每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 從國人接觸咖啡這個帕來品至今已有百年歷史,從來未有一個時期,像近年的咖啡行業(yè)發(fā)展得那么迅速澎湃過。得到資本青睞的新零售咖啡在野蠻生長,激活了咖啡這“一池春水”,越來越多的獨(dú)立咖啡館也在遍地插旗。根據(jù)中央財(cái)經(jīng)在去年年底的統(tǒng)計(jì),中國目前的咖啡館數(shù)量已經(jīng)突破14萬家了。隨著咖啡消費(fèi)文化的不斷擴(kuò)展、下沉,“開咖啡館”儼然成為了顯學(xué)。 與以資本跑馬圈地的新零售咖啡不同的是,經(jīng)過早幾年的大浪淘沙,如今新開的獨(dú)立咖啡館,已經(jīng)比以往的文藝青年圓夢、資本家饞眼餐飲行業(yè)利潤,新晉了不少咖啡師升級做老板的模板。現(xiàn)在的咖啡夢里,有投資、有轉(zhuǎn)型、也有圓夢?! ∧阋蚕胍_一家咖啡館嗎?除了沖咖啡要好喝之外,咖啡館的裝修、服務(wù)的品質(zhì)和整體的氛圍都是決定一間咖啡店足不足以吸引客人的關(guān)鍵。除此之外,其實(shí)還有很多零零碎碎的瑣事是你不知道的。小編今天就整理一些來自咖啡店主的心得——開咖啡館你必須知道的五件事。 1、經(jīng)營心態(tài)的轉(zhuǎn)變:從咖啡師到咖啡館老板 以前想要開一家咖啡館,因?yàn)榧夹g(shù)封鎖與圈子封閉的原因,通常都是外行人雇傭內(nèi)行人多;如今隨著咖啡行業(yè)發(fā)展,咖啡的沖泡技術(shù)變得透明而容易普及,很多開咖啡館的老板都是帶藝創(chuàng)業(yè),甚至本身就是資深的咖啡師。因?yàn)榭Х葞熉殬I(yè)晉升天花板的存在,開咖啡館變成了咖啡師們的一種轉(zhuǎn)型、是創(chuàng)業(yè)的一種方式,咖啡夢想的延伸?! o論是傳統(tǒng)型咖啡館、新晉網(wǎng)紅咖啡店風(fēng)格,還是多形態(tài)的復(fù)合式咖啡空間,咖啡師已經(jīng)從領(lǐng)薪水打工的吧臺員,晉升成指點(diǎn)江山,運(yùn)籌帷幄的咖啡店店主,擁有了一間自己夢想中的店。 “最珍貴的是夢想。如果你沒有夢想,你就和其他人沒有分別。但是,有夢想也許開始別人不理解你,可是如果你堅(jiān)持的話,會讓你去到自己也想不到的地方?!薄 》菍I(yè)管理出身,咖啡師就會面臨和以往不同的問題,最重要的就是“經(jīng)營管理”。從開店時該不該使用系統(tǒng)、怎么找到適合的人、怎么留住人才,到怎么樣操作有效的營銷廣告,從產(chǎn)品成本、銷售定價、人力資源,理解客戶的需求到內(nèi)部人員的溝通,甚至是現(xiàn)實(shí)層面的法律問題,一切都要努力從頭開始學(xué)習(xí)。在開店前做好萬全的準(zhǔn)備后,還要面對“虧損”的心理準(zhǔn)備和應(yīng)變,試營運(yùn)就會是很好的預(yù)先練習(xí)!從顧客對出品的反應(yīng)、計(jì)算成本營收,并且注意營運(yùn)時出現(xiàn)的問題再加以修正,為正式開張做好準(zhǔn)備。 把你的視線從吧臺里抽出來吧,既然選擇當(dāng)一個老板,就要有個老板的姿態(tài),可別再想著像以前,一樣守著吧臺那一畝三分地就好了。 2. 獨(dú)資?合資?與伙伴的感情再好,責(zé)任還是要事先確認(rèn) 在夢想的路上,也許你決定一個人自己闖,也許很幸運(yùn)的你遇到志同道合的好朋友,決定一起開創(chuàng)一片屬于你們的天空。獨(dú)資相對單純,勝負(fù)成敗全由你一肩扛起。而決定合伙的你們,雖然在夢想剛起步時談起責(zé)任區(qū)分有些現(xiàn)實(shí),但卻是必要的?! ∨c合伙股東在決定合資時,也同時決定好彼此的責(zé)任區(qū)分與范圍是很重要的。正所謂“親兄弟,明算賬”。想要讓合伙的關(guān)系能夠長長久久,就必須事先制定好明確的游戲規(guī)則,包含股份的比例,獲利時的分配,以及虧損時每人的負(fù)擔(dān)范圍等,照著規(guī)則走,就不擔(dān)心有沒有人負(fù)責(zé)的窘境,也避免當(dāng)問題發(fā)生時才產(chǎn)生的不必要爭執(zhí)?! 】Х葞煶錾淼牡曛?,自然是有“技術(shù)出資”的優(yōu)勢,但你也要考慮到,當(dāng)你需要忙身于店面的各項(xiàng)瑣碎事項(xiàng)時,你過往累積的多年經(jīng)驗(yàn),還能為店面的出品貢獻(xiàn)出多少? 3. 除了管理之外,你還要當(dāng)全能小博士 過去的咖啡店或許只要懂得沖出好咖啡,客人就會慕名而來。