【前街尋豆記】哥斯達黎加 巨石咖啡專題報告

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com哥斯達黎加巨石莊園國家：哥斯達黎加莊園：巨石莊園等級：SHB處理方式：黑蜜處理海拔：1700-1800m品種：卡杜拉、卡杜艾位中美地峽的哥斯達黎加，同時受太平洋、大西洋洋流與海風(fēng)對氣候調(diào)控作用，境內(nèi)多海拔達2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風(fēng)味完整而豐富的咖啡豆。哥斯達黎加一年可分兩季，干季在每年12 月——4 月，咖啡收成的時候，而濕（ 雨） 季則是在5 ——11 月。近幾年微型處理廠紛成立，由于耗水量僅需傳統(tǒng)水洗處理廠的5%，且不需龐大水槽與曝曬場，所需投資相對小許多。酸度低、復(fù)雜度提高、甜香濃郁的"蜜處理咖啡"就此成了近年咖啡界競逐的標(biāo)的。早在兩百年前哥斯達黎加就開始種植咖啡了，最早是栽種于Poas和Barva火山的山坡，也就是現(xiàn)在我們說的中央谷地。目前哥斯達黎加有八個主產(chǎn)區(qū)：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。而塔拉珠（Tarrazu）便是這里主要的咖啡產(chǎn)地之一。塔拉珠產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)咖啡也有一定的歷史，曾經(jīng)得到過英國皇室的青睞與認(rèn)可，甚至在教皇的演講中也得到過稱贊。/莊園介紹 巨石莊園位於哥斯大黎加南部Brunca，因地形山勢連接巴拿馬，具有多元的微型氣候，莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物，稱為秘境石球，所以莊園以巨石為名。/生豆分析|卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai卡杜拉和卡杜艾在美洲豆里是比較常見的品種了，尤其是在中美洲一帶?？ǘ爬?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.5309090909090909" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/121150611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="550" />卡杜拉是波旁的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，適應(yīng)力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee）?？ǘ爬m合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對減少，這是精品豆的宿命?？ǘ虐?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/121150251.jpeg" data-type="jpeg" data-w="600" style="white-space: normal;" />卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優(yōu)點是結(jié)果扎實，遇強風(fēng)吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風(fēng)的缺陷。/處理法蜜處理法，叫做Honey Process或Miel Process，很多人在聽了蜜處理這個名字后會認(rèn)為這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工后咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。由于在曬干的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發(fā)，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。|烘焙分析這支豆子屬于SHB極硬豆，豆質(zhì)較硬，含水率中等，轉(zhuǎn)黃點在5分25秒，9分鐘進入一爆，一爆后發(fā)展2分鐘后出爐。烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫160℃入鍋，火力100，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點1'42"，爐溫146℃時將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫153.6℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當(dāng)爐溫到達168℃時，將火力調(diào)至80℃，風(fēng)門為4；8'09"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'00"開始一爆，風(fēng)門不變，一爆后發(fā)展2分鐘，195.5℃下鍋。Agtron豆色值66.5（上圖），Agtron粉色值77.6（下圖），Roast Delta11.1值。杯測風(fēng)味：發(fā)酵香氣、果香、紅酒、葡萄干、草莓、菠蘿蜜、堅果、榛果、焦糖。|手沖建議推薦沖煮方式：手沖濾杯：V60水溫：90-92℃粉水比：1：15研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），即中細研磨沖煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為兩分鐘。用V60濾杯沖煮的時候，聞起來有明顯的發(fā)酵香氣和成熟草莓香，喝起來比較順滑醇厚，果汁感較強，有草莓、堅果、奶油、紅酒、葡萄干的，余韻帶有酒香。【更多分享】【前街咖啡師手記】同樣是肯尼亞的豆子用接近的烘焙曲線，豆子風(fēng)味就會一樣？【前街尋豆手記】肯尼亞麒麟雅嘉產(chǎn)區(qū)咖啡專題報告【前街咖啡師手記】以3+1種打開方式玩轉(zhuǎn)云南·小?？Х龋　厩敖謱ざ故钟洝抗偶a(chǎn)區(qū)水洗夏奇索的專題報告