每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)之前，寫了三期小白品鑒咖啡步驟，今天繼續(xù)更新咖啡小白進(jìn)階Level 1 | 十大美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色，從均衡的美洲豆開始學(xué)咖啡咖啡小白進(jìn)階Level 2 | 哪些豆子酸一點(diǎn)，哪些甜一點(diǎn)，認(rèn)識(shí)咖啡處理法，咖啡小白進(jìn)階Level 3 | 感受咖啡迷人的酸，非洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色 識(shí)別非洲豆的酸味后，例如【咖啡花香】【檸檬酸】【柑橘酸】等等的專業(yè)術(shù)語，有些朋友會(huì)有疑問，為什么能寫出這么多詞匯呢？其實(shí)，秘訣是多聞【聞香瓶】，對(duì)應(yīng)聞香瓶+杯測(cè)辨識(shí)單品豆的風(fēng)味。
1. 杯測(cè)需準(zhǔn)備工具： 熟豆樣品 磨豆機(jī) 玻璃杯/或瓷碗 （杯測(cè)容器，同一場(chǎng)杯測(cè)使用的器具和其材質(zhì)要相同，常見的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的話，建議容量介于 175 -225ml） 杯測(cè)表 、空碗 （吐咖啡液）、 杯測(cè)勺 、 電熱水壺、計(jì)時(shí)器
2.杯測(cè)環(huán)境基本要求： 杯測(cè)桌子（必須的） 干凈、安靜，沒有其他香氣干擾 3. Roasting/烘焙（準(zhǔn)備杯測(cè)樣品） 熟豆是在杯測(cè)前8-24小時(shí)內(nèi)完成，熟豆至少要放置8小時(shí)?！ 『姹撼潭龋阂訫-Basic (Gourmet) Agtron標(biāo)準(zhǔn)值為依據(jù)，烘焙程度從淺烘焙到淺中烘焙，豆子數(shù)值58，粉的數(shù)值63，Agtron色卡尺度是55-60
烘焙時(shí)間：8分鐘以上——12分鐘以內(nèi)，不能有焦黑和剝裂 熟豆要馬上用空氣冷卻，不可用水冷方式 樣品豆溫降到室溫溫度時(shí)（約20度），放入密封容器或不透氣袋子里，一直到開始杯測(cè)前，都要降低與空氣接觸，并防止接觸到污染?！ 悠范箲?yīng)該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。
4. Determining/ 咖啡量： 8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳沖泡比例。但可依據(jù)杯測(cè)使用的玻璃杯容量調(diào)整咖啡粉的比例，比例大約是相差正負(fù)0.25克左右 5. 注水： 杯測(cè)前在研磨樣品豆，研磨后15分鐘內(nèi)完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超過30分鐘 依據(jù)前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去調(diào)整水的比例 咖啡豆研磨程度要比般濾紙沖泡的顆粒度再細(xì)一些（比如通常是磨成一般砂糖顆粒般，那杯測(cè)就是大約細(xì)砂糖的顆粒），也就是說要能夠在美國(guó)20Mesh尺寸的網(wǎng)目通過約70——75%為標(biāo)準(zhǔn)。為了讓測(cè)試更準(zhǔn)確，杯測(cè)的每款樣品豆要準(zhǔn)備5杯
關(guān)于水質(zhì)： 使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質(zhì)理想的總?cè)芙饬?TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超過250ppm（TDS太低就是萃取率過度，TDS太高超過就是萃取不足）。沖泡溫度為93度-94度。注水后等待3至5分鐘再開始杯測(cè)?！ ∫陨?.做這么多標(biāo)準(zhǔn)化的流程，主要是要控制影響風(fēng)味的變量，透過量化（打分?jǐn)?shù)）的方式，讓咖啡豆的風(fēng)味、口感可以更準(zhǔn)確的被判斷，杯測(cè)者可以清楚的指出不同樣品間風(fēng)味的差異，作為鑒定咖啡豆的品質(zhì)的參考依據(jù)。cupping 的細(xì)節(jié)--研磨度SCAA杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)定義了研磨度為70%到75%的，經(jīng)20目篩的顆粒。
注意： 每換一杯咖啡樣品，杯測(cè)勺都要清洗干凈，再用冰水漱口，以免相互影響口味?！ ⊥朔?，循環(huán)幾次品嘗每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嘗一種咖啡之前，都要盡可能忘記之前的感覺，以便以最純粹的感覺來體驗(yàn)下一種咖啡樣品?！ ≡谄穱L咖啡的過程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便體會(huì)咖啡樣品回甘的感覺。
杯測(cè)流程1.將要杯測(cè)的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）
2.聞干香氣
3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時(shí)計(jì)時(shí)4分鐘
4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣
5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣
“破渣”：使用杯測(cè)匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發(fā)出來，確認(rèn)咖啡的香氣表現(xiàn)，用杯測(cè)匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。6. 2分鐘結(jié)束，就可以撈渣
