【前街咖啡師手記】不同養(yǎng)豆期的詹森瑰夏應(yīng)該怎么沖呢？

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到客人問(wèn)，放了一兩個(gè)月的咖啡還能喝嗎？于是小編決定來(lái)對(duì)比一下剛過(guò)養(yǎng)豆期的咖啡和放了有段時(shí)間的【詹森瑰夏】應(yīng)該怎么沖煮呢？在風(fēng)味上差別會(huì)不會(huì)很大？| 豆子信息【巴拿馬·詹森莊園瑰夏】莊園：詹森莊園產(chǎn)區(qū)：沃肯產(chǎn)區(qū)（Volcan）品種：Geisha瑰夏處理法：日曬海拔：1750M| 沖煮實(shí)驗(yàn)今天做實(shí)驗(yàn)的詹森瑰夏的烘焙日期分別是【4.16】以及【5.27】，一個(gè)是已經(jīng)養(yǎng)了一個(gè)半月，已經(jīng)不怎么排氣了；而另一個(gè)則養(yǎng)了七天，剛剛養(yǎng)好進(jìn)入風(fēng)味期！【5.27烘焙】這支詹森瑰夏是淺度烘焙，我們選擇了中細(xì)研磨（BG 5R）來(lái)進(jìn)行沖煮，分別測(cè)試三種水溫：92℃，90℃以及88℃，其他參數(shù)不變。水溫 92℃參數(shù)&手法：水溫92℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，用32克水悶蒸30秒，注水至124克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至230克，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是1'48。風(fēng)味：聞起來(lái)有發(fā)酵香，入口有青檸、覆盆子、油桃的風(fēng)味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韻和水果甜，醇厚度高。水溫 90℃參數(shù)&手法：水溫90℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，用31克水悶蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是1'50。風(fēng)味：聞起來(lái)有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的風(fēng)味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。水溫 88℃參數(shù)&手法：水溫88℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，用30克水悶蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是1'50。風(fēng)味：聞起來(lái)有發(fā)酵香，入口有檸檬、石榴的酸調(diào)，水果糖甜感，余韻有甘草甜，果汁感，不過(guò)帶有輕微的青草味。對(duì)比這三壺小編覺(jué)得【水溫 92℃】沖煮出來(lái)的喝起來(lái)甜感明顯，【水溫 90℃】的喝起來(lái)有著不錯(cuò)的風(fēng)味層次，【水溫 88℃】的喝起來(lái)雖然酸甜感不錯(cuò)但帶有輕微的青草味。所以小編覺(jué)得【水溫 90℃】的參數(shù)還是挺適合這支豆子的?！?.16烘焙】一開(kāi)始小編選擇了跟沖煮【5.27烘焙】時(shí)一樣的參數(shù)來(lái)進(jìn)行沖煮，即：水溫90℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，用30克水悶蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是1'50。風(fēng)味：入口與柑橘、檸檬、甘草、可可的風(fēng)味，但是帶有煙絲、木質(zhì)味以及雜味和澀感。小編覺(jué)得這是因?yàn)槎棺臃诺臅r(shí)間比較久了，風(fēng)味隨著時(shí)間推移而流失，最后只剩下木質(zhì)味。最先流失的風(fēng)味物質(zhì)主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅(jiān)果、巧克力、焦糖等風(fēng)味則相對(duì)不容易揮發(fā)，所以可萃取的風(fēng)味變少了，用跟沖煮新鮮的豆子一樣的參數(shù)來(lái)進(jìn)行沖煮的話會(huì)過(guò)萃。于是小編先是將悶蒸時(shí)間縮短了，其他參數(shù)一致。用32克水悶蒸16秒（因?yàn)榇藭r(shí)的豆子排氣已經(jīng)不旺盛了，所以悶蒸時(shí)間會(huì)明顯變短，至于悶蒸的時(shí)間如何判斷呢？當(dāng)我們看到咖啡粉表面變干了就證明悶蒸可以結(jié)束了），注水至121克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是1'38。風(fēng)味：聞起來(lái)有發(fā)酵香，喝起來(lái)有莓果、草莓、柑橘的酸調(diào)，余韻有淡淡的花香，可可的風(fēng)味，但有木質(zhì)味，口感微澀。雖然悶蒸時(shí)間縮短了，風(fēng)味上會(huì)好很多，但會(huì)有雜味跟澀感，所以小編在這個(gè)基礎(chǔ)上將研磨度調(diào)粗至BG 5Z，減少所能夠被萃取出來(lái)的物質(zhì)。參數(shù)：水溫90℃，研磨度BG 5Z（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率 54%），粉水比1:15，用30克水悶蒸15秒，注水至123克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是1'35。風(fēng)味：聞起來(lái)有淡淡的發(fā)酵香，喝起來(lái)有青檸、柑橘、油桃以及堅(jiān)果的風(fēng)味，涼下來(lái)之后會(huì)帶著些酸角糕的酸甜感，整體風(fēng)味會(huì)比較干凈，澀感也弱了不少。其實(shí)這一壺小編覺(jué)得在風(fēng)味上的表現(xiàn)還是挺不錯(cuò)的，但是小編有些好奇，如果在這個(gè)基礎(chǔ)上把水溫再稍微降一下會(huì)怎么樣呢？于是小編將水溫調(diào)整至89℃，其他參數(shù)不變。風(fēng)味：入口有柑橘、青蘋(píng)果、莓果、油桃的風(fēng)味，有蔗糖回甘與杏仁余韻。| 結(jié)論對(duì)比剛過(guò)養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】和放了一個(gè)多月的【詹森瑰夏】，小編覺(jué)得，剛過(guò)養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】有著明顯的花香，風(fēng)味層次豐富且濃郁，而放了一個(gè)多月的雖然容易過(guò)萃，但注意一下參數(shù)沖煮出來(lái)的咖啡在風(fēng)味上還是有著不錯(cuò)的柑橘、莓果類(lèi)風(fēng)味的呢~小編覺(jué)得在沖煮剛剛養(yǎng)好的詹森瑰夏時(shí)，可以用比較高的水溫和中細(xì)研磨度的搭配來(lái)進(jìn)行沖煮，因?yàn)檫@時(shí)候的詹森瑰夏才養(yǎng)好，可萃取的風(fēng)味比較多，而且由于是淺度烘焙，豆質(zhì)比較結(jié)實(shí)，所以比較耐萃；而在沖煮放的時(shí)間比較久的【詹森瑰夏】時(shí)，可以用較低水溫和較粗研磨的搭配來(lái)沖煮，這是因?yàn)槎棺臃诺臅r(shí)間久了，不少風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)流失了，可萃取的物質(zhì)比較少，所以如果用高溫+中細(xì)研磨會(huì)容易過(guò)萃，而降低水溫+調(diào)粗研磨可以降低豆子的萃取，減少那些不好的風(fēng)味物質(zhì)的萃取?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝糠鬯龋?:13）的濃度+水=粉水比（1:15）的濃度?【前街咖啡師手記】瑰夏村紅標(biāo)瑰夏N+1的打開(kāi)方式【前街咖啡師手記】用一刀流沖煮時(shí)的萃取時(shí)間應(yīng)該如何控制？【前街咖啡師手記】愛(ài)樂(lè)壓的正壓跟反壓做出來(lái)的咖啡在風(fēng)味上有什么區(qū)別？