每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)關(guān)于手沖咖啡，相信很多人都知道手沖咖啡看似簡(jiǎn)單，但長(zhǎng)久以來(lái)影響手沖咖啡的幾個(gè)變量因素分為：1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水; 4.器材; 5.悶蒸時(shí)間?！ 】Х榷惯x擇適合自己口味的咖啡豆是決定你這一杯手沖咖啡是否“好喝”的重要標(biāo)準(zhǔn)。很多人說(shuō)太淡，有澀味，有雜味，我們首先考慮的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度過(guò)淺，就容易出現(xiàn)澀味，因?yàn)闀?huì)有夾生。所以我還是建議新手選用中深烘焙度的豆子，等自己琢磨出技巧，或者實(shí)在想喝淺烘焙的豆子，再來(lái)買淺烘焙豆子嘗試。研磨度咖啡粉粗細(xì)大小，與萃取度成反比?？Х确垩心ピ郊?xì)：萃取度越高，過(guò)細(xì)時(shí)風(fēng)味容易變得苦澀?？Х确垩心ブ械龋狠腿《戎械龋L(fēng)味可能呈現(xiàn)甜味。咖啡粉研磨越粗：萃取度越低，風(fēng)味萃取還停留在酸質(zhì)的程度。另外，研磨的刻度，必須要搭配所使用的沖煮方式、器具來(lái)決定，而挑選適合自己的沖泡器具，可以大大提升喝咖啡的趣味。極度萃取不足-為了沖出一杯極度萃取不足的咖啡，你可以把研磨度調(diào)得很粗、改用80℃以下的低水溫。如果是法壓壺這種浸泡沖煮的咖啡，你可以將浸泡時(shí)間減半；如果是濾杯手沖，試試只接取前半段咖啡液（剩下的別浪費(fèi)，先接著再?zèng)Q定要不要喝）。極度過(guò)萃 -與上面的恰好相反，你可以調(diào)細(xì)研磨度、改用剛剛沸騰的開(kāi)水、浸泡兩倍長(zhǎng)之間、只喝濾杯手沖的尾段；無(wú)論是浸泡還是滴濾，加入大量的夸張的攪拌動(dòng)作……除此之外，你還可以運(yùn)用各種實(shí)驗(yàn)，來(lái)體驗(yàn)咖啡在不同的萃取環(huán)境下的表現(xiàn)與變化，嘗試用不同的水、不同的粉水比、不同的水溫、不同的研磨度……總之，打破你自己對(duì)手沖咖啡參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)限定，打破你沖煮系統(tǒng)的黃金定律，不瘋魔，不成佛，不破不立。只要做一個(gè)足夠大的改變，你就能理解這個(gè)參數(shù)帶來(lái)的影響，明白各個(gè)沖煮流派里對(duì)這個(gè)參數(shù)的定義標(biāo)準(zhǔn)和原理。只要你明白各個(gè)參數(shù)對(duì)沖煮帶來(lái)的影響，你就可以有的放矢地針對(duì)具體參數(shù)進(jìn)行準(zhǔn)確修正。新鮮度新鮮研磨是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感。當(dāng)咖啡磨成粉后，就會(huì)加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開(kāi)始散失?？Х确巯銡鈸p失嚴(yán)重的話，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。布粉咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個(gè)非常容易忽視的步驟，或者用力過(guò)猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導(dǎo)致了咖啡的口感。 水構(gòu)成一杯咖啡的可溶物實(shí)際上只是占非常小的比例，大多數(shù)咖啡都是98-99%的水。這意味著你的水實(shí)際上是一個(gè)非常重要的因素。如果你不喜歡沖煮用水的口感和味道（沒(méi)錯(cuò)，水也是有味道的），那么你不喜歡這杯咖啡就不足為奇了。如果你懷疑自己的沖煮用水有問(wèn)題，不妨嘗試用一些礦泉水來(lái)沖試試，至于純凈水、蒸餾水，就不建議了。市面上還有一種“咖啡水”，就是往蒸餾水或者反滲透水里添加了特定礦物質(zhì)，有利于咖啡萃取和風(fēng)味展現(xiàn)的“配方水”?？陀^來(lái)說(shuō)，“咖啡水”適合大部分的人和咖啡，但不是所有哦。
水溫小編在后臺(tái)解答疑問(wèn)的時(shí)候常常會(huì)被嚇到，有些新手并不注意水的溫度，但其實(shí)水溫對(duì)手沖影響很大，重要是事情說(shuō)三遍：注意水溫注意水溫注意水溫??！一般手沖建議選擇85-95之間的水溫就可以了。水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來(lái)萃取。水流 注水只要注意兩點(diǎn)，一個(gè)流速穩(wěn)定，還有一個(gè)是不要持續(xù)在某個(gè)點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間注水，中間除外，另外你們一般常見(jiàn)錯(cuò)誤有：A.注入水柱過(guò)大，水柱方向過(guò)于傾斜，這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅耍斐煽Х容腿〔蛔?。