手機(jī)瀏覽中華飲品屆
首先我們應(yīng)該知道濃縮味道受什么因素影響？（1）水壓現(xiàn)代由一個(gè)水幫浦來(lái)控制出水量及可控制的水壓。 Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的氣壓?！ 。?）鍋爐壓力鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會(huì)變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當(dāng)然這個(gè)數(shù)值目前依然存在很多爭(zhēng)議，每位咖啡師的理解都不一樣?！ 。?）水溫水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會(huì)受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整，可以通過(guò)自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。
?。?）填壓力量填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個(gè)世界幾乎沒有兩個(gè)人的填壓會(huì)是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會(huì)是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實(shí)是黃金規(guī)則中最最自由的一項(xiàng)參數(shù)。因?yàn)槲覀兪褂玫氖嵌▔悍坼N，壓粉力度基本一致?！ 。?）咖啡豆研磨粗細(xì) Espresso是極細(xì)粉 。研磨得越細(xì)，水通過(guò)粉層時(shí)的流速越慢；研磨得越粗，水通過(guò)粉層時(shí)的流速越快。調(diào)整研磨度可以在達(dá)到萃取量的同時(shí)，靈活改變萃取時(shí)間, 試想這樣的情況，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗時(shí)25秒。一切看起來(lái)都很perfect，但你一嘗，body很薄且尖酸。很明顯，這份Espresso萃取不足、濃度低。此時(shí)，將咖啡豆磨得更細(xì)，可以解決萃取不足和濃度過(guò)低的問(wèn)題的同時(shí)，能夠減少尖酸感、增加醇厚度。 （6）粉量我們單份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，雙份是20~22克?！ 。?）萃取時(shí)間黃金規(guī)則的萃取時(shí)間規(guī)定在25——28秒之間，但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對(duì)于的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)。 ?。?）萃取量我們單份萃取20~21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量，除了少數(shù)的意大利會(huì)用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液
（9）咖啡油脂咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語(yǔ)能說(shuō)清的，簡(jiǎn)單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。
tips：（1）我們用意式磨豆機(jī)飛馬900N，意式機(jī)飛馬E78，用的是粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，基本上，我們每天都會(huì)添加新豆子，把豆倉(cāng)搖均勻，并且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來(lái)，同時(shí)利用新的咖啡粉清洗殘留在里面的舊粉。（2）確定了接粉和布粉的手勢(shì)，拼配豆采用哥倫比亞和巴西，比例是4:6，總體的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。
一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點(diǎn)的說(shuō)法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實(shí)濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。雙頭粉量22g，萃取40g液體，時(shí)間27秒 拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩(wěn)定，可說(shuō)是口味更大眾化。
拼配咖啡，也稱為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長(zhǎng)充分發(fā)揮出，拼配豆由不同產(chǎn)地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。 例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個(gè)別咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)，相互之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，在口味上或互補(bǔ)，或加強(qiáng)，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時(shí)是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時(shí)會(huì)烘焙后再混合咖啡豆，這種叫熟拼。
烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個(gè)成分都表現(xiàn)出最佳的效果?！ ≡谂涠怪?，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風(fēng)味，豆子則是依產(chǎn)地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同的個(gè)性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨(dú)具的特色。
單一產(chǎn)地SOE風(fēng)潮的形成： 最近流行SOE，SOE代表單一產(chǎn)地濃縮咖啡，雖然并不一定等如精品咖啡，但如果挑選風(fēng)味容易辨識(shí)的單一產(chǎn)地咖啡豆作為 SOE ，可以制造出風(fēng)味獨(dú)特典型的濃縮咖啡。例如，耶加的典型柑橘風(fēng)味、肯尼亞帶水果風(fēng)味等，加上意式咖啡會(huì)把咖啡的味道放大，所以特定風(fēng)味相對(duì)于手沖會(huì)更加突出。不過(guò)，雖然 SOE 表現(xiàn)突出，但由于來(lái)自單一產(chǎn)地，因此缺點(diǎn)也相對(duì)容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細(xì)等因素，都會(huì)影響風(fēng)味，因此并非一定會(huì)較拼配咖啡好飲。
【羅布斯塔】主要用于濃縮拼配增加醇厚度，得到豐富的油脂。Robusta咖啡豆的體型呈橢圓、球型或接近球型，中線呈直線狀。
【阿拉比卡】不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候的產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的個(gè)性風(fēng)味。未經(jīng)烘焙時(shí)聞起來(lái)是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹汉螅宫F(xiàn)出“果香”（中淺焙）與“焦糖風(fēng)味”（深烘焙）適用于單一產(chǎn)地和各種拼配豆，可以使用各種萃取技術(shù)制作。
◎Arabica咖啡豆的體型呈長(zhǎng)橢圓、扁平，中線呈S狀或C狀。
意式拼配豆加多少羅豆比較適合？ 獨(dú)立咖啡館一般用的拼配豆，我們認(rèn)為10%羅豆，20%以內(nèi)比較適合，超過(guò)這個(gè)比例，就有一種橡膠味 .
那么，我們是怎么拼配呢？ ?。?）前街意式拼配2號(hào)：哥倫比亞： 巴西，比例 3:7，100%阿拉比卡， 風(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢；采用中深度烘焙，在做濃縮的時(shí)候，口感會(huì)有柔和微酸，清甜，堅(jiān)果類的回甘，整體感覺是不會(huì)太刺激，平和，油脂屬于中等。
（2）商業(yè)拼配：哥倫比亞：巴西：羅布斯塔； 比例3:6:1，生拼； 從單個(gè)豆子得風(fēng)味來(lái)說(shuō)，商業(yè)豆得來(lái)的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會(huì)選擇用作拼配，經(jīng)過(guò)拼豆，也可以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡，可以用來(lái)做拿鐵，卡布等意式咖啡。而我們商業(yè)拼配做Espresso，因?yàn)橛辛_布斯塔豆，油脂會(huì)豐富一些，味道經(jīng)典，有焦糖的甜感，堅(jiān)果和可可類、黑巧克力的風(fēng)味，酸甜平衡，稍微有一點(diǎn)甘苦，余韻持久。
（3）基礎(chǔ)拼配： 云南AA：巴西；比例3:7，熟拼；帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅(jiān)果、黑巧克力風(fēng)味，順滑粘稠，但味道偏淡。 其實(shí)有些意式濃縮配方中加入【羅布斯塔豆】能帶來(lái)更多的咖啡因，能帶來(lái)更好的油脂和口味平衡感。帶有羅豆的商業(yè)拼，100%阿拉比卡的【精品意式#2】 ，其實(shí)含量少于10%， 如果做奶咖基本喝不出來(lái)，咖啡的整體油脂反而會(huì)得到大幅提升~~ 免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
