每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)之前，寫了三期小白品鑒咖啡步驟，今天繼續(xù)更新咖啡小白進階Level 1 | 十大美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色，從均衡的美洲豆開始學咖啡咖啡小白進階Level 2 | 哪些豆子酸一點，哪些甜一點，認識咖啡處理法，咖啡小白進階Level 3 | 感受咖啡迷人的酸，非洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色 識別非洲豆的酸味后，例如【咖啡花香】【檸檬酸】【柑橘酸】等等的專業(yè)術(shù)語，有些朋友會有疑問，為什么能寫出這么多詞匯呢？其實，秘訣是多聞【聞香瓶】，對應聞香瓶+杯測辨識單品豆的風味。
1. 杯測需準備工具： 熟豆樣品 磨豆機 玻璃杯/或瓷碗 （杯測容器，同一場杯測使用的器具和其材質(zhì)要相同，常見的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的話，建議容量介于 175 -225ml） 杯測表 、空碗 （吐咖啡液）、 杯測勺 、 電熱水壺、計時器
2.杯測環(huán)境基本要求： 杯測桌子（必須的） 干凈、安靜，沒有其他香氣干擾 3. Roasting/烘焙（準備杯測樣品） 熟豆是在杯測前8-24小時內(nèi)完成，熟豆至少要放置8小時?！ 『姹撼潭龋阂訫-Basic (Gourmet) Agtron標準值為依據(jù)，烘焙程度從淺烘焙到淺中烘焙，豆子數(shù)值58，粉的數(shù)值63，Agtron色卡尺度是55-60
烘焙時間：8分鐘以上——12分鐘以內(nèi)，不能有焦黑和剝裂 熟豆要馬上用空氣冷卻，不可用水冷方式 樣品豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子里，一直到開始杯測前，都要降低與空氣接觸，并防止接觸到污染?！ 悠范箲撘獣捍嬖陉帥鎏帲遣恍枥鋬龌蚶洳?。
4. Determining/ 咖啡量： 8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳沖泡比例。但可依據(jù)杯測使用的玻璃杯容量調(diào)整咖啡粉的比例，比例大約是相差正負0.25克左右 5. 注水： 杯測前在研磨樣品豆，研磨后15分鐘內(nèi)完成注水?？Х确圩⑺蟛灰莩^30分鐘 依據(jù)前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去調(diào)整水的比例 咖啡豆研磨程度要比般濾紙沖泡的顆粒度再細一些（比如通常是磨成一般砂糖顆粒般，那杯測就是大約細砂糖的顆粒），也就是說要能夠在美國20Mesh尺寸的網(wǎng)目通過約70——75%為標準。為了讓測試更準確，杯測的每款樣品豆要準備5杯
關(guān)于水質(zhì)： 使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質(zhì)理想的總?cè)芙饬?TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超過250ppm（TDS太低就是萃取率過度，TDS太高超過就是萃取不足）。沖泡溫度為93度-94度。注水后等待3至5分鐘再開始杯測。 以上..做這么多標準化的流程，主要是要控制影響風味的變量，透過量化（打分數(shù)）的方式，讓咖啡豆的風味、口感可以更準確的被判斷，杯測者可以清楚的指出不同樣品間風味的差異，作為鑒定咖啡豆的品質(zhì)的參考依據(jù)。cupping 的細節(jié)--研磨度SCAA杯測標準定義了研磨度為70%到75%的，經(jīng)20目篩的顆粒。
注意： 每換一杯咖啡樣品，杯測勺都要清洗干凈，再用冰水漱口，以免相互影響口味?！ ⊥朔ǎh(huán)幾次品嘗每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嘗一種咖啡之前，都要盡可能忘記之前的感覺，以便以最純粹的感覺來體驗下一種咖啡樣品?！ ≡谄穱L咖啡的過程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便體會咖啡樣品回甘的感覺。
杯測流程1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）
2.聞干香氣
3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘
4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣
5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣
“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發(fā)出來，確認咖啡的香氣表現(xiàn)，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。6. 2分鐘結(jié)束，就可以撈渣
“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現(xiàn)。
8.將口中的咖啡液吐在吐杯里。
聞香瓶是對香氣進行系統(tǒng)性的歸類以調(diào)和的化學油脂呈現(xiàn)不同的氣味，校正自己的咖啡嗅覺，幫助對于特定氣味的記憶。
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portant;" /> 目前市面上有兩大款聞香瓶，一款是由法國Editio
nJean Lenoir制造的36味Le Nez du Cafe（中文直譯為咖啡鼻子），另一款是今年韓國Scentone出產(chǎn)的100味Coffee Flavor Map（咖啡風味地圖）。而當前SCAA認證課程上所使用的是36味，除了可以讓你記憶特定風味外，他的四大分類也告訴你咖啡在烘焙過程中會有哪些不同的風味，能夠提供完整的咖啡知識訓練，那其中有多少分類呢？
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> 一，Enzymatic（酶化群組） ?。ㄋ簷幟蔐emon、蘋果Apple、杏Apricot （蔬菜）：土豆Potato、黃瓜Cucumber、豌豆GardenPeas （花蜜）：咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed 二，Sugar Browning（焦糖群組）
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> （四堅果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts ?。ㄈ瘘c）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla ?。▋?餐）：吐司Toast、新鮮黃油Freshbutter 三，Dry Distillation（干餾群組）
