聞起來(lái)很香的咖啡，為什么難以下咽？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，剛剛煮好的咖啡的味道是清晨第一縷提神的香氣。但是也有很多人表示，自己喜歡聞咖啡但不喜歡喝咖啡，為什么聞起來(lái)很香的咖啡那么難以下咽？為什么我們喝咖啡的時(shí)候，會(huì)覺(jué)得喝起來(lái)沒(méi)有聞著香?倫敦大學(xué)的教授巴里.史密斯研究的結(jié)論是：我們對(duì)氣味存在兩種感覺(jué)，一次是外部環(huán)境中吸氣產(chǎn)生的。另一次是當(dāng)氣味經(jīng)過(guò)你的鼻腔向外呼出時(shí)產(chǎn)生的。咽下咖啡的動(dòng)作會(huì)從嘴巴內(nèi)部向鼻腔傳送一股香氣，刺激大腦產(chǎn)生：“對(duì)氣味的二次感覺(jué)”。這次感覺(jué)沒(méi)有第一次聞時(shí)那么強(qiáng)烈，使人產(chǎn)生一種完全不同的，不那么滿足的感覺(jué)。盡管我們的舌頭存在味蕾，但實(shí)際上，我們嘗到的80%的味道是通過(guò)鼻腔的嗅覺(jué)感受器感知的，而這些向大腦傳遞信息的感受器對(duì)于向不同方向移動(dòng)的氣味感覺(jué)卻不同。喝起來(lái)沒(méi)有聞著香的另一個(gè)原因是：組成咖啡味道的631種化學(xué)成分中有300種會(huì)被唾液殺死，導(dǎo)致它在我們下咽之前味道就發(fā)生了變化。韓懷宗先生在他的著作《咖啡學(xué)》中曾解釋過(guò)咖啡聞起來(lái)比喝起來(lái)香是因?yàn)檫@與鼻前，鼻后嗅覺(jué)合擊，可辨別數(shù)千種不同的香氣有關(guān)，但味覺(jué)只能感受酸、甜、苦、咸、鮮，五種水溶性滋味。不過(guò)，SCAA并未把鮮滋味列入咖啡風(fēng)味輪里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、咸為主，其中的苦與咸純屬水溶性滋味，喝得到卻聞不到，為較負(fù)向的滋味，但是酸與甜則為正向滋味。值得留意的是，有些酸味與甜味具有水溶性與揮發(fā)性，聞得到也喝得到。咖啡的850多種芳香物質(zhì)，大部分只有揮發(fā)性，所以只能靠嗅覺(jué)辨識(shí)，另外一部分具有揮發(fā)與水溶的雙向性，因此可以用嗅覺(jué)與味覺(jué)感受，但咖啡純屬水溶性的芳香物質(zhì)最少，有賴(lài)味蕾辨識(shí)?？Х鹊姆枷阄镔|(zhì)大部分具有揮發(fā)性，因此常讓人覺(jué)得咖啡用聞的，似乎比用喝的更過(guò)癮。再者，揮發(fā)性花果芳香物的分子量，較低且輕盈，最容易在烘焙過(guò)程中裂解殆盡，原則上，不疾不徐的淺焙，會(huì)比快速淺焙或者是慢火淺焙，更容易留住咖啡迷們的花果韻。咖啡還有一部分芳香物質(zhì)屬于雙向性，也就是具有揮發(fā)性與水溶性，諸如甲酸，乙酸(醋酸)、丙酸等有機(jī)酸以及焦糖甜味，這些芳香物質(zhì)均可靠味覺(jué)與嗅覺(jué)感受。相對(duì)而言，咖啡僅有少部分芳香物屬于水溶性，咖啡中的有機(jī)酸，蘋(píng)果酸、檸檬酸、乳酸、草酸、以及無(wú)機(jī)的磷酸，不具有揮發(fā)性，因此聞不到，只能靠味覺(jué)辨別。通俗說(shuō)來(lái)就是因?yàn)槲覀儗?duì)氣味存在兩次感覺(jué)，“一次是當(dāng)你從外部環(huán)境中吸氣時(shí)產(chǎn)生的，另一次是當(dāng)氣味經(jīng)過(guò)你的鼻腔向外呼出時(shí)產(chǎn)生的”。我們咽下咖啡的動(dòng)作會(huì)從嘴巴內(nèi)部向鼻腔傳送一股香氣，刺激大腦產(chǎn)生“對(duì)氣味的二次感覺(jué)”，這次感覺(jué)沒(méi)有第一次聞到時(shí)那么強(qiáng)烈，使人產(chǎn)生一種完全不同的、不那么滿足的感覺(jué)。盡管我們的舌頭上存在味蕾，但實(shí)際上，我們嘗到的80%的味道是通過(guò)鼻腔的嗅覺(jué)感受器感知的。而這些向大腦傳遞信息的感受器對(duì)于向不同方向移動(dòng)的氣味感覺(jué)卻不同。