【前街咖啡師手記】用聰明杯萃取的時候究竟要不要蓋上蓋子呢？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com在懶人沖煮器具中，【聰明杯】是其中一個很受歡迎的器具，它直接注水浸泡配合相應(yīng)的時間和水溫就能夠泡出一杯風(fēng)味干凈清晰的咖啡了。仔細(xì)觀察【聰明杯】，可以發(fā)現(xiàn)除了【聰明杯】的濾杯本體以外還有一個配套的蓋子，但是一般小編會比較少用上蓋子【聰明杯】，那么問題來了：在使用聰明杯的時候，蓋不蓋子對咖啡的風(fēng)味會有影響嗎？在實驗之前，不例外的先給大家介紹今天小編要用的豆子信息，第一支是來自哥斯達(dá)黎加的【黑靈魂】，第二支是口感醇厚來自于夏威夷的【科納】。實驗一Finca Las Lajas Alma Negra哥斯達(dá)黎加·黑靈魂國家：哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū)：中央山谷海拔：1300-1500M處理法：日曬處理等級：SHB品種：卡杜拉、卡杜艾烘焙度：淺中烘焙【拉斯拉哈斯莊園】在哥斯達(dá)黎加目前相當(dāng)盛行的精致日曬和蜜處理中，拉斯拉哈斯莊園是最早開始進(jìn)行系統(tǒng)化研究和處理的莊園之一，多年來一直是全球買家相當(dāng)喜愛的咖啡莊園。拉斯拉哈斯莊園目前由第三代莊園主法蘭西斯卡(Francisca Cubillo)和其妻子奧斯卡(Oscar)共同經(jīng)營，莊園位在距離首都不遠(yuǎn)的中央山谷產(chǎn)區(qū)(Central Valley)距離波阿斯(Poas Volcano)火山相當(dāng)近，海拔高度在1,250——1,500米之間，每年年產(chǎn)量約55,200公斤。在拉斯拉哈斯莊園處理的咖啡中，莊園主把蜜處理和日曬的咖啡借由風(fēng)味的表現(xiàn)分成了多種不同品項，以蜜處理法來說，哥斯達(dá)黎加的農(nóng)民多半借由水洗處理站的去果皮機(jī)來控制殘留的果肉量，但拉斯拉哈斯莊園決定采用另一種方式，也就是保留100%最高比例的果肉但控制在非洲棚架上曝曬和翻動的時間來呈現(xiàn)出不同的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)，在蜜處理法上莊園主將咖啡分成黃蜜，紅蜜和黑蜜。處理法黑靈魂這支豆子的處理方式是日曬處理。將采收下來的咖啡紅果于清晨放置于非洲棚架上，一天定時翻動進(jìn)行曝曬一天用塑膠布遮陰靜置直到11.5%的含水率，整個過程約需三個禮拜。實驗參數(shù)：90℃/1:15/15克咖啡粉/231克水/浸泡4分鐘/研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）/總萃取時間4’50”（因為蓋了蓋子看不見下水的情況，所以小編就參考了不蓋蓋子的萃取時間。）【不蓋蓋子】風(fēng)味：柑橘、奶油、發(fā)酵果香、蜂蜜、檸檬、黑加侖、橙子，整體感覺果酸比較活潑，層次豐富。【蓋蓋子】風(fēng)味：蜂蜜、柑橘、發(fā)酵酒香、菠蘿、香料、莓果，整體感覺甜度比較高，口感順滑醇厚，酸味比較柔軟。小編分別測量了一下分享壺中的溫度，【不蓋蓋子】溫度比較低，是70℃，【蓋蓋子】溫度是72.5℃，蓋上蓋子的保溫效果會比較好。實驗二Hawaii KONA夏威夷·科納產(chǎn)區(qū)：夏威夷 科納產(chǎn)區(qū)海拔：1100M處理法：水洗處理品種：鐵皮卡烘焙度：中淺烘焙產(chǎn)區(qū)介紹夏威夷屬于海島型氣候，這里全年的氣溫變化不大，但日夜溫差大，而且有足夠的云霧來遮擋太陽。