巴西！巴西！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一說起巴西，大家總能侃侃而談，巴西國(guó)的足球不錯(cuò)，巴西的咖啡是世界咖啡生產(chǎn)大國(guó)，咖啡的豆子中酸、口感溫和順口，它的豆子經(jīng)常用來混合拼配，制作濃縮，微酸中帶有堅(jiān)果香，有悠長(zhǎng)的口感。今日就來談?wù)劙臀鬟@個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)。巴西被稱為咖啡王國(guó)，是世界上最大的生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，咖啡產(chǎn)量獨(dú)占世界30%以上，全球有1/6的咖啡都是在這里生產(chǎn)，巴西也是美國(guó)之后第二的咖啡消費(fèi)國(guó)，這里有30萬(wàn)左右的農(nóng)民從事咖啡種植業(yè)，但咖啡主要分布在巴西的南部產(chǎn)地，與其他中南美洲其他的咖啡出產(chǎn)國(guó)相比，巴西的咖啡，大多數(shù)種植在平原地區(qū)，海拔高度明顯偏低，多半是在600-1000米左右，即使是南米納斯、塞拉多和摩吉安納，也很少有1300米的，也正是這個(gè)原因，巴西豆子本身豆質(zhì)偏軟，它沒有高海拔咖啡的硬度與濃烈的酸味，所以它豆子大多數(shù)為中酸、口感溫和順滑，醇厚度佳與甜感足，即使是跟其他豆子混合拼配，味道也不會(huì)有很大的變化。關(guān)于巴西的產(chǎn)區(qū)介紹巴西有26個(gè)州，17個(gè)州出產(chǎn)咖啡，但其中有7個(gè)州的產(chǎn)量最大，加起來占全國(guó)總產(chǎn)量的98%。 圣保羅州（Mogiana、Centro-Oeste） 巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）　　巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）　　圣埃斯皮里圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）　　米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、Chapada de Minas、Matas de Minas）　　朗多尼亞州（Rond?nia）　　里約熱內(nèi)盧州 （Rio de Janeiro）其中巴拉那（Parana）州、圣保羅（SaoPaulo）州、米拉斯吉拉斯（Minas Gerais）州和圣埃斯皮里圖（EspiritoSanto）州這四個(gè)州占總產(chǎn)量的80%，而米拉斯吉拉斯（Minas Gerais）州的產(chǎn)量最為驚人，占總產(chǎn)量的30%。常見的圣多斯Santos和摩奇安娜Mogiana是來自于圣保羅，米納斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米納斯Sul de Minas因?yàn)楹０屋^高，多產(chǎn)精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米納斯吉拉斯的西邊，為一個(gè)平坦的高原，海拔750m——1200m。南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生產(chǎn)區(qū)，由于人力費(fèi)用的提升，現(xiàn)在大多以機(jī)械采收，也是咖啡最早商業(yè)化的地區(qū)，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立，位于巴西北邊的巴伊亞產(chǎn)區(qū)主要生產(chǎn)水洗巴西，靠近海邊的圣埃斯皮里圖產(chǎn)區(qū)為巴西羅布斯塔品種主要的出口地區(qū)。圣保羅州 Sao Paulo摩吉安娜 / Mogiana這塊區(qū)域非常接近于Minas南部?？Х确N植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區(qū)域里有很多種植家庭，其中一部分采用傳統(tǒng)的大型農(nóng)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)方式，有些則采取小規(guī)?，F(xiàn)代化的運(yùn)作方式?，F(xiàn)代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質(zhì)的咖啡生豆。Centro-Oeste /中西部