B.水柱拉的過(guò)高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過(guò)多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。C.水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響?！》鬯确鬯扔卸嘀匾【幬揖筒徽f(shuō)了，先來(lái)看看這個(gè)問(wèn)題：假設(shè)你手邊有一包優(yōu)質(zhì)的精品豆，且烘焙的很好，也許有明顯的茉莉花香、紅蘋果風(fēng)味、圓潤(rùn)口感、蜂蜜甜感，你會(huì)如何沖這支咖啡？你有幾個(gè)選擇：對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，滴漏式咖啡是品嘗咖啡細(xì)微差別的理想方式。較長(zhǎng)的沖煮時(shí)間、較低的濃度、口感干凈。相比之下，濃縮咖啡是一種短時(shí)間沖煮、濃烈的飲料，特色是放大咖啡中兩種或三種的主要口味。而這兩種咖啡又有不同的理想的粉水比、研磨粗細(xì)、沖煮時(shí)間等條件。濃縮咖啡：使用極細(xì)的咖啡粉搭配短時(shí)間的沖煮（通常約25-30秒），使用的水量很少，通常比例可能介于1:1到1:3之間。沖煮時(shí)間長(zhǎng)的濃縮稱為lungos、短的稱為ristretto。一般來(lái)說(shuō)，浸泡式咖啡（像是法式濾壓壺、愛(ài)樂(lè)壓或杯測(cè)的咖啡），使用的咖啡粉會(huì)較粗、沖煮時(shí)間也較長(zhǎng)。滴漏式/手沖咖啡，理想的研磨粗細(xì)及沖煮時(shí)間有些差異。浸泡式及手沖需要較多的水及咖啡來(lái)沖煮，例如你可能會(huì)看到1:15或1:18這樣的粉水比。而通常浸泡式咖啡所需的粉量及水量會(huì)較手沖少。這些描述有助于創(chuàng)造你的沖煮配方，但要找出最好的方式還是要自己實(shí)驗(yàn)，試著用不同粉水比來(lái)沖咖啡。濾杯的材質(zhì)和杯型目前市面上常見(jiàn)的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯，KALITA三孔梯形濾杯，籃型濾杯。不同的濾杯會(huì)有不同的口感，不能簡(jiǎn)單粗暴地說(shuō)哪一種濾杯好或壞，沒(méi)有好壞之分?。≈荒苷f(shuō)表現(xiàn)力的不同吧。在濾杯中看重的是材質(zhì)，材質(zhì)對(duì)咖啡的香氣保留是非常重要的，目前市面上常見(jiàn)的材質(zhì)有樹(shù)脂、陶瓷、玻璃、不銹鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)吧。濾紙請(qǐng)選用優(yōu)質(zhì)濾紙！并不一定要無(wú)漂白，只要認(rèn)準(zhǔn)大牌子，無(wú)異味，厚度適中，就可以啦。很多人貪便宜使用劣質(zhì)的濾紙，很薄，易漏，還有些濾紙濾水速度很慢，只見(jiàn)注水，卻不見(jiàn)下流，這樣必然導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度，影響口感。大家還在奇怪為什么買了好咖啡，味道卻不好。原因就是出在濾紙上啦。手沖壺手沖壺之前就說(shuō)過(guò)啦，反正你們要根據(jù)自己的水平來(lái)選擇，新手還是建議細(xì)長(zhǎng)嘴，然后注意，沖的時(shí)候蓋上蓋子，不然一邊沖溫度一邊降，那就別跑來(lái)問(wèn)小編我為什么咖啡那么酸.....悶蒸時(shí)間悶蒸其實(shí)只是通過(guò)熱水中產(chǎn)生的熱氣來(lái)打開(kāi)咖啡粉中的纖維狀結(jié)構(gòu)，這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會(huì)有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行，然后讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時(shí)間一般從15-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時(shí)間相應(yīng)減短，淺烘的豆子悶蒸時(shí)間可以相應(yīng)增加。而且，淺烘悶蒸的時(shí)候包包會(huì)小，深烘悶蒸的時(shí)候包包會(huì)大點(diǎn)。之所以悶蒸需要更小的水流，是因?yàn)閻炚舻臅r(shí)候水流如果過(guò)大，會(huì)破壞咖啡粉表層的浸潤(rùn)結(jié)構(gòu)，而且太大水流所沖擊出來(lái)的水錘效應(yīng)，會(huì)把很多細(xì)粉直接沖至濾杯底部，影響后面的咖啡萃取。如果你的手沖咖啡味道不對(duì)，那么，重新沖一杯吧，也許問(wèn)題就出在這了，想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加練習(xí)也是必不可少的哦。
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