【前街咖啡師手記】林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧、陳年曼特寧有什么不一樣？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們店里總共有四款曼特寧：林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧以及陳年曼特寧。于是就經(jīng)常會(huì)有客人問，這四款都是曼特寧，它們到底有什么不一樣的……曼特寧曼特寧并不特指一個(gè)豆子品種，也并不是產(chǎn)地的名字等，曼特寧其實(shí)是印度尼西亞曼代寧mandheling民族的音誤來的。據(jù)說在二戰(zhàn)日本占領(lǐng)了印度尼西亞那會(huì)兒，有一名日本兵在當(dāng)?shù)氐囊患铱Х瑞^喝到香醇無比的咖啡，于是他問店主咖啡的名字，老板誤以他是問你是哪里人，于是回答：曼特寧。戰(zhàn)后日本兵回憶起在印度尼西亞喝過的“曼特寧”，便托印度尼西亞咖啡客運(yùn)了15噸到日本，竟然大受歡迎。曼特寧的名字也就這樣的傳了出來。處理法這四款曼特寧的處理法都是濕刨法。濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當(dāng)?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風(fēng)味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明。豆子介紹【林東曼特寧】曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北蘇門答臘產(chǎn)的大多是Gayo，以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門答臘林東Lintong與托巴湖（Toba lake）一帶可稱為曼特寧,林東一帶才是曼特寧產(chǎn)區(qū), 曼特寧出產(chǎn)自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山區(qū)，此湖地理位置在蘇門答臘島省會(huì)棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。平常說的曼特寧指的是托巴湖周遭山區(qū)種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆。林東地區(qū)的曼特寧也開始被細(xì)分了，這幾年，市場上開始出現(xiàn)一些以地區(qū)命名的曼特寧（例如 : Sidikalang 簡稱SDK曼特寧）。林東地區(qū)（Lintong）的意義也漸漸的縮小范圍成為Lintongnihuta附近的產(chǎn)區(qū)。【黃金曼特寧】黃金曼特寧其實(shí)是由一家名為Pwani Coffee Company 的公司在印尼當(dāng)?shù)厥召彽穆貙幩銎?，進(jìn)而登記了黃金曼特寧這一名字，所以其實(shí)這間公司出品的曼特寧才是正港的黃金曼特寧。黃金曼特寧產(chǎn)于印尼Sumatra蘇門答臘北方Lintong（林東）地區(qū)，采收作業(yè)限定以全手工單顆果實(shí)摘取完熟果實(shí)，確保其初步選豆質(zhì)量，咖啡櫻桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日曬干燥，脫殼處理后再經(jīng)過另一次干燥精制過程及兩次的生豆清潔工作和四次的Hand-Pick手工挑選過程而成！所以，都可以說是一支嚴(yán)格精選的頂級(jí)曼特寧咖啡。標(biāo)示“PWN”的黃金曼則是印尼Pawani公司的簡寫，其公司所出產(chǎn)的黃金曼特寧咖啡已在印尼注冊！【老虎曼特寧】在亞齊，咖啡是該區(qū)排名第二的出口經(jīng)濟(jì)作物。當(dāng)?shù)毓烙?jì)約有 60,000名的小規(guī)?？Х确N植農(nóng)民，每人擁有的咖啡栽植地約為 1——2 公頃。印尼傳統(tǒng)的咖啡貿(mào)易方式為多串連點(diǎn)式供應(yīng)，從農(nóng)民開始，經(jīng)過多層的中間商，才慢慢集結(jié)出大量的出口貨物。在印尼咖啡的貿(mào)易系統(tǒng)里，由單一窗口從農(nóng)民端收貨然后安排出口的直接貿(mào)易，在印尼當(dāng)?shù)厥窍喈?dāng)少見的情形。曼特寧虎的要求是口感會(huì)有著漢方中藥香味的香氣，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫虎?！娟惸曷貙帯?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6963613550815558" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/121221641.png" data-type="png" data-w="797" style="" />陳年咖啡豆并不是指講咖啡生豆放久了以后，這是不可以的，因?yàn)榭Х壬狗啪昧艘粯訒?huì)腐敗，會(huì)由新鮮的青色轉(zhuǎn)變成白色，再轉(zhuǎn)為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，并長期儲(chǔ)存之后，才能稱之為真正的【陳年咖啡】。所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：將生豆藉由延長儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到自然變老的目的(通常是2~3年的時(shí)間)，這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質(zhì)增厚。