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溫度過高口感不佳，并且會(huì)破壞牛奶分子造成風(fēng)味流失，蛋白質(zhì)凝固，流動(dòng)性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質(zhì)沒有完全分解，觸感不佳。不建議在打奶泡的時(shí)候使用溫度計(jì)，這樣子會(huì)影響打發(fā)和打棉過程，長(zhǎng)久習(xí)慣一定會(huì)形成累贅。盡量靠手去測(cè)量溫度，加熱過程注意聲音的變化也能預(yù)測(cè)、溫度越高聲音就會(huì)變得越尖銳，練習(xí)的時(shí)候需要反復(fù)確認(rèn)、累計(jì)經(jīng)驗(yàn)?！盒郎u問題』 旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。簡(jiǎn)單一點(diǎn)說，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下，約液面0.5-1cm。
此時(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)(只移一點(diǎn)，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯(cuò)誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“吃吃”聲即可。此時(shí)通過調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可?！赫羝繂栴}』 一些資料經(jīng)常這樣的描述：打奶泡時(shí)，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點(diǎn)我不太認(rèn)同(兩段式蒸汽閥門除外，因?yàn)槟歉緵]辦法去操作蒸汽量，在這里我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實(shí)這種說法沒有太大的問題，但做為初學(xué)者，對(duì)手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達(dá)人們，我也覺得最好不要采用這個(gè)指導(dǎo)思想去操作蒸汽閥門。 我們打開蒸汽閥，不管打開多大，壓力是不會(huì)變動(dòng)的，變動(dòng)的只是出氣量，我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的范圍就可以了，沒必要全開（通常只需要扭三、四下）。
打發(fā)的中后期不要進(jìn)氣，否則會(huì)有粗泡，消不掉哦『尖叫聲問題』 牛奶沒有發(fā)泡這個(gè)過程，或發(fā)泡量非常少，就會(huì)產(chǎn)生殺豬般的尖叫聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下（每天清洗噴嘴的時(shí)候就會(huì)聽到）。避免它出現(xiàn)的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“吃吃”聲?！ 具M(jìn)氣】：打開蒸汽開始進(jìn)氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來沒有聽到滋滋滋的聲音，說明氣沒打進(jìn)去，這時(shí)需要把奶缸稍微下放一點(diǎn)，把噴嘴露出一點(diǎn)，以便進(jìn)氣，聽到滋滋滋進(jìn)氣聲的同時(shí)，停止下放奶缸，保持原處不動(dòng)。這時(shí)要觀察牛奶運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，正常情況應(yīng)該是邊進(jìn)氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦。 『蒸汽控制力問題』 就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許范圍，個(gè)人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質(zhì)量非常到位的奶泡來。質(zhì)量到位的表現(xiàn)：用600ml中號(hào)拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，可以制作WBC標(biāo)準(zhǔn)的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino?！【d密的奶泡就是表面能夠反光，也不會(huì)有粗泡，而且在奶量一致的時(shí)候，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度是一致的，不能以溫度的高低來調(diào)節(jié)奶泡的多少。
想要打出來細(xì)膩的奶泡，干燥的蒸汽是很重要的。干燥的蒸汽是怎么樣的呢？如果是濕潤(rùn)的蒸汽，用杯子去接就可以發(fā)現(xiàn)明顯的水，而且蒸汽所發(fā)出的聲音會(huì)有很多“噗嗤”的熱水聲，或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不會(huì)有水殘留在底部。
『奶泡控制力問題』打奶泡的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中一個(gè)是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質(zhì)量方面一定是一致的。 『最后的關(guān)鍵：奶泡的處理 』 牛奶打發(fā)后，還不是我們理想中的奶泡，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶，上層是打發(fā)后的“奶沫”，所以我們要對(duì)打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理。上下抖動(dòng)，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。也可以通過兩個(gè)拉花缸來回倒實(shí)現(xiàn)（這個(gè)動(dòng)作一定要溫柔）。這一步很關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點(diǎn)，那就前功盡棄了。打出分層的奶泡要怎么解決： 1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺(tái)面進(jìn)行碰撞，這樣會(huì)使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之后，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞，也會(huì)消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤?！ ?、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡。 3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個(gè)拉花缸?！ ?img class="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="800" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/113250751.jpeg" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" />『好奶泡的標(biāo)準(zhǔn)』 第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面要能反光。細(xì)膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面沒有一粒粗泡沫。這個(gè)需要很到位的奶泡控制能力，當(dāng)然這也是反光的前提。大于直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致?！ ≡谶@里，有一個(gè)關(guān)于cappuccino的話題，就是關(guān)于cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質(zhì)量進(jìn)行分類，分為三類，一個(gè)是wet cappuccino、一個(gè)是dry cappuccino，還有一個(gè)是介于兩者之間的half cappuccino。那我們?cè)趺磥韰^(qū)別這三種cappuccino呢？如果奶泡技術(shù)過關(guān)的話，可以采用奶泡質(zhì)量來進(jìn)行區(qū)分， 流程如下：600ml（中號(hào)）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部?！ ?、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時(shí)，此奶泡還可以拿來做latte。 2、dry cappuccino打奶泡呈全滿； 3、half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒。其實(shí)我們平時(shí)用得最多的就是這種奶泡，用它來制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ姷腸appuccino。
意式濃縮 | 意式的基底，濃縮咖啡到底如何做出來的呢？【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第一個(gè)基本動(dòng)作：接粉【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第二個(gè)基本動(dòng)作：布粉免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
