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但手沖咖啡學得越多，濾杯收藏得越多，越容易出現(xiàn)一種煩惱，試想一下： 假日上午用過早餐，打開電視準備看場球。時間還早仍在賽前分析，連國歌都還沒唱，你決定來杯手沖咖啡。選好待宰的咖啡豆，燒好熱水，望著濾杯『群』，頓時有種皇上翻牌子的感覺，心里閃過千百個念頭，錐形、扇形還是蛋糕濾杯？四六、點滴、三斷、四斷還是不斷水？88、90、92還是93°C？錐刀還是平刀？刻度2.5還是3？前思后想，一切就緒，盯著計時稱，準備在第2分37秒時換成大水流拉高水位，全神貫注之際.......電視機竟傳來『球進了！球進了！』，你氣急敗壞，不知道是該沖回去看重播畫面，還是該含淚繼續(xù)沖完這杯咖啡…… 看到這里你會說，這就是還沒練到家，經(jīng)驗值仍不足轉(zhuǎn)化成直覺。也許吧，但老實說，如果一種濾杯要一種沖法，一種烘焙度也要一種沖法的話，我們練得完嗎？我們經(jīng)常覺得手沖咖啡很難，難題不在于沖出一杯味道還不錯的咖啡，而在于用不同的濾杯、豆子也一樣要能沖出好喝的咖啡?；蛘?，我們可以先來拆解一哈，手沖究竟難在哪里。
手沖咖啡沖煮的過程只是在做一件事：在濾杯內(nèi)把溶解做好，然后讓溶液離開濾杯。濾杯的先天限制很大，流速過快，水與咖啡接觸的時間不夠，濾杯內(nèi)溶解效能偏低，喝起來很淡；流速不夠快，濾杯內(nèi)溶液的濃度過高，等于溶劑不夠新鮮，萃取力也下降?？墒?，流速是要被人掌控的，而不是讓人被流速制約。是人都會懶，專業(yè)的店家也很少會更改手沖的研磨度，玩家就更懶，很多人玩了一輩子的小飛馬3.5。永遠不變的研磨度碰上不同的濾杯、不同的豆子，流速的差異就出現(xiàn)了。簡單來說，用不同的濾杯、豆子沖煮，根本難題在于控制「流速」。
大多數(shù)人會用研磨度來控制流速，而研磨度直接影響TDS濃度。我們正常人對于濃度的喜好范圍比較固定，縱然是精品咖啡浪潮的忠實粉絲，TDS的喜好也幾乎落在1.3-1.7％間。濃度過高或過低都會削弱我們對于味道的分辨能力。換句話說，通常我們對于咖啡最后的TDS值并不想要有太大的變動，所以大家會固定研磨粗細來確保得到固定的TDS。這種說法聽起來正確，可惜只存在于理想狀態(tài)，幾乎達不到理想，所以似是而非。因為要喝的東西，是濾杯之外的而不是濾杯內(nèi)的。我們在濾杯內(nèi)做到最佳濃度A的狀態(tài)，不表示最終穿越濾杯之后也得到濃度A，濾杯內(nèi)已經(jīng)溶解出來的成分會因為穿不過去濾杯，或是來不及穿越，而導致濃度下降，成分也被篩選。 用金杯概念來看，咖啡液重量x TDS/干粉重量=萃取率，算式里的分子越大的時候，也就是TDS濃度越高，或是最后取得的咖啡越多，萃取率會上升。算式里的分母越大的時候，也就是粉用得越多，萃取率會下降。假如目標是TDS 1.3萃取率20％，想要得到一杯230g的咖啡液，就是需要15g的咖啡粉。那要怎么使得萃取率20％時剛好TDS到達1.3？這就需要調(diào)整研磨度和水溫等參數(shù)了。
但我們?nèi)粘_煮肯定不會有那種即時顯示TDS讀數(shù)的儀器，即便是沖煮過后也不見得每個人都有檢測濃度的條件，怎樣去檢驗TDS和萃取率？有辦法的，窮人自有窮人的手沖玩法——喝咯，合適你的口味喜好的濃度和萃取，自然就是擊中了金杯萃取的靶心。所以我們經(jīng)常強調(diào)學沖煮之前要學品鑒，也經(jīng)常跟大家說不要太過于計較金不金杯。如果你都喝不出TDS 1.3和TDS 1.2的區(qū)別，那金不金杯對你來說有什么意義？ 流速的第二大影響因素是咖啡豆?？Х榷挂驗楹姹翰煌矔斜举|(zhì)上的差異，內(nèi)外不均是種差異，吸水效能是種差異，研磨后的型態(tài)是種差異，這些都直接影響了溶解效能。烘焙越淺的，溶解效率越差，我們要擔心的是萃取率下降的問題。當你看到萃取率下降，恐怕第一時間想到要去磨細一點吧，但有一種情形是磨細以后，流速慢到極點，水一直積在濾杯內(nèi)來不及逃，一杯咖啡沖了四五分鐘還在滴，這尤其常出現(xiàn)在單孔扇型濾杯上。滴得慢應(yīng)該會提高萃取率了吧，不一定的。此時有些不夠團結(jié)的細粉會自己找空隙了，粉層越下方越結(jié)實，擋在濾杯出口牢不可破。濾杯內(nèi)的水就只能從上層邊緣穿透濾紙溜走，根本不與粉層中間的咖啡粉接觸。
還有一種情況是，粉磨細了但流速正常。粗顆粒是各自為政的，小顆粒才有機會團結(jié)，當細粉們彼此吸引群聚，那部分的粉層就比別的地方更緊密，造成與粗顆粒之間的空隙變大，水流更能輕易的欺負這個弱區(qū)。在這個情況下，我們眼睛看到咖啡流入下壺的速度是假象，用espresso的名詞就是巨大又失控的「穿孔」。不信的話可以量一下TDS，磨得細又流得快，就有很大的機率TDS不升反降，掉到1以下都有可能。你看，研磨度有時會也不好使，根本控制不住流速?！ ∶孛芪淦饕灿小桓鶞祝瑫r不時地在濾杯內(nèi)攪拌，讓咖啡粉吸水機會均等，或是當流速驟降時，挖開淤積.。嗯……這種操作看起來很low吧，一點也不顯優(yōu)雅，但愛面子的你有能力控制注水達到跟湯匙一般均勻的效果嗎？不要回答得太快，別說你了，很多大師們都做不到湯匙的一半效能。
假如你不再聚焦于沖煮者專注的表情、儀式般的動作、傳銷般的口才，只把自己想成是那堆咖啡粉，手沖咖啡就只是看起來很神祕而已。把自己當成是初中生，回想第一次做實驗的時候，用眼睛看到的，與課本上寫的，做一次連連看，把基礎(chǔ)理論概念組織好，再回到這種拿熱水在咖啡粉上澆花的沖煮方法上，自然就不覺得大驚小怪了。在我們還沒開始找老師繳學費，還沒開始十年控水練功之前，不妨先想想手沖到底是怎么一回事。大家都在討論濾杯的流速，流速到底傳達了什么意義給我們？【推薦閱讀】：挑選手沖濾杯的四大要素：材質(zhì)、流速、過濾媒介與濾杯尺寸【入門秘笈】六種常用手沖咖啡手法教學(附?jīng)_煮參數(shù))手沖咖啡的沖煮過程里，濾杯的流速重不重要？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
