每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 今天,要教大家如何看譜調(diào)飲料?! ∫魳芳铱礃纷V,舞者看舞譜(古時候啦),練功的人看拳譜,廚師看食譜,調(diào)酒師看酒譜,咖啡師看的當然是咖啡譜(說白了就是配方嘛)。外行看內(nèi)行,都搞不懂他們到底在看什么鬼,但內(nèi)行的看了,自然知道是怎么回事。 音樂家看著譜,腦袋就會有旋律,同樣地,咖啡師看譜,那杯做出來是什么味道也該八九不離十。但是要有這個能力,我們必須先建構(gòu)好架構(gòu),你才看得懂那里面的語言是什么。先來看看這張圖吧。 然后,有幾個東西,我們必須要認識: Espresso(意式濃咖啡) CaféMacciato(咖啡瑪奇朵) CaféCon Panna(康寶藍濃咖啡) CaféCorretto(柯瑞特咖啡) 每一樣,都不是我們常喝到的咖啡,是吧?(咖啡瑪奇朵跟焦糖瑪奇朵完全不一樣喔)我們現(xiàn)在最常喝到的意式咖啡,可能七八成的人就是美式卡布拿鐵吧?潮一點的喝”Flat White”,星巴克迷喝星冰樂…… 意式咖啡不是一開始就長這樣的??ú计嬷Z跟咖啡拿鐵,意大利有,但意大利人是早餐喝,死硬派的店家下午還不賣呢。(你下午跟他點拿鐵他會翻白眼) 為什么? 嗯,因為意大利人都喝上面那四種。最多的就是Espresso(其實他們叫Café,對他們來說,不是Espresso就不該叫「咖啡」……),整天都在喝Espresso,喝三四五六杯──所以,卡布跟拿鐵,對他們來說,或許比較像:「我早上是想喝牛奶啦,但我無論如何都要有咖啡!」這樣。也因此,早餐以外喝那個,他們會覺得怪。 我們現(xiàn)在喝到的意式咖啡,有點像是全球化之后的變種。這個的話,需要從星巴克把意式咖啡引進美國開始講。但故事很長,下次有機會再說,我們現(xiàn)在可以知道,為什么現(xiàn)在的意式咖啡長這樣了──老美怎么可能喝得下Espresso?想想那美式餐廳一整壺的淡如水的咖啡…… 但是他們很擅長調(diào)酒。而Espresso,剛剛好非常適合拿來做調(diào)飲!因為它夠濃,幾乎可以當作是跟調(diào)酒里的基酒(40度以上的烈酒)一般地使用,有同等的存在感?! ∧菫槭裁矗乙嵘厦婺撬姆N咖啡呢?因為,所有經(jīng)典款的意式咖啡,都可以說是從這個原點去發(fā)展的。 Espresso意式濃咖啡→美式咖啡(加水) CaféMacciato咖啡瑪奇朵(咖啡加牛奶的最小單位,一杯60ml)→卡布奇諾→咖啡拿鐵→Flat White(改變牛奶的量與奶泡的質(zhì)地) CaféCon Panna康寶藍濃咖啡(意式濃咖啡加發(fā)泡鮮奶油)→維也納咖啡(咖啡體加水稀釋)→維也納卡布奇諾(咖啡體加牛奶稀釋) CaféCorretto柯瑞特咖啡(意式咖啡加烈酒,一杯60ml)→愛爾蘭咖啡(烈酒選用愛爾蘭威士忌,加水稀釋并加上鮮奶油) 這樣整理一下,我們會比較有個邏輯脈絡:所有的意式咖啡,以Espresso為核心,以某種副材料(水、牛奶、酒,或是你要來點不一樣的可以試試果汁或茶)稀釋與調(diào)整比例,可以加上調(diào)味?! ∈遣皇歉{(diào)酒很像?剩下的,就是排列組合了。 知道了意式咖啡的原點,有了這整個概念之后,看譜上你會比較能掌握狀況。譬如說,我給你們一個譜: ─────────────────────────────── Espresso 1盎司 榛果醬10g 焦糖鮮奶油5g 發(fā)泡牛奶1盎司 堅果碎適量 做法:萃取Espresso,加入榛果醬與焦糖鮮奶油調(diào)開,制做發(fā)泡牛奶,倒入杯中,灑上堅果碎。 有了上面談到的概念的話,你不會被調(diào)味所迷惑。你會找到基本材料:Espresso與牛奶的比例,然后發(fā)現(xiàn)這一杯,最像是咖啡瑪奇朵。然后,你可以直接掌握到最重要的事情:咖啡的濃度。 同樣的配方,比例改變了,感覺會完全不一樣。上面這個配方,要呈現(xiàn)的是咖啡的濃烈,整杯會像是一杯甜點咖啡的感覺;而如果調(diào)成咖啡拿鐵的比例,則會比較像是質(zhì)地更柔順更輕的飲品?! 】醋V,先掌握濃度,去了解它更像以哪一種經(jīng)典咖啡做為基礎調(diào)制出的飲品,這么一來看譜時也更容易看出設計者的概念,和他想要呈現(xiàn)的感覺。我們看譜是在這種地方學習。 經(jīng)典酒譜,經(jīng)典咖啡譜之所以經(jīng)典,一來是他們很接近基本,一來是他們可能相當受歡迎,或是傳遞出某種概念或訊息,才會一直留存下來。熟讀配方,可以讓我們在調(diào)置飲品時,有更多厚實的基礎,也能讓我們認識整個調(diào)飲歷史的脈絡,讓我們在這個脈絡下,可以發(fā)揮更多自己的創(chuàng)意。 特別要注意的是,雖然說創(chuàng)作可以自由自在,但是有時脫離了脈絡,會變成一種跳痛──譬如說,你用Espresso杯裝了熱美式,調(diào)了其他味道進去,就是一種跳痛(又小杯又淡,是什么意思?前菜嗎?),如果是一整套像套餐的飲品出法,或許就可以這樣啦,單杯決勝負的情況就會讓人感到莫名?! ?chuàng)作并不是天馬行空,有了前人的腳步、思考的框架,反而更有助于我們?nèi)グl(fā)展各種想法和創(chuàng)作。希望這次可以提供大家一些思考和學習的方向。文章來源:穆勒咖啡【推薦閱讀】:【咖啡特調(diào)】想調(diào)出客人要的味道?設定好特飲的「三大方向」!【咖啡特調(diào)】想調(diào)出客人要的味道?你得先學會「讀心術(shù)」!
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