(Gar?a,Marilia and Piraju)這個(gè)區(qū)域的咖啡豆種植一般都是大型莊園結(jié)合傳統(tǒng)生產(chǎn)線的方式。盡管看起來產(chǎn)量似乎在降低，但是卻在更加追求生產(chǎn)更高品質(zhì)生豆關(guān)于巴西山度士　　山度士/山多士(Santos)口感香醇，中性，可單品飲用，和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡也是很好的選擇。山多士(Santos)并沒有特別出眾的優(yōu)點(diǎn)，但是也沒有明顯的缺憾，口味溫和而滑潤(rùn)、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，這些柔和的味道混合在一起，要想將他們一一分辯出來，是對(duì)味蕾的最好考驗(yàn)，這也是許多Santos迷愛好這種咖啡的原因?！　　　∩蕉仁?Santos)咖啡生長(zhǎng)在圣保羅（Sao Paulo）一帶，以出口港山多士(Santos)為名，是十八世紀(jì)由波旁島傳來的阿拉比卡樹后裔，屬于波旁亞種（var. Bourbon）。在樹齡三到四歲以前，波旁咖啡樹結(jié)的是小而扭曲的豆子，稱為“波旁山多士”，這是比較高級(jí)的巴西豆，通常在咖啡館里直接被叫做“巴西”，三四歲以后，波旁咖啡樹只會(huì)結(jié)出又大又平的豆子，稱做“平豆山多士”(Flat Bean Santos)，口味平淡，價(jià)格便宜。巴拉那州ParanaNorte Pionerio do Paraná這個(gè)州過去是巴西最大的生產(chǎn)區(qū)域，目前擁有其特有的生產(chǎn)科技。在發(fā)現(xiàn)咖啡林地的單位產(chǎn)量下降之后，巴拉那州的生產(chǎn)者創(chuàng)建了一種新型“封閉種植系統(tǒng)”。目前，大量的咖啡樹，每公頃的樹苗能更好的抵御寒風(fēng)，同時(shí)還可以保證更規(guī)律的產(chǎn)出。

巴伊亞州Bahia主要在大型農(nóng)場(chǎng)當(dāng)中生產(chǎn)羅布斯塔豆。沙帕達(dá) /Planaltoda Bahia該區(qū)域位于巴伊亞州中部，主要生產(chǎn)手工篩選的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗處理法。巴伊亞喜拉多 /Cerrado da Bahia這個(gè)區(qū)域位于巴伊亞州西部，普遍認(rèn)為是最新的巴西咖啡種植區(qū)。針對(duì)灌溉與收獲的現(xiàn)代科技，在這片區(qū)域廣泛使用。

圣埃斯皮里圖州 Espirito SantoMontanhas do Espírito SantoConilon Capixaba這個(gè)州主要分為兩個(gè)區(qū)域，北部不論是大型還是小型莊園，均種植羅布斯塔豆；南部則生產(chǎn)典型的山體種植咖啡，普遍量比較少。此區(qū)域水洗和日曬均有。

南米納斯 /Sul de Minas小莊園區(qū)域，生產(chǎn)約800-1000萬(wàn)袋依山而長(zhǎng)的咖啡豆。適宜的海拔高度，起伏的地形和利于種植咖啡的氣候，在果實(shí)需要生長(zhǎng)的幾個(gè)月降雨量集中，在需要收成的幾個(gè)月氣候干燥。喜拉多 /Cerrado Mineiro在喜拉多（也稱薩瓦娜）種植咖啡是巴西咖啡科技的一場(chǎng)勝利。喜拉多越來越多的大型咖啡種植園使用高科技進(jìn)行生產(chǎn)，極少數(shù)區(qū)域有這類情況。高原氣候，四季分明，果實(shí)成熟的很穩(wěn)定，在豐收的季節(jié)完全沒有將于。薩瓦娜咖啡一般使用日曬處理法，而這也是時(shí)下處理的一種趨勢(shì)。米納斯沙帕達(dá) /Chapada de Minas在米納斯吉拉斯州的北部，面積非常小，但生豆質(zhì)量卻世界頂尖。

米納斯吉拉斯山 /Matas de Minas非常大的一片區(qū)域，生態(tài)系統(tǒng)非常多元化，也是巴西最古老的咖啡種植區(qū)，它海拔最高的區(qū)域是處理咖啡的最佳區(qū)域。