就好像一些奶酪聞起來(lái)像臭鞋似的，一旦它進(jìn)到你嘴里，你通過(guò)鼻子從另一個(gè)方向感受它的氣味，就變得美味起來(lái)?！艾F(xiàn)煮的咖啡聞上去棒極了，但你每次喝它的時(shí)候會(huì)不會(huì)總有那么一點(diǎn)失望?它喝起來(lái)永遠(yuǎn)不像聞上去那么令人振奮。”這其實(shí)就是味道在隨著方向發(fā)生變化。不過(guò)有研究也指出，咖啡味道變化的另一個(gè)原因是，組成咖啡味道的631種化學(xué)成份中的300種會(huì)被唾液殺死，導(dǎo)致它在我們下咽之前味道發(fā)生變化。此外，研究也表明，目前只有兩種已知的味道--巧克力和薰衣草，在進(jìn)入鼻腔和從鼻腔向外散發(fā)時(shí)給人的感覺(jué)是一樣的。　　綜上所述：　　1.嗅覺(jué)感官遠(yuǎn)勝味覺(jué)。　　2.咖啡氣化芳香物多余液化芳香物。同時(shí)這也是對(duì)我們烘豆師的一種考驗(yàn)，要想保留更多的芳香物質(zhì)，可以在保證詮釋豆子本身的風(fēng)味的同時(shí)試著借鑒一下北歐不疾不徐的淺焙，改善下很多人對(duì)咖啡聞起來(lái)會(huì)比喝起來(lái)香醇的印象。最后再和大家復(fù)習(xí)一遍如何沖好一杯手沖咖啡吧！【滿分沖泡指南：手沖咖啡】濾紙折好步驟一：將濾紙折好后，放入濾杯內(nèi)。熱水沖濾紙步驟二：以熱水沖濾紙，只要讓濾紙全部潤(rùn)濕即可，藉此將濾紙味去除。(沖洗濾紙的水雖然只有一點(diǎn)點(diǎn)，但也別忘了要先倒掉再進(jìn)行后續(xù)的動(dòng)作)咖啡粉搓個(gè)小洞步驟三：倒入咖啡粉，讓粉分布均勻，并在中心點(diǎn)以小拇指搓一個(gè)小洞。倒熱水到小洞內(nèi)步驟四：以87到92度的熱水， 先倒點(diǎn)熱水到小洞內(nèi)，然后慢慢以順或逆時(shí)針擴(kuò)散到周邊的咖啡粉，直到有點(diǎn)滴漏感時(shí)收水，悶蒸30秒。(悶蒸可讓咖啡粉吸入熱水排出二氧化碳，有助于后面芳香物質(zhì)的萃取)咖啡粉會(huì)膨脹鼓起步驟五：悶蒸時(shí)咖啡粉會(huì)膨脹鼓起(越新鮮的咖啡粉越會(huì)鼓起)，直到鼓起將塌陷時(shí)，便可注入熱水。以中間轉(zhuǎn)圈擴(kuò)散步驟六：手沖時(shí)，以中間為圓心，轉(zhuǎn)圈慢慢擴(kuò)散出去，讓熱水可以在咖啡粉內(nèi)水平擴(kuò)散，以萃取豐富的咖啡風(fēng)味。(手沖繞圈時(shí)，別直接沖到最外圈，此舉會(huì)讓熱水沿著濾紙杯緣直接落下，不但沒(méi)有萃取到，反而會(huì)稀釋咖啡濃度)利用熱水加壓翻攪咖啡粉步驟七：手沖結(jié)束前可稍把壺提高，在咖啡粉中間甩壺，增加沖泡壓力，利用熱水加壓翻攪咖啡粉，做結(jié)束前的最后萃取。讓濾紙內(nèi)的水慢慢滴漏步驟八：收水，讓濾紙內(nèi)的水慢慢滴漏，等滴漏到自己喜歡粉水比例的咖啡后，即可拿起享用。如何沖泡一杯好咖啡？一、好品質(zhì)的咖啡豆新鮮的食材才能做出美味的佳肴，咖啡也是一樣！好的豆子是泡出香醇咖啡的第一要素，優(yōu)質(zhì)的豆子不一定能做出一杯好咖啡來(lái)，但遇到低品質(zhì)的咖啡豆子就算你再怎么會(huì)泡咖啡也是徒然。二、咖啡豆與水的比例【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)【適中口味】1:12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)刻度捉對(duì)了，但泡煮比例不對(duì)，也不易沖出美味咖啡。學(xué)習(xí)過(guò)程中需要反復(fù)試喝與濃度檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)手沖最佳沖泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介于1:12～1：13之間，這相當(dāng)于歐美四大金杯系統(tǒng)，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金杯方矩”萃出率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區(qū)間，而不致泡出味譜糾結(jié)一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡?！