手機(jī)瀏覽中華飲品屆
在烘焙過程中，有哪些關(guān)鍵點要留意呢？
下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)的程度。焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)需要吸收熱量來完成，所以這兩個反應(yīng)需要一直提供熱量才能夠進(jìn)行，所以在咖啡烘焙中，這兩個反應(yīng)的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應(yīng)的程度就越深。 在進(jìn)豆子前，都會讓鍋爐的溫度保持在一個穩(wěn)定值，鍋爐溫是烘焙室內(nèi)溫度探針?biāo)鶄蓽y到的溫度，以滾桶式烘焙機(jī)而言，其位置通常在豆溫探針的另一側(cè)相對位置，不會接觸到豆子，部分烘豆機(jī)沒有設(shè)置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針的溫度作為爐溫。 入豆溫度：170度
烘焙是咖啡風(fēng)味的來源，將生豆予以火烤稱為烘焙，生豆未經(jīng)烘焙不能飲用，烘焙后的咖啡豆，已決定了咖啡的八成口味，烘焙的過程很棘手，火太強(qiáng)，則外熟內(nèi)生，火太弱，則內(nèi)熟過火?？Х榷购姹旱脙?nèi)外一致，須控制好火候才是重點。
【火力大小】
火力的大小直接影響了咖啡豆的烘焙度。咖啡豆的風(fēng)味，以及我們想要烘焙的時間。火力越大，風(fēng)味越多，但同時。所有的風(fēng)味，未必都是好的風(fēng)味。足夠的火力，可以讓咖啡豆，釋放出更多的風(fēng)味物質(zhì)。但同時也會凸顯出咖啡豆弊端的風(fēng)味?！净販攸c】
豆子進(jìn)了鍋爐后，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然后到達(dá)某個時間點，溫度上升，這個平衡點就是回溫點?！巨D(zhuǎn)黃點】
生豆就進(jìn)入吸熱階段，為了將熱傳達(dá)到豆子內(nèi)部，就利用水的傳導(dǎo)性，如果豆子含水量低，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點的時間會較短，相反的，豆子含水量多的話，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點的時間會較長。水蒸發(fā)轉(zhuǎn)換為蒸氣，豆子內(nèi)部蒸氣壓和溫度上升，這時豆子開始組織膨脹，破壞葉綠素而進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點。我們也取樣了一些烘焙過程中的豆子，看看這個是變化是怎樣的？
所以整個烘焙的過程中，我們要配合風(fēng)門的使用，將咖啡豆的風(fēng)味調(diào)整到最佳的狀態(tài)，同時保證咖啡豆的干凈度。 通過適當(dāng)?shù)慕固腔瘯尶Х染哂懈叩膹?fù)雜度以及層次，更厚重的口感，為咖啡帶來焦糖香，巧克力，燒烤等風(fēng)味。熱解反應(yīng)會使得那些為咖啡帶來植物風(fēng)味的物質(zhì)分解。
【一爆點】
一爆是指咖啡烘焙時咖啡豆在機(jī)器內(nèi)發(fā)出明顯而強(qiáng)烈的，有點像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。當(dāng)咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強(qiáng)度，咖啡豆的細(xì)胞壁就會因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時咖啡豆就會發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。
這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風(fēng)味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物質(zhì)），以及進(jìn)行褐化（所以咖啡豆才是啡色的?。?。這時也是咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生大幅變化的時候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其風(fēng)味也能有很大的差異。
【溫升】
兩個時間點之間的溫差，如圖第2分鐘和第3分鐘之間就會有一個溫差，把后者（122.4°C）減去前者（108.8°C）就能得出一個數(shù)值（13.6°C）。
以烘焙【牙買加 藍(lán)山】為例，就要了解到這支豆子的性質(zhì)，藍(lán)山是17目以上的NO.1豆子，瑕疵率低于3%，含水率13%左右，豆子密度中等，適合用穩(wěn)步提升的手法烘焙。
在設(shè)計烘焙曲線的過程中，個人心得，在烘焙的過程中要注意，藍(lán)山烘焙的曲線適合低落豆溫，豆子密度小，一爆后不宜溫升太高，6度以下的溫升會比較好，拉長發(fā)展時間。
首先，爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力140度，風(fēng)門不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至115度，風(fēng)門變4；第8'00"分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。
這樣烘焙，讓酸度、醇厚度和香氣的完美而微妙平衡，酸度光亮細(xì)膩，質(zhì)地如天鵝絨般順滑，香氣帶著輕微的穿透性，伴隨著花香、辛辣香和焦糖的色調(diào)，入口后有一絲絲可可的回味。
免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