“撈渣”：用杯測(cè)匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測(cè)匙以避免留下不好的味道影響咖啡。7. 用杯測(cè)匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測(cè)。啜吸會(huì)讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現(xiàn)。
8.將口中的咖啡液吐在吐杯里。
聞香瓶是對(duì)香氣進(jìn)行系統(tǒng)性的歸類以調(diào)和的化學(xué)油脂呈現(xiàn)不同的氣味，校正自己的咖啡嗅覺，幫助對(duì)于特定氣味的記憶。
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portant;" /> 目前市面上有兩大款聞香瓶，一款是由法國(guó)Editio
nJean Lenoir制造的36味Le Nez du Cafe（中文直譯為咖啡鼻子），另一款是今年韓國(guó)Scentone出產(chǎn)的100味Coffee Flavor Map（咖啡風(fēng)味地圖）。而當(dāng)前SCAA認(rèn)證課程上所使用的是36味，除了可以讓你記憶特定風(fēng)味外，他的四大分類也告訴你咖啡在烘焙過程中會(huì)有哪些不同的風(fēng)味，能夠提供完整的咖啡知識(shí)訓(xùn)練，那其中有多少分類呢？
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> 一，Enzymatic（酶化群組） （水果）：檸檬Lemon、蘋果Apple、杏Apricot ?。ㄊ卟耍和炼筆otato、黃瓜Cucumber、豌豆GardenPeas ?。ɑ郏嚎Х然–offee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed 二，Sugar Browning（焦糖群組）
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> ?。ㄋ膱?jiān)果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts （三甜點(diǎn)）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla ?。▋?餐）：吐司Toast、新鮮黃油Freshbutter 三，Dry Distillation（干餾群組）
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> ?。ㄗ?料）：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like ?。嬃显希汉诩觼鯞lack Currant-like、楓糖漿MapleSyrup、麥芽Malt ?。ú荼炯庸ぃ汉姹嚎Х萊oasted Coffee、煙絲PipeTobacco、杉木Cedar 四，Aromatic Taint（瑕疵組）
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />（濕腥）：泥土Eathy、稻草Straw、藥味Medicinal （干刺激）：橡膠Rubber、皮革L(fēng)eather、煙Smoke ?。ㄓ淇煜悖嚎Х裙釩offee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf日常的味覺嗅覺訓(xùn)練，可以通過多吃水果，聞水果香氣，如果要更深入的訓(xùn)練味覺，通過聞香瓶和現(xiàn)磨的咖啡粉，進(jìn)行干香，濕香和風(fēng)味對(duì)比聞香瓶聞太多，也會(huì)頭暈，可以先聞蓋子，再聞?dòng)?，左右擺動(dòng)讓鼻腔充分感受氣味，對(duì)比著聞，這樣更能加深分辨能力然而，不論哪種聞香瓶，勤加練習(xí)勢(shì)必可以讓嗅覺分辨的能力提升。
我們了解36味聞香瓶的分類后，那么怎么應(yīng)用到品味當(dāng)中呢？我們就用幾款單品豆舉個(gè)例子： 以花香和水果調(diào)性為主的：花香圓潤(rùn)而柔和、令人舒服；水果香氣，新鮮、活潑、令人振奮，可以聯(lián)想到橙子、水蜜桃等熱帶水果，讓人生津。
【前街 花蝴蝶】風(fēng)味：柑橘，茉莉花，蜜桃、葡萄、焦糖、 蜂蜜，高山紅茶香氣迷人；
【西達(dá)摩 花魁】風(fēng)味：百香果、發(fā)酵酒香、草莓、菠蘿蜜【日曬耶加 紅櫻桃】風(fēng)味：草莓、布霖、蔗糖
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />【肯尼亞日曬波旁 哈尼亞】 風(fēng)味干香氣有著日曬發(fā)酵、果干及香草、焦糖、綜合水果，扎實(shí)的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。以焦糖化和干餾風(fēng)味為主的：【黃金曼特寧】 風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、堅(jiān)果、黑巧克力
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【牙買加 藍(lán)山】 風(fēng)味：巧克力、堅(jiān)果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，適度柔和酸質(zhì)，輕微水果香。
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />【云南 花果山】風(fēng)味：瓜果香，堅(jiān)果、牛奶巧克力、奶油、草本、紅糖、蜂蜜；