∠嘈糯蠖鄶?shù)手沖咖啡愛(ài)好者的泡煮比例，應(yīng)落在此區(qū)間內(nèi)，我們最常用的手沖泡煮比例為1:15～1：16，即“金杯準(zhǔn)則”的1:16.5～1:18.5。當(dāng)然也有些手沖咖啡愛(ài)好者采用較極端的泡煮比例，比方喜歡重口味的常以1:10來(lái)手沖(即金杯比例的1:12.5)，利用較高濃度來(lái)彌補(bǔ)萃取的不足，也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦澀物，雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡，但濃度太高，一般人不易接受，而且太浪費(fèi)咖啡粉，不值得鼓勵(lì)，其實(shí)，以較正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。有趣的是，也有些淡口味咖啡愛(ài)好者，喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來(lái)手沖，但不要輕視這些咖啡愛(ài)好者，他們的味蕾可能更敏銳，可從較薄的咖啡液鑒賞出千香萬(wàn)味的層次感。如果非得使用1:10來(lái)沖泡，才覺(jué)得夠味，那可能是味覺(jué)太遲鈍，需仰賴(lài)高濃度來(lái)刺激味覺(jué)。三、濾紙、濾杯怎么挑?法蘭絨可萃取更多芳香物質(zhì)(1)坊間不少地方都有賣(mài)咖啡濾紙，建議選未經(jīng)漂白的褐色濾紙，且在沖泡前以熱水浸濕稍微清洗一下，UCC、Tiamo、Kalita、Hario、pearl horse等品牌都是不少咖啡迷的愛(ài)。(2)一般來(lái)說(shuō)，濾杯分為圓錐形和梯型兩種，圓錐型的流速快，萃取時(shí)間短，需較好的技術(shù)來(lái)控制，初學(xué)者，建議可先以梯型的濾杯來(lái)沖泡。Hario、Kalita、Tiamo都是很不錯(cuò)的品牌選擇。(3)手沖除了用濾紙外，還有金屬濾網(wǎng)與法蘭絨可選擇。金屬濾網(wǎng)可沖出咖啡的油脂，法蘭絨濾布因過(guò)濾的時(shí)間久，可萃取出更多的芳香物質(zhì)，喝來(lái)味道也較濃郁。四、萃取時(shí)間與粗細(xì)度研磨的粗糙度和提取時(shí)間密不可分，它們之間的關(guān)系是呈現(xiàn)正比關(guān)系的，咖啡磨得越細(xì)，芳香成分越易被熱水萃取，萃取的時(shí)間也比較短，所以咖啡不會(huì)因?yàn)檩腿∵^(guò)度導(dǎo)致咖啡味道苦澀，相反，研磨越大，芳香成分不易被萃取，花費(fèi)的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，萃取不足咖啡會(huì)沒(méi)有味道，因此研磨粗細(xì)度對(duì)手沖咖啡的影響比較大。不同的手沖方法需要不同的研磨尺寸，研磨尺寸是手沖咖啡時(shí)應(yīng)該考慮的第一個(gè)也是最重要的變量之一。如果你在沖泡咖啡是很沮喪，小編建議你可以通過(guò)以下幾種方法確定是否需要進(jìn)行磨削更改：根據(jù)口味：如果你的咖啡味道難以接受，那么它可能萃取過(guò)度了，可以通過(guò)粗化研磨來(lái)糾正。如果你的咖啡味道平淡無(wú)奇，那么它可能是因?yàn)檩腿〔蛔?，在這種情況下，設(shè)置更精細(xì)的研磨尺寸將有助于改善咖啡風(fēng)味。按時(shí)間：保持粗糙度、溫度和水與咖啡比率變量不變，只考慮時(shí)間變量，如果你的咖啡需要比預(yù)期更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)完成手沖，那么研磨可能太細(xì)了；如果手沖過(guò)快，則研磨可能太粗糙。

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