專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com相信剛開(kāi)始接觸手沖咖啡的朋友都會(huì)碰到這樣的問(wèn)題,怎么繞圈?怎么才能勻速并且注水均勻?如果不繞圈注水是不是會(huì)很難喝?
今天小編就來(lái)教大家,即使不攪拌也能沖出好喝的手沖。我們首先要準(zhǔn)備一個(gè)流速比較慢的濾杯,小編就選擇了一個(gè)【梯形單孔濾杯】來(lái)做實(shí)驗(yàn)。
關(guān)于這個(gè)濾杯的特點(diǎn):1.梯形濾杯,肋骨是直線。2.單孔且孔洞較小。3.濾杯與濾杯之間貼合度不高,有助于排氣和排水。4.杯壁較厚,保溫性能較好。我們先來(lái)看看這個(gè)【梯形單孔濾杯】的流速吧!小編直接倒入300ML水,需要51秒水才完全滴濾下去,較多的時(shí)間里水是浸泡的狀態(tài),所以說(shuō)明這個(gè)濾杯的流速是比較慢的。
這次實(shí)驗(yàn)小編選擇了風(fēng)味型的【哥斯達(dá)黎加·琵隆處理廠】和口感醇厚的【巴西·皇后莊園】?jī)芍Ф棺樱謩e展開(kāi)兩組實(shí)驗(yàn)。小編先用常用的繞圈式手法作為風(fēng)味參考,然后再做一個(gè)中心注水的手法測(cè)試風(fēng)味?!纠@圈手法】
【中心注水手法】
實(shí)驗(yàn)一【哥斯達(dá)黎加·琵隆處理廠】
產(chǎn)區(qū):哥斯達(dá)黎加塔拉珠海拔:1700-1800米處理法:日曬處理品種:鐵皮卡烘焙程度:淺度烘焙【繞圈手法】參數(shù):89℃/1:15/BG-5Z/15克咖啡粉/手法:30克水悶蒸30秒,注125克見(jiàn)粉床再注至228克,見(jiàn)粉床移走濾杯,總時(shí)間為1’58”
風(fēng)味:發(fā)酵酒香、柑橘。布林、焦糖,冷后有榛果、果脯、成熟水果風(fēng)味,整體層次感豐富且醇厚,回甘比較甜?!局行淖⑺址ā繀?shù):89℃/1:15/BG-5Z/15克咖啡粉/手法:30克水悶蒸30秒,注123克見(jiàn)粉床再注至225克,見(jiàn)粉床移走濾杯,總時(shí)間為1’49”
風(fēng)味:檸檬、米香、蔗糖、花香,整體感覺(jué)酸甜平衡,果汁感較明顯,但后段的醇厚度不夠,口感上略薄。實(shí)驗(yàn)二【巴西·皇后莊園】
產(chǎn)區(qū):巴西摩吉安娜產(chǎn)區(qū)海拔:1400-1950米處理法:日曬處理品種:黃波旁烘焙程度:中度烘焙【繞圈手法】參數(shù):87℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/手法:30克水悶蒸30秒,注122克見(jiàn)粉床再注至224克,見(jiàn)粉床移走濾杯,總時(shí)間為2’03”
風(fēng)味:草藥、奶油、焦糖、巧克力、煙草、烤杏仁、莓果、淡淡的柑橘酸,整體口感醇厚,堅(jiān)果風(fēng)味豐富,酸味較弱。【中心注水手法】參數(shù):87℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/手法:32克水悶蒸30秒,注128克見(jiàn)粉床再注至225克,見(jiàn)粉床移走濾杯,總時(shí)間為1’53”
