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【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特蜜處理瑰夏咖啡專(zhuān)題報(bào)告

2022-08-15 12:16:45責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):973

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com蜜處理瑰夏國(guó)家:巴拿馬產(chǎn)區(qū):波奎特處理法:

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com蜜處理瑰夏國(guó)家:巴拿馬產(chǎn)區(qū):波奎特處理法:蜜處理海拔:1600-1650米品種:瑰夏種巴拿馬·波奎特巴拿馬屬于中美洲國(guó)家,西鄰哥斯達(dá)黎加,東與哥倫比亞接壤。對(duì)單品咖啡有所了解的人應(yīng)該都知道,巴拿馬咖啡以翡翠莊園的藝妓Geisha(瑰夏的大名)而聞名于咖啡界??梢哉f(shuō)是一個(gè)對(duì)咖啡精益求精,盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡的國(guó)家了。波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一個(gè)鎮(zhèn),坐落于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加的國(guó)界附近,靠近著名的巴魯Baru火山,風(fēng)景迤邐,土壤肥沃豐厚,氣候和土壤非常適合出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的咖啡。在波奎特產(chǎn)區(qū)其中還分布著許多的優(yōu)秀莊園,除去著名的翡翠莊園,還有艾麗達(dá)莊園,卡托瓦鄧肯莊園等都是赫赫有名的莊園,都出產(chǎn)著優(yōu)質(zhì)的精品咖啡。而這不僅得益于巴拿馬波奎特地區(qū)的優(yōu)越生態(tài)條件和巴魯火山地的肥沃火山灰土壤外。還有一個(gè)重要的因素是,在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產(chǎn)區(qū)精品咖啡獨(dú)一無(wú)二的重要資源;這是巴拿馬由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上,由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候,使其溫度,降雨量非常適合植物的生長(zhǎng),因此咖啡種植在這里的咖啡樹(shù)生長(zhǎng)狀態(tài)非常良好。處理法這支豆子的處理法是蜜處理。蜜處理是一種帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后,會(huì)有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會(huì)用清水把它洗去,但是因?yàn)橛行└吆0萎a(chǎn)地的水資源限制,所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。生豆分析這支豆子的品種是瑰夏品種的。生豆看起來(lái)是典型的蜜處理咖啡豆的樣子,呈黃綠色;聞起來(lái)有著蘋(píng)果清香。瑰夏咖啡是阿拉比卡種里面的原種,對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境特別挑剔,要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃,同時(shí)有足夠的積溫。1931年:一組植物學(xué)家到埃塞俄比亞西南部考察,在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近,發(fā)現(xiàn)了瑰夏豆種,把Geisha種子帶到肯尼亞,在苗圃里種植生長(zhǎng)。1936年:Geisha種子傳至烏干達(dá)與坦桑尼亞。1953年:哥斯達(dá)黎加研究機(jī)構(gòu)CATIE從坦桑尼亞那里取得一些Geisha種子,作為研究。1960年:巴拿馬唐帕奇莊園的老莊主Pachi Serracin,從哥斯達(dá)黎加把瑰夏帶至巴拿馬。后來(lái),巴拿馬的翡翠莊園將它從其他品種中分離了出來(lái),并一舉打入了全國(guó)咖啡大賽冠軍。烘焙分析我們?cè)嚭媪巳龡l曲線,雖然都是淺度烘焙,但發(fā)展時(shí)間與出爐溫都不一樣?!厩€一】入豆溫170℃,轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'30",一爆開(kāi)始在8'35",溫度是181℃,一爆發(fā)展1'30"出爐,溫度193℃。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/121645631.jpeg" />Agtron豆色值78.2(左圖),Agtron粉色值86.4(右圖),Roast Delta值是8.2?!厩€二】入豆溫170℃,轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'25",一爆開(kāi)始在8'52",溫度是181.3℃,一爆發(fā)展1'45"出爐,溫度193.2℃。Agtron豆色值76.5(左圖),Agtron粉色值86(右圖),Roast Delta值是9.5。【曲線三】入豆溫170℃,轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'25",一爆開(kāi)始在8'37",溫度是182.5℃,一爆發(fā)展1'28"出爐,溫度190.5℃。Agtron豆色值82.6(左圖),Agtron粉色值90.3(右圖),Roast Delta值是7.7。杯測(cè)對(duì)比【曲線一】啜吸時(shí)有李子、青檸、柑橘、奶油的風(fēng)味,有綠茶茶感以及發(fā)酵香?!厩€二】啜吸時(shí)有甜橙、李子、柑橘、熱帶水果的酸調(diào),奶油以及淡淡的發(fā)酵香、花香?!厩€三】啜吸時(shí)有檸檬、李子、甜橙、奶油的風(fēng)味,有茉莉花香和發(fā)酵香,尾段帶有烏龍茶茶感。杯測(cè)之后我們覺(jué)得【曲線一】的風(fēng)味不夠集中,而且風(fēng)味層次比較單薄;而【曲線二】和【曲線三】在酸甜感上的表現(xiàn)我們覺(jué)得都很不錯(cuò),于是決定用手沖的方式各沖一壺【曲線二】和【曲線三】,看看在手沖的沖煮方式下這兩條曲線的表現(xiàn)如何呢?手沖對(duì)比參數(shù):水溫:90℃;中細(xì)研磨:VARIO 5O(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率57%);濾杯:Hario V60;粉水比:1:15。手法:分段式萃取。用35克水悶蒸30秒,注水至130克時(shí)斷水,等水位下降即將露出粉床的時(shí)候繼續(xù)注水至230克斷水,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為兩分鐘。【曲線二】入口有青檸、李子、菠蘿的酸調(diào),中段涌現(xiàn)出堅(jiān)果的風(fēng)味,尾段有著可可、堅(jiān)果的風(fēng)味,焦糖回甘以及姜花余韻?!厩€三】聞起來(lái)有著發(fā)酵香以及花香,入口有柑橘、檸檬的酸調(diào),中段涌現(xiàn)出奶油甜香,尾段是綠茶茶感,蔗糖、蜂蜜回甘。經(jīng)過(guò)杯測(cè)、手沖對(duì)比之后,我們覺(jué)得【曲線三】不管是在香氣上還是酸甜感上都略勝一籌,所以挑選它來(lái)表達(dá)這支蜜處理瑰夏的特色。【更多分享】【前街尋豆手記】喝一杯危地馬拉COE獲獎(jiǎng)莊園的蜜處理帕卡瑪拉~【前街尋豆記】哥斯達(dá)黎加 巨石咖啡專(zhuān)題報(bào)告【前街咖啡師手記】林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧、陳年曼特寧有什么不一樣?

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