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> ?。ㄗ?料）：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like （飲料原料）：黑加侖Black Currant-like、楓糖漿MapleSyrup、麥芽Malt （草本加工）：烘焙咖啡Roasted Coffee、煙絲PipeTobacco、杉木Cedar 四，Aromatic Taint（瑕疵組）
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />（濕腥）：泥土Eathy、稻草Straw、藥味Medicinal ?。ǜ纱碳ぃ合鹉zRubber、皮革Leather、煙Smoke （愉快香）：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf日常的味覺嗅覺訓練，可以通過多吃水果，聞水果香氣，如果要更深入的訓練味覺，通過聞香瓶和現(xiàn)磨的咖啡粉，進行干香，濕香和風味對比聞香瓶聞太多，也會頭暈，可以先聞蓋子，再聞油，左右擺動讓鼻腔充分感受氣味，對比著聞，這樣更能加深分辨能力然而，不論哪種聞香瓶，勤加練習勢必可以讓嗅覺分辨的能力提升。
我們了解36味聞香瓶的分類后，那么怎么應用到品味當中呢？我們就用幾款單品豆舉個例子： 以花香和水果調(diào)性為主的：花香圓潤而柔和、令人舒服；水果香氣，新鮮、活潑、令人振奮，可以聯(lián)想到橙子、水蜜桃等熱帶水果，讓人生津。
【前街 花蝴蝶】風味：柑橘，茉莉花，蜜桃、葡萄、焦糖、 蜂蜜，高山紅茶香氣迷人；
【西達摩 花魁】風味：百香果、發(fā)酵酒香、草莓、菠蘿蜜【日曬耶加 紅櫻桃】風味：草莓、布霖、蔗糖
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />【肯尼亞日曬波旁 哈尼亞】 風味干香氣有著日曬發(fā)酵、果干及香草、焦糖、綜合水果，扎實的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。以焦糖化和干餾風味為主的：【黃金曼特寧】 風味：優(yōu)質(zhì)草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、堅果、黑巧克力
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【牙買加 藍山】 風味：巧克力、堅果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，適度柔和酸質(zhì)，輕微水果香。
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portant;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />【云南 花果山】風味：瓜果香，堅果、牛奶巧克力、奶油、草本、紅糖、蜂蜜；
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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/GwxBGicdBYGGDewicaOxdKd7R6V3PX0vqzkK5MIibiaXX1Ce46PFuwtUBhsbrSjyJC9F4rfzb5bDlPmjGhcfjbzYeQ/0?wx_fmt.png" data-copyright="0" data-ratio="0.6615384615384615" data-s="300,640" data-type="png" data-w="650" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/113738771.png" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" />杯測時，然后我們對照這些風味，在打分表對應打分：第一：香氣 Fragrance/Aroma香氣， 關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。
第二個評分項目： 啜吸風味，F(xiàn)lavor啜吸風味， 風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻后嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目,包括測到或喝到的各種味道風味。可以這么說,啜吸風味是極重要的一個評分項目,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù).越多越好的風味得分會高。
第三個評分項目： 余韻，Aftertaste余韻， 啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,反之,沒有余韻,或甚短,則得分低.
第四個評分項目: 酸質(zhì)，Acidity酸質(zhì) ，好的酸質(zhì)不會像醋,即明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸.越優(yōu)質(zhì)的酸得分會越高。
第五個評分項目: 醇厚度，Body醇厚度 ，評分項目不是測味道,這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感,油脂感,黏度,質(zhì)量感等都構(gòu)成了body;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比后者高.
第六：一致性，Uniformity一致性， 這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就寫個大大的10分吧！
第七個評分項目： 均衡度，Balance均衡度， 指咖啡各個評分項目是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧?若是.則本項評分會高.
第八個評分項目: 干凈度，Clean cup干凈度，精品很重要也是必備的條件,所謂干凈就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠干凈.
第九個評分項目: 甜度,，Sweetness甜度 不僅代表咖啡果采收在最佳的成熟期,沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可注明的?？Х壤锩嬉话愣紩в刑鸲人赃@項只要感知到甜度都會給很高的分。.
第十個評分項目: 整體評價,Overall
優(yōu)秀的豆子都可以對應到聞香瓶某一種類型的聞香瓶，如果家里沒有聞香瓶，其實可以多嘗試水果和聞花香，持續(xù)的練習，會更加容易辨識到不同的風味~ 今天的分享到這里，希望幫助到大家~
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