但現(xiàn)在方便快捷的互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)改變了這種“酒香不怕巷子深”的狀況?,F(xiàn)在的咖啡店主必須“什么都懂”,從經(jīng)營、營銷、到管理,從內(nèi)場的流程到外賣的供應(yīng),才能以不變應(yīng)萬變?! ∨e個簡單的例子吧!一家店的從無到有必須先經(jīng)過平面設(shè)計(jì)、水電圖、施工裝潢,最后才能完工。身為掌柜,從對于店面的想像雛形,到監(jiān)工的最后一秒都事必躬親,彷佛要等到心愛的孩子被護(hù)士清洗、用毛巾包裹好送到你面前的那一刻,你才能更真正的安心。中間的設(shè)計(jì)圖、水電配置就像是媽媽手冊,你必須看懂,才能夠確保生出來的孩子是健康的?! ∷裕?dāng)個咖啡店主,你必須什么都懂一點(diǎn),什么都自己嘗試過。但天外飛來的狀況實(shí)在太多,你永遠(yuǎn)不知道下一秒會發(fā)生什么事情,每一家新開的咖啡館,都像一包你沒從喝過的豆子,只能不停的嘗試、總結(jié)、調(diào)整,才能得到滿意的結(jié)果,最慘的結(jié)果當(dāng)然是,你辛辛苦苦試出了咖啡豆的最佳沖煮參數(shù),但還沒等賣出一杯,這包豆子就已經(jīng)見底了。所以,你要為所有的可能先做好準(zhǔn)備,因?yàn)閼B(tài)度存在于每個小細(xì)節(jié)里。 4. 開咖啡館,最重要的還是“好喝” 盡管近年網(wǎng)紅店盛行,人們的消費(fèi)觀念也有從“味覺”轉(zhuǎn)向“視覺”的趨勢:不管好不好喝,好看總是最容易得到名聲的傳播。但別忘了,咖啡館里最重要的還是飲品。不好喝的咖啡,咖啡館裝修設(shè)計(jì)得再漂亮也無法長久經(jīng)營。社交營銷總是一把雙刃劍,既能用“網(wǎng)紅”幫你以最快的速度打響招牌,也能用“口碑”迅速將你的名聲搞臭。好喝,包含了味道上的好喝,以及“好好的喝”。好好的喝,就必須從原材料出發(fā),選擇高品質(zhì)的原材料,必須是咖啡店主的堅(jiān)持?! —?dú)立咖啡館與連鎖咖啡店不同,雖然少了企業(yè)在資源上的支持,但是小店家的彈性較高及變化速度較高,無論是原材料的進(jìn)貨選擇,或是變換菜單的方式都相對彈性、可控性強(qiáng)。在食品安全意識與消費(fèi)水平逐漸提升的現(xiàn)在,健康又美味的咖啡是成功的必要元素之一。有些在老東家里學(xué)到的“貓膩”手段,還是謹(jǐn)慎別用為好。 5. 回到初心:你為什么想要開咖啡館? 你的態(tài)度會決定你的風(fēng)格?! ∧銥槭裁聪胍_咖啡館?你想要開怎么樣的咖啡館?這些最基本的問題,是開咖啡館的初心,也是在創(chuàng)業(yè)的過程中必須不斷提醒自己,謹(jǐn)記在心的理念。因?yàn)槟愕膽B(tài)度,會決定整間咖啡館裝修、氣氛和員工的風(fēng)格?! ∶灼淞秩堑脑u選標(biāo)準(zhǔn)之一:“零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境”。但現(xiàn)在咖啡館更需要的是“尊嚴(yán)服務(wù)”的概念,現(xiàn)在的咖啡行業(yè)不再是餐飲與服務(wù)業(yè)的組合,而更重要的是咖啡館的理念與價值。建議咖啡店主們,別像過去一樣是“消費(fèi)者至上”主義,也別為所謂的“市場潮流”而輕易改變自己的經(jīng)營策略,咖啡館可以擁有自己的態(tài)度,擁有選擇客人的權(quán)利,你辛辛苦苦新開的咖啡店,沖出來的咖啡,應(yīng)該賣給每一位認(rèn)可你的、你也認(rèn)可的顧客?! ?shí)在沒有必要因?yàn)槟承┛腿诵枰洳停透銈€廚房;某些客人需要抽煙,就配個煙灰缸。你在迎合某類顧客而做出改變的同時,必然會拒絕其他顧客。沒有哪家咖啡館能夠百分百同時滿足所有的客人的需求。在做出改變以吸引、挽留某類客人的時候,多想想“如果我變成這樣,會有什么得失?”。在不會倒閉的前提下,開你想開的咖啡館,做你想做的咖啡,賣給你想賣的客人,就夠了?! ∷曰氐匠跣?,你的態(tài)度將會決定咖啡館的樣貌。當(dāng)你想清楚自己的價值觀的時候,作出決策就更容易了。 開一家咖啡館其實(shí)沒有這么難,如同任何創(chuàng)業(yè)一樣,只要你清楚自己的價值觀、確立態(tài)度,這些零零碎碎,朝大方向走就一定會走到目的地?!就扑]閱讀】:想開咖啡店的你真的想清楚了嗎?什么特質(zhì)的人適合當(dāng)老板?精品咖啡館的尷尬:想開一家專賣咖啡的咖啡館,怎么那么難?怎樣才算Ins風(fēng)咖啡店?為什么全世界的網(wǎng)紅咖啡店都長一樣?解析:那些咖啡愛好者為何大多看不上連鎖咖啡店?
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