雖然咖啡產(chǎn)區(qū)的平均海拔都不是很高，但由于夏威夷特殊的海島型氣候以及肥沃的火山土壤使得這里出產(chǎn)的咖啡品質(zhì)并不低。夏威夷咖啡的知名度主要來自于kona產(chǎn)區(qū)，不同于夏威夷其他的產(chǎn)區(qū)，這里的咖啡種植更為多樣化，當(dāng)?shù)赜谐^630座的咖啡種植園生產(chǎn)咖啡，面積多半少于2公頃，通常是由不同的家庭來經(jīng)營的。KONA地區(qū)得天獨厚的自然環(huán)境孕育出了阿拉比卡咖啡，促使其成為世界上咖啡產(chǎn)量最高的種植園，不僅品質(zhì)有保證，而且在特有的生長環(huán)境與氣候下培育出來的咖啡味道更加馥郁。處理法夏威夷主要是以水洗法為主。與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵去除果膠層。在完成發(fā)酵、去除果膠后，由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗干凈，這一個步驟會消耗大量的清水，再將果實烘干、脫殼。實驗參數(shù)：90℃/1:15/15克咖啡粉/231克水/浸泡4分鐘/研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）/總萃取時間4’36”【不蓋蓋子】風(fēng)味：香料、黑色漿果、紅糖、奶油、蔗糖、梅子、花香、綠豆、堅果；整體感覺層次豐富，果酸明顯。【蓋蓋子】風(fēng)味：可可、奶油、紅茶、檀木香、杏仁、橙子、蜂蜜、堅果、榛果、發(fā)酵香；整體感覺果酸柔和，醇厚度高，口感順滑，甜感明顯。【不蓋蓋子】分享壺溫度是72℃，【蓋蓋子】是73.7℃。總 結(jié)小編經(jīng)過風(fēng)味型豆子的【黑靈魂】和口感型的【科納】兩組實驗對比后發(fā)現(xiàn)，【不蓋蓋子】的風(fēng)味層次相對比較豐富，口感比較薄，風(fēng)味清晰，果酸會比較活潑；這可能是因為不蓋蓋子它與室溫空氣接觸的時間較長，濾杯內(nèi)咖啡液的溫度會有所下降，再加上空氣的流動會使表面的咖啡液的溫度下降更快，促使咖啡液面和壺內(nèi)浸泡的之間會有溫差，溫度低的表面的咖啡液相對來說萃取率可能略低一些；也正因如此香氣會隨著空氣的流動有一點點的散失。所以【不蓋蓋子】的咖啡風(fēng)味的層次感更加的豐富，【蓋蓋子】的咖啡口感會比較順滑，醇厚度高，這可能是因為蓋上蓋子后斷絕了空氣的流動，整壺【聰明杯】的咖啡液都在一個恒溫狀態(tài)中，它的保溫性比較好，熱量散失沒那么快，因此咖啡液面與壺內(nèi)的咖啡液幾乎沒有溫差，萃取率一致。所以出來的咖啡風(fēng)味會更加均衡，更加完整一些，并且因為蓋上了蓋子，香氣沒有那么容易飄散，到了分享壺中的咖啡香氣會比【不蓋蓋子】的明顯而且持久。小編覺得【蓋蓋子】和【不蓋蓋子】都各有優(yōu)勢，在風(fēng)味型豆子中可以考慮使用【不蓋蓋子】的這樣咖啡風(fēng)味會更加豐富且具有層次感；在萃取醇厚型就用·的浸泡方式，對應(yīng)不同風(fēng)格的豆子用對應(yīng)的手法才能更好的呈現(xiàn)出該豆子的風(fēng)味特性?！靖嗤扑]】【前街咖啡師手記】同樣是紅標(biāo)瑰夏，瑰夏村紅標(biāo)跟翡翠莊園紅標(biāo)有什么區(qū)別【前街咖啡師手記】以3+1種打開方式玩轉(zhuǎn)云南·小粒咖啡！【前街尋豆手記】肯尼亞麒麟雅嘉產(chǎn)區(qū)咖啡專題報告【前街咖啡師手記】瑰夏村的查卡VS巴拿馬波奎特花蝴蝶？