【前街咖啡師手記】用法蘭絨濾布來(lái)沖煮藍(lán)山咖啡應(yīng)該選擇什么研磨度？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com小編一直覺(jué)得用法蘭絨濾布沖煮咖啡看起來(lái)是很酷的，于是今天的小編就打算用法蘭絨濾布來(lái)沖一壺藍(lán)山~那么問(wèn)題來(lái)了，用法蘭絨濾布沖煮的話，研磨度應(yīng)該選擇多少呢？跟平時(shí)用kono濾杯沖藍(lán)山時(shí)的研磨度一樣嗎？法蘭絨濾布法蘭絨濾布因?yàn)槊?xì)孔較濾紙大, 可以保留咖啡的部分油酯, 不像濾紙通常會(huì)過(guò)濾掉所有油酯, 因此使用法蘭絨濾布沖出的咖啡會(huì)比使用濾紙更醇厚, 口感更滑順。在沖煮的時(shí)候，由于法蘭絨濾布的四周并無(wú)其他東西阻擋，所以法蘭絨濾布內(nèi)的水是可以從四周直接流走的呢。而且法蘭絨濾布正反面的流速是不一樣的，小編今天用的是反面來(lái)沖煮噠~豆子信息牙買加·藍(lán)山產(chǎn)區(qū)：牙買加藍(lán)山莊園：克里夫頓農(nóng)場(chǎng)海拔：1310米處理方式：水洗處理品種：鐵皮卡烘焙程度：中深烘焙克里夫頓農(nóng)場(chǎng)克里夫頓山是牙買加至今仍在正常運(yùn)轉(zhuǎn)的最古老的咖啡產(chǎn)地，并且在牙買加僅有克里夫頓農(nóng)場(chǎng)具有“熱帶雨林”標(biāo)志。藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有“藍(lán)山”字樣的咖啡都在那里種植。克里夫頓農(nóng)場(chǎng)是這個(gè)地區(qū)最大的莊園，不過(guò)按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算的話，也屬于小規(guī)模種植，其中許多莊園主是小土地?fù)碛姓?，他們的家族已?jīng)在這塊土地上勞作了兩個(gè)世紀(jì)。這里被確認(rèn)為是非常優(yōu)質(zhì)的聞名世界的藍(lán)山咖啡產(chǎn)地呢~沖煮實(shí)驗(yàn)小編打算先用V60濾杯常用的研磨度：BG-5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率56%）和KONO濾杯常用的研磨度：BG-6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率45%）這兩個(gè)研磨度來(lái)測(cè)試一下！本次實(shí)驗(yàn)只改變研磨度，其他參數(shù)以及手法基本保持一致！參數(shù)&手法：粉量20克，水溫85℃，粉水比1：13；用一刀流的方式進(jìn)行沖煮，用40克水悶蒸25秒，一刀流注水至260克左右停止，等到水位下降即將露出粉床的時(shí)候移走法蘭絨?！綛G-5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率56%）】悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)，萃取時(shí)間為2’20”風(fēng)味：聞起來(lái)有可可、香料香氣，入口有可可、奶油、藍(lán)莓、焦糖、杉木的風(fēng)味，但微澀，而且果酸比較集中?！綛G-6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率45%）】悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)，萃取時(shí)間為2’17”風(fēng)味：聞起來(lái)有香料、堅(jiān)果、奶油的香氣，入口有樹莓、黑莓、杏仁、焦糖的風(fēng)味，余韻帶著淡淡的花香以及發(fā)酵果香，但口感較薄，而且偏淡。用研磨度是【BG-5R】沖煮出來(lái)的藍(lán)山咖啡在口感上會(huì)帶有微澀，由于研磨度比較細(xì)、萃取時(shí)間長(zhǎng)，所以萃取出來(lái)的咖啡偏濃，并且有點(diǎn)過(guò)萃的感覺(jué)，喝起來(lái)會(huì)有點(diǎn)酸苦味道過(guò)于集中；在用【BG-6M】這個(gè)研磨度時(shí)沖煮出來(lái)的藍(lán)山咖啡雖然口感順滑，但整體口感比較薄，味道較淡。小編想要在【BG-6M】的基礎(chǔ)上提高咖啡的醇厚度，于是將研磨度調(diào)細(xì)了些，調(diào)整至【BG-6A（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%）】，其他參數(shù)以及手法不變?！綛G-6A（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%）】悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)，萃取時(shí)間為2’15”風(fēng)味：聞起來(lái)有堅(jiān)果、奶油香，入口有牛奶巧克力、蔗糖、香草、柑橘、桑葚以及奶油的風(fēng)味，口感較為醇厚，整體比較均衡?？偨Y(jié)用法蘭絨濾布沖煮時(shí)，在高水位的時(shí)候流速是比較快的，而水位降低之后由于四周有較厚的咖啡粉壁阻擋，且超細(xì)粉會(huì)粘附在濾布的網(wǎng)眼上從而導(dǎo)致流速變慢。所以小編建議在用法蘭絨濾布一刀流的萃取手法沖煮藍(lán)山這類的深烘豆時(shí)，可以選擇中度研磨的研磨度，減少咖啡萃取時(shí)由于咖啡粉較細(xì)、流速慢而導(dǎo)致過(guò)萃情況的出現(xiàn)?！靖嗤扑]】【前街咖啡師手記】虹吸壺沖煮手法 | 攪拌一次PK攪拌兩次的區(qū)別【前街咖啡師手記】用聰明杯萃取的時(shí)候究竟要不要蓋上蓋子呢？【前街咖啡師手記】探索：是否所有濾杯都適合做冰火沖