每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 做一杯手沖,首先要了解一些基本知識,以下是咖啡新手在學(xué)習的過程中經(jīng)常出現(xiàn)的疑問,現(xiàn)為大家總結(jié)整理一下: 特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者,很多人不喜歡咖啡中有酸,喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡??Х鹊钠疯b者入門的鑰匙首先可以從均衡的美洲豆或者亞洲豆開始.... 新人在選擇咖啡的時候,可以開始從均衡的美洲豆開始,咖啡小白進階Level 1 | 十大美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色,從均衡的美洲豆開始學(xué)咖啡 可以多嘗試,非洲的咖啡小白進階Level 3 | 感受咖啡迷人的酸,非洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色,美洲的,亞洲的,不要害怕不好喝或者不喜歡喝,只有喝到一定數(shù)量的咖啡后,才會慢慢找到自己喜歡的類型。 沖泡時使用的器具不同,沖泡過程不同,也會造成不同的口感,但對于一個從來不研究咖啡的人來說, 【手沖入門】第一期 | 如何選擇一把稱手的手沖壺【手沖入門】第二期 | 如何選擇合適的濾杯,每種濾杯的設(shè)計優(yōu)點【手沖入門】第三期 | 如何選擇濾紙,為什么一定要洗濾紙呢? 豆子和器具都選好了,今天,來講一下,研磨度,咖啡豆應(yīng)該磨多細? 研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步,但也是不少人容易失敗的一步,不是磨得太細,就是太粗,間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細,建議使用能調(diào)整刻度的電動磨豆機,精準掌握研磨度。 以小富士磨豆機為例,手沖咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間,可以用細砂糖作為參照: 咖啡粉的粗細,關(guān)系到?jīng)_泡咖啡時候咖啡成分釋放的多少、快慢??傮w來講,咖啡粉的粗細程度可以分為:粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉,五個等級,是不是有點暈,哈哈哈,沒關(guān)系!一看對比圖和參照物就瞬間明白粗細了 咖啡粉的粗細,關(guān)系到?jīng)_泡咖啡時候咖啡成分釋放的多少、快慢??傮w來講,咖啡粉的粗細程度可以分為:極細粉、細粉、中細粉、中粉、粗粉,五個等級, (1)極細粉:適合意式咖啡 這個是最好理解的,而且用法也比較絕對,只在制作espresso的時候使用。因為萃取方式和平時自己在家沖泡的原理也不同,需要加壓,所以器具是意式咖啡機,而磨粉也是需要專業(yè)的咖啡磨才能做到極細?! ∫驗樽鰸饪s咖啡時,一定要用力填壓咖啡粉,使之對高壓的熱水產(chǎn)生阻力,才能真正萃取出咖啡的精華。所以,它對研磨度更為敏感,越均勻的研磨,會使得填壓后的咖啡粉越是緊密,而且有較少的空隙,能對水產(chǎn)生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso?! ∪绻闶怯媚▔刂罂Х?,也是比較適合用極細粉的,只是萃取一般都會過度,雖然有一點油脂能出來,但是味道偏苦,享受過程往往大過于口味本身。同時也不能一味追求油脂,把豆子磨得過細,否則會堵塞排氣孔,造成危險。 因為做意大利式咖啡時,一定要用力填壓咖啡粉,使之對高壓的熱水產(chǎn)生阻力,才能真正萃取出咖啡的精華。所以,它對研磨度更為敏感,越均勻的研磨,會使得填壓后的咖啡粉越是緊密,而且有較少的空隙,能對水產(chǎn)生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162257511.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" /> (2)細粉:適合掛耳 細粉適用于掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水里的,應(yīng)該用粗一點的顆粒。其實,主要是因為掛耳是整個都是濾紙,出水量很大。不像手沖有一個收口的位置,比如現(xiàn)在常用的三孔濾杯,其實是減緩了水流出的速度,所以掛耳更需要細粉來增大萃取面積,萃取更多物質(zhì)。 (3)中細粉,(適合淺烘焙的豆子,小富士鬼齒3.5) 中細粉≈白砂糖(超市最常見的白砂糖,比那種偏大一點點)。一般手沖最后會固定在中細粉的粗細上,因為中細粉很常用,所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨,找到自己最適合的中細粉程度?! 。?)中粉(適合中度烘焙的豆子,小富士鬼齒4) 中粉=砂糖(超市見得到的最大顆粒白砂糖,多數(shù)時候就是這種粗細),中粉比中細粉略粗,但是完全不到粗粉那么大顆粒?! 〗ㄗh新手先用中粉來進行手沖,畢竟磨中粉不容易產(chǎn)生極細粉末,也不容易因為剛開始控制水流不穩(wěn)定導(dǎo)致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉,從而使咖啡萃取過度。另外,因為個人口味不同,可以在中粉和細粉之間多嘗試,找到適合自己的粗細程度?! 。?)粗粉(適合中深烘焙的豆子,小富士鬼齒4. 5) 粗粉(跟粗白砂糖,比黃糖要細,),適合用于虹吸壺和法壓,粗粉在高水溫的萃取下,比較不容易萃取出苦味,同樣的也不能磨太粗,萃取不足味道會淡?!?img class="" data-croporisrc="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162257791.jpeg" data-cropx1="26.1139896373057" data-cropx2="1035.2331606217617" data-cropy1="87.66839378238342" data-cropy2="792.7461139896373" data-ratio="0.6987115956392468" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162257691.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1009" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: justify;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 541px;height: 378px;" />比較均勻的研磨度也很重要: 咖啡豆經(jīng)過研磨之后,成為粉狀,粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。如果咖啡粉的細粉多,水與咖啡粉的表面接觸過多,細粉會優(yōu)先萃取出太多不必要的雜質(zhì),甚至連苦味都出來了;而相對較粗的粉粒,味道并沒有萃取出來,在熱水無緣接觸之處,所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。一半萃取不足,一半過度萃取,味道當然是不怎么好的了。 粗粉適合高水溫 : 但是,適量的研磨不均勻,會帶出層次感,所以要控制好萃取時間。我們用V60濾杯時,粉層的厚度較大,粉與水的接觸時間更長,通常細粉容易聚集在底部,長時間浸泡很容易萃取出苦澀,所以要控制好細粉的量,如果家中的研磨同一個刻度的細粉過多,可以使用篩粉器,讓細粉保持在一定的范圍內(nèi)。磨的越細,咖啡粉容易堆積在濾紙上,萃取阻力較大,所以流速較慢,萃取時間較長??Х人镔|(zhì)的萃取率高,沖煮出來的咖啡也較濃烈;磨的越粗,粉層空隙越大,與熱水接觸的咖啡粉較少,萃取阻力較弱,咖啡滴落速度較快,萃取率較低,所以咖啡風味也較淡。舉例,,我們觀察,V型60度角:使咖啡粉層厚度增加,粉與水的接觸時間更長,通常,細粉容易聚集在錐底。 由于V60杯型的設(shè)計,當水透過濾杯上半部的粉層之后,在下半部會有一個「扭擠」的狀態(tài),把咖啡粉中的芳香物質(zhì)通過「扭擠」萃取出來,這樣水流的萃取是最為完整的,因此在萃取時我會更傾向于在濾杯中心部分均勻繞圈,使整杯咖啡平衡感更高,酸甜更明顯。
免責聲明:本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街,微信號:yinpinjie.com