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在這之前，我們需要來(lái)看看改革開(kāi)放以來(lái)，茶飲在我們身邊的變化。
新式茶飲這樣進(jìn)化而來(lái)
中國(guó)的茶館如同國(guó)外的咖啡館一樣，是人們聚會(huì)、交流之地。
茶除了在茶館中存在，還有一種形式就是大碗茶，這更類似現(xiàn)在的外帶奶茶鋪，以販?zhǔn)郛a(chǎn)品為主。
中國(guó)老式茶館包羅萬(wàn)象，在這里你可以打麻將、聽(tīng)小曲、嘗小吃。而后錄像廳的出現(xiàn)將消費(fèi)者成功引流，這里大多是一人一座一杯茶。
當(dāng)影音設(shè)備逐漸普及，錄像廳漸漸失寵，代替它的是茶餐廳。
仙蹤林、一茶一座、避風(fēng)塘茶樓都是在廣東、江浙一帶比較有代表性的茶餐廳，此時(shí)，各類休閑餐廳、茶餐廳、音樂(lè)餐廳在全國(guó)興起。不同的是分為了以休閑小聚和餐食為主的兩種類型。
在那時(shí)，一些為尋找美味的消費(fèi)去了類似仙蹤林、一茶一座這樣的茶餐廳，而一些為了休閑小聚的人則去了類似避風(fēng)塘茶樓一樣的場(chǎng)所.
后者的空間往往更大，除了聊天外，他們還可以在這里打牌、玩棋。雖然兩個(gè)場(chǎng)所的市場(chǎng)定位不同，但它們都有奶茶、果汁出售。
就在人們對(duì)于奶茶、果汁逐漸熟悉的時(shí)候。外賣型的臺(tái)灣珍珠奶茶鋪也開(kāi)始發(fā)力，由于投資成本小快速蔓延到全國(guó)。
而后各類飲品店層出不窮，臺(tái)式、港式奶茶、甜品店，廣東糖水鋪、外賣型咖啡店林林總總。
這一時(shí)期極具代表性，不僅是各飲品品牌百花齊放的時(shí)代，更是讓飲品不再依附于餐食而單獨(dú)成為一個(gè)品類的標(biāo)志。
接下來(lái)，一大票打著新式茶飲、茶飲星巴克的茶飲店蠢蠢欲動(dòng)，并初顯成效。
茶飲究竟在學(xué)習(xí)星巴克什么
星巴克從1971年成立，此時(shí)主營(yíng)咖啡豆和咖啡器具。直到1987年才開(kāi)出了現(xiàn)代星巴克的雛形店，1992年星巴克數(shù)量達(dá)到了165家，并成功上市。
據(jù)資料顯示，星巴克在2016年時(shí)全球39個(gè)國(guó)家的店鋪數(shù)量為13000多家，而中國(guó)市場(chǎng)則達(dá)到2000多家。
有人認(rèn)為星巴克的經(jīng)營(yíng)中，有兩點(diǎn)是新式茶飲正在借鑒的。一是早期的密集型開(kāi)店策略，二是舒爾茨堅(jiān)持創(chuàng)造“第三空間”的概念。
早期的外帶型奶茶店品牌，一年內(nèi)開(kāi)遍全國(guó)數(shù)百家店并不為奇，相比之下，新式茶飲的擴(kuò)張則顯得很保守。
茶飲品牌不僅固守區(qū)域，而且在開(kāi)店數(shù)量上也僅僅以每年幾家店的速度前行，但需要注意的是他們幾乎全是是直營(yíng)店。
這一點(diǎn)正是星巴克早期的開(kāi)店策略，緊鎖住某個(gè)區(qū)域強(qiáng)行覆蓋，當(dāng)在其地開(kāi)花結(jié)果后才進(jìn)行下一區(qū)域的侵略。
這一戰(zhàn)略對(duì)于品牌形象的固化則十分有效，同時(shí)店面運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品制作更易標(biāo)準(zhǔn)化，并且降低費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)盈利最大化。
這一策略一直持續(xù)到1992年上市，星巴克的開(kāi)店速度才開(kāi)始提升。
“第三空間”是指消費(fèi)者除了家庭和工作地之外的重要社交場(chǎng)所，最好是消費(fèi)者步行就能夠到達(dá)的地方，這也是星巴克強(qiáng)調(diào)自己社區(qū)屬性的重要標(biāo)志。
奶茶店所開(kāi)在的地方多為商圈，這時(shí)我們可認(rèn)為其是依附于“第三空間”。
而新式茶飲品牌中，無(wú)論是嫩綠茶、因味茶、茶顏悅色、喜茶均是有了更多空間供消費(fèi)者入座，這已然是朝著創(chuàng)造“第三空間”的方向發(fā)展。
綠蓋茶的八百平米店周邊有大量寫(xiě)字樓，而芭依珊一千五百平米的店則成為城中村的風(fēng)景，或許面向的消費(fèi)群體不一樣，但他們都能提供更多、更廣的空間予以消費(fèi)者。
此時(shí)星巴克所喊出的“我們不是賣咖啡，而是提供服務(wù)”的口號(hào)，在這些大店上開(kāi)始體現(xiàn)。
消費(fèi)人群將更大眾
奶茶店，茶飲店的主流消費(fèi)群體仍然依附于年輕人。但這些大店的開(kāi)出或許將打破這一僵局。
一方面，足夠大的面積可以提供更多私密、舒適的空間，這些完全可以滿足商務(wù)辦公、休閑小聚者的需求。而價(jià)格上的高端，也讓其有理由相信他們不至于喝到一杯“假”飲料。
另一方面，飲品業(yè)20余年的發(fā)展有了一定群眾基礎(chǔ)，人們已不再是小白，他們對(duì)于飲品都有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解。
就如吃麥當(dāng)勞的小孩子長(zhǎng)大后，他們不再會(huì)問(wèn)薯?xiàng)l、漢堡是什么，而是要去選擇哪家吃哪家的漢堡一樣，飲品消費(fèi)者們也從十幾歲長(zhǎng)到三十多歲，他們也會(huì)去選擇喝哪家的飲品，和誰(shuí)喝。
而需要注意的是他們的消費(fèi)能力已經(jīng)足夠他們?yōu)槠焚|(zhì)和服務(wù)買單。
如果說(shuō)外賣型奶茶店以出售產(chǎn)品為主，那么靠提供服務(wù)、空間或?qū)⑹切率讲栾嬇c之的最大不同，畢竟單單一杯飲品賣出30元的價(jià)格似乎有些牽強(qiáng)，相同品質(zhì)的茶飲在外賣型飲品店中也可以買到。
據(jù)資料顯示，星巴克于2018年將在紐約開(kāi)設(shè)一家面積約為6000平米的大店，集烘焙工廠、咖啡店、周邊產(chǎn)品展示中心和餐館于一身，共計(jì)9個(gè)區(qū)塊。
而餐食區(qū)域則選擇了本地知名餐廳連鎖Tom Douglas&Series Pie合作。
作為從“茶飲界的星巴克”模板中刻畫(huà)出的新式茶飲，除了簡(jiǎn)單提供座位和飲品外，我們相信新式茶飲還可以與許多項(xiàng)目進(jìn)行合體，而店面面積將隨著項(xiàng)目的增加而增加。
畢竟在茶飲20多年的歷史中，我們有過(guò)類似的門店出現(xiàn)，而要想長(zhǎng)存需要做的是如何讓自己更專業(yè)和緊跟潮流。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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