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落筆寫這篇文章之前，小編翻看了哥倫比亞產(chǎn)區(qū)中，采用紅酒處理法的莊園所有的資料，剖析Sasa在比賽時對他選這一處理法的豆子的描述，查看了生物學中果實的發(fā)酵原理。即便如此，資料中依然沒有詳盡描述，包括產(chǎn)豆莊園的官網(wǎng)描述也只是局限在風味。相信是這種新興處理方式尚處于機密狀態(tài)，未有普及，固然無可奉告。即便紅酒處理法的具體細節(jié)不得而知，但小編還是結合了以上提到的咨詢以及自身對于葡萄酒發(fā)酵過程的了解，粗略總結出“紅酒處理法”的過程描述?？Х榷沟募t酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據(jù)這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。 傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質不易揮發(fā)。 接下來，來說說發(fā)酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。 挑選過后的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡師Sasa比賽時采用的豆子處理時擺放在金屬容器中）。但無論如何，此容器應該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器里的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，干凈，有檸檬酸味。根據(jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過程即為乳酸發(fā)酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。 至于紅酒處理法中，有水和無水的區(qū)別的描述，小編也仍在苦惱之中。以上內容仍有待斟酌，希望大家多多來探討！ 資料參考來源：http://collaborativecoffeesource.com/2015/04/17/producer-profile-ana-lucia-martinez/ （此網(wǎng)站為外域網(wǎng)站）http://v.youku.com/v_show/id_XOTQxODMwMjAw.html?from=s1.8-1-1.2圖片來自Pinterest 感謝您的閱讀！新浪微博：@D-Union咖啡
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