咖啡小白進(jìn)階Level | 哪些豆子酸一點(diǎn)，哪些甜一點(diǎn)，認(rèn)識(shí)咖啡處理法，

每日精品咖啡文化雜志 咖啡小白進(jìn)階Level 2： 每種單品咖啡有獨(dú)特的地域風(fēng)味，咖啡小白進(jìn)階Level 1 | 十大美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色，從均衡的美洲豆開(kāi)始學(xué)咖啡，開(kāi)始認(rèn)識(shí)豆子的處理方法，品鑒咖啡第二個(gè)級(jí)別就是從認(rèn)識(shí)咖啡豆處理法開(kāi)始： 這個(gè)級(jí)別開(kāi)始了解精品咖啡的各種處理法，風(fēng)味的描述包含主觀因素。我覺(jué)得這款水洗豆子的酸味比較刺激，這款日曬豆子風(fēng)味比較復(fù)雜，層次比較多。 例如：耶加雪菲，日曬耶加和水洗耶加最常見(jiàn)的，因?yàn)樘幚矸ㄓ胁灰粯?，所以豆子長(zhǎng)相也不一樣。日曬與水洗咖啡豆外觀區(qū)別　　　　從銀皮觀察　　　　水洗式精致法在其加工過(guò)程中一般會(huì)將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤，但是干燥精致法（日曬法）則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無(wú)缺。 生豆區(qū)別：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的傳統(tǒng)的日曬法　　

傳統(tǒng)的水洗法　　
介于日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。日曬法
日曬處理過(guò)程是將整個(gè)咖啡果實(shí)直接曝曬；過(guò)程：選豆→干燥→脫殼→篩選與分級(jí)。　　
水洗處理則是去除果皮、果肉、果膠等以后，水槽發(fā)酵，再晾曬干燥；水洗法過(guò)程：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級(jí)。水洗法　　
去果皮日曬和蜜處理則是處于這兩者中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨(dú)厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設(shè)備與水資源比傳統(tǒng)水洗法少，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬好。巴西去果皮日曬通常會(huì)太陽(yáng)底下曬~~
蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ螅瑢в袃?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法，蜜處理過(guò)程：帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會(huì)有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會(huì)用清水把它洗去，但是因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式?，F(xiàn)在大部分莊園的，例如哥斯達(dá)黎加，蜜處理會(huì)帶遮棚晾曬。　　　　巴西的去果皮日曬法，在巴西，巴西咖啡最常見(jiàn)的處理方法為：去果皮日曬法和巴西半水洗法。 什么是咖啡豆的半水洗和半日曬？ 兩種處理法的區(qū)別： 巴西半日曬的處理方式基本是當(dāng)咖啡園四分之三以上的咖啡果成熟后，即開(kāi)始使用機(jī)械采收，使用水洗法相同的方式利用大水槽篩選后用果肉刨除機(jī)取出帶果膠的咖啡豆。之后到戶外進(jìn)行曝曬，2-3天后，進(jìn)一步使用烘干機(jī)將豆子的含水量降低至12%以內(nèi)，將干燥好的豆子放到特制容器種存儲(chǔ)10天左右進(jìn)一步熟成，最后在出口前磨掉羊皮層。 半水洗： 一些濕氣重的地區(qū)，根據(jù)自身的氣候特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出半水洗的生豆處理方式，這種方式現(xiàn)在不只在中南美洲濕度較高的國(guó)家盛行，亞洲的印尼，緬甸，老撾等國(guó)家也開(kāi)始使用。半水洗的處理方式跟半日曬前半部分差不多，只是取出帶果膠的生豆后，并不是拿去日曬，而是同果膠刮除機(jī)將果膠除掉，用少量的水即可得到表面光滑的生豆。然后再去曝曬，等含水量低于12%后就可以入倉(cāng)了。 曼特寧的特殊處理法就是半水洗：　　印尼濕刨處理法則在印度尼西亞很常見(jiàn)，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫(kù)經(jīng)1-3個(gè)月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來(lái)，再繼續(xù)曬干。這是因?yàn)樘K門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。 最后，我們總結(jié)一下各種生豆處理的方式特點(diǎn)吧：　　　　酸度：水洗 > 半水洗 > 半日曬>蜜處理 > 濕刨法 > 日曬　　　　甜度：日曬>蜜處理>半日曬>半水洗 >水洗>濕刨法　　　　生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗　　　　設(shè)備費(fèi)用：水洗 / 半水洗 > 半日曬>蜜處理 / 濕刨法 > 日曬　　　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 半日曬>蜜處理 / 濕刨法 作為一名咖啡新手，根據(jù)需要酸一點(diǎn)？還是發(fā)酵感重一點(diǎn)？比如說(shuō)喝起來(lái)濃一點(diǎn)，或者味道淡一點(diǎn)的，如此，可以根據(jù)自己家咖啡處理法味道特點(diǎn)推薦給你最適合的咖啡。 喜歡偏酸一些，就選水洗豆，例如肯尼亞、耶加雪菲（水洗），喜歡偏醇厚一些，就選曼特寧（濕刨法），還有一些甜的豆子，日曬紅標(biāo)瑰夏，日曬紅櫻桃等等日曬豆，哥斯達(dá)黎加蜜處理（甜），都可以。

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