怎樣做一杯滿意的SOE?【前街咖啡師手記】意式咖啡調(diào)磨度增減對濃縮咖啡的影響cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />

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