儲(chǔ)存的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件。因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮革等復(fù)雜味~生豆對比仔細(xì)觀察生豆我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，曼特寧的豆子還是有比較多的羊蹄豆的，這是因?yàn)樵诙棺雍瘦^高、豆質(zhì)較軟時(shí)便對其進(jìn)行脫殼而導(dǎo)致的。【黃金曼特寧】的目數(shù)是19+的，所以個(gè)頭上比其他的曼特寧豆子明顯大了不少，由于含水率較高，所以生豆會(huì)偏深綠色；【老虎曼特寧】生豆豆身圓潤，微黃帶綠，均勻度較佳；【林東曼特寧】的生豆呈灰綠色，生豆有大有小，相對來說并沒有太均勻；【陳年曼特寧】由于處理法的原因，生豆顏色較為特殊，是橙色偏黑的，表面看起來是皺皺巴巴的，生豆大小也比較均勻。烘焙對比【林東曼特寧】烘焙目標(biāo)是中深烘，為了抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。林東曼特寧這支豆子的海拔只算中等，豆質(zhì)很軟，為了脫去多余的水分，避免脫水不足而酸澀，采用了拖長脫水時(shí)間，降火滑行的烘焙手法。入豆溫200℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'18"，一爆開始在9分鐘，溫度是186℃，一爆發(fā)展4分鐘出爐，溫度202℃。Agtron豆色值59.2（左圖），Agtron粉色值64.2（右圖），Roast Delta值是5【黃金曼特寧】黃金曼特寧屬于水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時(shí)要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆后，立刻把風(fēng)門關(guān)上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風(fēng)門打開到4，一爆后打開到5（最大）。入豆溫200℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'40"，一爆開始在9’54”，溫度是191.2℃，一爆發(fā)展3’30”出爐，溫度204.5℃。Agtron豆色值57.1（左圖），Agtron粉色值61.6（右圖），Roast Delta值是4.5【老虎曼特寧】老虎曼特寧豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標(biāo)是中深烘，為了抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。在烘焙過程中，由于這支豆子的海拔只算中等，豆質(zhì)很軟，為了脫去多余的水分，避免脫水不足而酸澀，采用了拖長脫水時(shí)間，降火滑行的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后4分鐘，二爆前20秒出爐，延長焦糖化反應(yīng)時(shí)間，體現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)的干凈度與甜感。入豆溫200℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'18"，一爆開始在9分鐘，溫度是186.2℃，一爆發(fā)展4分鐘出爐，溫度203℃。Agtron豆色值（左圖）54.7，Agtron粉色值（右圖）55.9，Roast Delta值是1.2【陳年曼特寧】因?yàn)槁貙幧姑芏雀?，陳年水分少，各階段的火力調(diào)整要特別小心，曼特寧咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。入豆溫200℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'35"，一爆開始在9’30”，溫度是186.8℃，一爆發(fā)展3’20”出爐，溫度197.5℃。Agtron豆色值56.9（左圖），Agtron粉色值64.6（右圖），Roast Delta值是7.7風(fēng)味對比杯測【林東曼特寧】草藥、巧克力、焦糖，整體比較均衡；【黃金曼特寧】堅(jiān)果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，風(fēng)味干凈、柔和；【老虎曼特寧】堅(jiān)果、奶油、黑巧克力、焦糖、漢方中藥，甜感明顯，風(fēng)味比較干凈、清晰；【陳年曼特寧】熟普、焦糖、草藥、巧克力，酸度較低。1.風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響，本杯測報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正，以最新的更新為準(zhǔn);【更多分享】【前街咖啡師手記】同樣是紅標(biāo)瑰夏，瑰夏村紅標(biāo)跟翡翠莊園紅標(biāo)有什么區(qū)別【前街咖啡尋豆手記】如何區(qū)分翡翠莊園的“紅標(biāo)”、”綠標(biāo)”、“藍(lán)標(biāo)”呢？【前街咖啡師手記】同樣是瑰夏村，金標(biāo)、紅標(biāo)、CHAKA有什么區(qū)別？