朗多尼亞州 Rond?nia此區(qū)域主要生產(chǎn)羅布斯塔種咖啡。

里約熱內(nèi)盧州 Rio de Janeiro主要種植阿拉比卡種。相較于其它產(chǎn)區(qū)，有優(yōu)秀的港口交通優(yōu)勢(shì)。巴西的咖啡品種巴西目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾為主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。位于圣保羅的坎比納斯農(nóng)業(yè)研究所是巴西著名的咖啡品種改良兵工廠，全球種植最廣的卡蒂姆就是出自于葡萄牙與巴西科學(xué)家的杰作。處理法由于幅員遼闊產(chǎn)量巨大，長(zhǎng)久以來巴西都以日曬為主要處理法，水洗法無(wú)法支持如此大量的咖啡豆生產(chǎn)，這也給業(yè)界巴西咖啡粗制濫造的慣性思維（但不代表所有巴西咖啡都是便宜貨，著名莊園所產(chǎn)的咖啡品質(zhì)也是相當(dāng)不錯(cuò)的）。1990年以后，巴西提倡半日曬法（或稱半水洗），即在經(jīng)過水槽剔除瑕疵與浮果后，利用機(jī)器刨除果皮果肉與部分果膠，然后加以水洗，最后晾曬或置于干燥房烘干。半日曬法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品質(zhì)有了大幅躍進(jìn)，扭轉(zhuǎn)了巴西咖啡多年來粗糙日曬的惡評(píng)。分級(jí)制度1.按瑕疵率分級(jí)巴西咖啡采用評(píng)價(jià)方式為“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級(jí)，等級(jí)共有No.2到No.8七個(gè)層次，扣分在4以下則可歸為No.2.一顆瑕疵豆都沒有當(dāng)然可稱得上是No.1，但是這種情況少，無(wú)法維持一定的供應(yīng)量，故而巴西將No.2設(shè)為最高級(jí)，而非No.1。2.按豆目大小分級(jí)目數(shù)：這是以1/64英吋為基準(zhǔn)的網(wǎng)篩進(jìn)行篩選，網(wǎng)篩尺寸通常于14——20。另外要說明的是，目數(shù)對(duì)應(yīng)的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數(shù)是19目，但產(chǎn)量不多，因此以17/18目為最高等級(jí)。NY.2 SC-17/18NY.2/3 SC-14/16NY.3/4 DDQualityNY.4/5 SC-14/163.杯測(cè)質(zhì)量fine cupfinegood cupfair cuppoor cupbad cupFC（Fine Cup）與GC（Good Cup）較為常見。4.風(fēng)味等級(jí)巴西咖啡豆依風(fēng)味等級(jí)被列為五大類。分別有：Strictly Soft→非常柔順、Soft→柔順、Softish→有一點(diǎn)柔順、Hardish→不順口、Rioy→碘嗆味。巴西超凡杯（COE）由于巴西咖啡生產(chǎn)的工業(yè)化，致使生產(chǎn)了大量廉價(jià)而品質(zhì)低下的咖啡豆，為了提高勞動(dòng)人民的收入與向烘焙商提高售價(jià)，超凡杯應(yīng)運(yùn)而生。超凡杯源于一個(gè)聯(lián)合國(guó)組織，目的在于幫助農(nóng)民提高咖啡質(zhì)量與收入，并讓生產(chǎn)者與消費(fèi)者產(chǎn)生更緊密的聯(lián)系，充分享受勞動(dòng)成果。很多當(dāng)時(shí)由于價(jià)格過低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價(jià)，因而努力提高咖啡豆品質(zhì)。所以說，超凡杯最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產(chǎn)業(yè)，而最終則成為了我們杯中的保證。巴西咖啡協(xié)會(huì)（BSCA）　巴西精品咖啡協(xié)會(huì)（BSCA）位于南米納斯州Varginha，是由巴西12家咖啡生產(chǎn)者一起創(chuàng)立于1991年的非盈利咖啡組織。于1999年舉辦首屆巴西咖啡大賽超凡杯(Cup of Excellence)，多年來在國(guó)際杯測(cè)師見證與輔導(dǎo)，風(fēng)味逐漸登峰造極，被人們譽(yù)為咖啡王國(guó)。BSCA旨在提高巴西本土咖啡生產(chǎn)質(zhì)量，也為了促進(jìn)巴西咖啡商業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，同時(shí)通過國(guó)內(nèi)與國(guó)際的相關(guān)組織合作，發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，為咖啡種植區(qū)域的可持續(xù)發(fā)展提供幫助。

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