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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/GwxBGicdBYGGDewicaOxdKd7R6V3PX0vqzkK5MIibiaXX1Ce46PFuwtUBhsbrSjyJC9F4rfzb5bDlPmjGhcfjbzYeQ/0?wx_fmt.png" data-copyright="0" data-ratio="0.6615384615384615" data-s="300,640" data-type="png" data-w="650" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/113738771.png" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" />杯測(cè)時(shí)，然后我們對(duì)照這些風(fēng)味，在打分表對(duì)應(yīng)打分：第一：香氣 Fragrance/Aroma香氣， 關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個(gè)需要被打分的項(xiàng)目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實(shí)讓人垂涎若渴。
第二個(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 啜吸風(fēng)味，F(xiàn)lavor啜吸風(fēng)味， 風(fēng)味是當(dāng)咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個(gè)進(jìn)行感知和評(píng)分的項(xiàng)目，包括各種味道風(fēng)味與鼻后嗅覺；杯測(cè)者可以把感受到的風(fēng)味列入評(píng)分項(xiàng)目,包括測(cè)到或喝到的各種味道風(fēng)味?？梢赃@么說,啜吸風(fēng)味是極重要的一個(gè)評(píng)分項(xiàng)目,也是說出杯測(cè)咖啡樣品特色的一個(gè)依據(jù).越多越好的風(fēng)味得分會(huì)高。
第三個(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 余韻，Aftertaste余韻， 啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風(fēng)味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至擴(kuò)散,則本項(xiàng)目得分會(huì)高,反之,沒有余韻,或甚短,則得分低.
第四個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 酸質(zhì)，Acidity酸質(zhì) ，好的酸質(zhì)不會(huì)像醋,即明亮活潑也可測(cè)出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時(shí)可以測(cè)到發(fā)酵酸或是爛果酸.越優(yōu)質(zhì)的酸得分會(huì)越高。
第五個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 醇厚度，Body醇厚度 ，評(píng)分項(xiàng)目不是測(cè)味道,這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感,油脂感,黏度,質(zhì)量感等都構(gòu)成了body;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高.
第六：一致性，Uniformity一致性， 這項(xiàng)評(píng)分比較簡(jiǎn)單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就寫個(gè)大大的10分吧！
第七個(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 均衡度，Balance均衡度， 指咖啡各個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是否均衡,例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜?觸感雖黏稠但不會(huì)澀?咖啡的各種風(fēng)味是否和諧?若是.則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高.
第八個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 干凈度，Clean cup干凈度，精品很重要也是必備的條件,所謂干凈就是沒有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠干凈.
第九個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 甜度,，Sweetness甜度 不僅代表咖啡果采收在最佳的成熟期,沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評(píng)比時(shí)可注明的?？Х壤锩嬉话愣紩?huì)帶有甜度所以這項(xiàng)只要感知到甜度都會(huì)給很高的分。.
第十個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 整體評(píng)價(jià),Overall
優(yōu)秀的豆子都可以對(duì)應(yīng)到聞香瓶某一種類型的聞香瓶，如果家里沒有聞香瓶，其實(shí)可以多嘗試水果和聞花香，持續(xù)的練習(xí)，會(huì)更加容易辨識(shí)到不同的風(fēng)味~ 今天的分享到這里，希望幫助到大家~
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