風(fēng)味:甘草、可可、堅(jiān)果、焦糖,整體感覺(jué)風(fēng)味較單一,有較明顯的果酸,口感略薄。經(jīng)過(guò)以上兩組的對(duì)比發(fā)現(xiàn)【中心注水手法】下的【琵隆】和【皇后】其較突出的風(fēng)味也是能被萃取出來(lái)的,雖然層次感和醇厚度上不及【繞圈注水手法】,酸味會(huì)更加活潑,口感會(huì)略薄一下。小編覺(jué)得可以稍微提高水溫,和改變中心注水的水柱高來(lái)嘗試提高它的萃取率,看看風(fēng)味和口感上會(huì)不會(huì)好些?【中心注水·高注水】【哥斯達(dá)黎加·琵隆處理廠】參數(shù):90℃/1:15/BG-6M/15克咖啡粉/手法:30克水悶蒸31秒,注126克見(jiàn)粉床再注至226克,見(jiàn)粉床移走濾杯,總時(shí)間為1’35”
風(fēng)味:枇杷香、蘋果、發(fā)酵香、紅酒、堅(jiān)果、奶油,整體風(fēng)味均衡,甜度較高,香氣濃郁?!景臀鳌せ屎笄f園】參數(shù):89℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/手法:30克水悶蒸31秒,注123克見(jiàn)粉床再注至224克,見(jiàn)粉床移走濾杯,總時(shí)間為1’50”
風(fēng)味:堅(jiān)果、可可、奶油、黑漿果、杏仁、熏香、香料,整體口感醇厚順滑,回甘比較甜。
總 結(jié)通過(guò)以上實(shí)驗(yàn),小編發(fā)現(xiàn)在流水慢的【梯形單孔濾杯】中【繞圈沖煮手法】下層次感會(huì)豐富,沉厚度會(huì)更高。首先,【中心注水手法】會(huì)比【繞圈注水手法】的流速快,這可能是因?yàn)樗髦苯記_擊底部,咖啡粉受到水流的沖擊以注水點(diǎn)為中心往內(nèi)翻滾,而這個(gè)中心和底部的濾杯孔相近,所以水流會(huì)受壓從而更快的流到分享壺。當(dāng)水位下降后,我們會(huì)看見(jiàn)粉床的凹槽比較深,周邊的粉層比較,粉床不是很平整,這可難是注水期間水流沖擊力度不是非常均勻,咖啡翻滾速度不同造成的。即使是這樣,但是在【梯形單孔濾杯】的幫助下并沒(méi)有出現(xiàn)萃取不均的情況,是因?yàn)榻輹r(shí)間比較長(zhǎng),使風(fēng)味萃取較均衡,這也是為什么要選擇流速慢的其中一個(gè)原因,它可以減少或避免沖煮手法上的萃取不均的情況。
其次,用【中心注水手法】時(shí),水柱的高度對(duì)于萃取率存在比較大的影響。水柱的高度和【繞圈注水手法】的高度差不多時(shí),口感上會(huì)單薄且偏酸,這可能是水柱對(duì)咖啡粉的沖擊力不夠,咖啡粉翻滾的速度較慢,幅度較小,所以萃取率不高。所以當(dāng)小編把水柱拉高并且提高水溫后,咖啡粉翻滾的速度變快且幅度變大,高溫能幫助提高萃取,雙管齊下得出的咖啡液風(fēng)味上明顯會(huì)比水柱低的濃郁,口感上也變的比較醇厚。
最后,小編建議剛開(kāi)始練習(xí)手沖的朋友可以嘗試用【中心注水手法】萃取一杯風(fēng)味良好的咖啡,但練習(xí)【繞圈注水手法】也是必須的喲。畢竟【繞圈注水手法】咖啡的層次感、風(fēng)味、醇厚度會(huì)更加?!靖嗤扑]】【前街咖啡師手記】沖煮水流的粗細(xì)、攪拌的速度會(huì)影響咖啡風(fēng)味以及醇厚度【前街尋豆手記】酸甜感明顯的水果茶——罕貝拉布庫(kù)~【前街咖啡師手記】如何用手沖的方式表達(dá)出不一樣的小藍(lán)莓帕卡瑪拉?【前街咖啡師手記】“一刀流”的小天鵝是怎么鍛煉成的