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精品咖啡不外帶:從選豆、沖煮告訴你何謂「精品咖啡」

2022-08-15 12:19:00瀏覽數(shù):521

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  喝慣廉價、唾手可得的連鎖店咖啡后,你是否早遺忘坐下來好好品嘗咖啡的那份感動呢?精品咖啡不

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  喝慣廉價、唾手可得的連鎖店咖啡后,你是否早遺忘坐下來好好品嘗咖啡的那份感動呢?精品咖啡不只是品牌,應(yīng)該是一種觀念、理想。而你手上喝的那滿滿一杯,必須飽含咖啡師或職人的傳承,不該只是每天早上的提神飲料而已。  品味從選豆開始  烘焙咖啡豆,決定的是一杯咖啡質(zhì)量,品味咖啡,從選擇咖啡豆開始。在千百種的咖啡豆中,每一支豆子的風(fēng)土氣息不同,從純血的阿拉比卡到數(shù)不盡的混血接種的新一代阿拉比卡,每一支豆種都有獨(dú)到的氣息,無論是中美洲、南美洲、非洲、亞洲,或者許多海島氣候所生產(chǎn)的咖啡豆,每個人都有自己所喜好。  這些年自從淺焙豆興起,所有的咖啡師也一味的追求淺的烘焙,也不太分原因,好像只要淺焙就可以。其實(shí)不盡然,也有一些咖啡館用淺焙的豆子當(dāng)作意式的基底,不知是好是壞,也沒什么一定的規(guī)范,但我相信還是有很多店家用精品豆調(diào)制意式配方,而不再使用商業(yè)等級的咖啡豆。意式咖啡有一份屬于它的浪漫,對過去時代的思念,縱使咖啡進(jìn)入第三波革命,意式咖啡還是有它存在的空間。  第三波咖啡(也就是精品咖啡風(fēng)潮)的出現(xiàn),是有些咖啡師想追尋咖啡的原點(diǎn),除了了解水質(zhì)、水的沸點(diǎn)、咖啡豆的烘焙程度、研磨的粗細(xì)外,還會更深入的了解咖啡的沖煮,用餐飲的邏輯來制定咖啡的沖煮。無法避免的,咖啡師對廣泛的飲食文化也該有一些認(rèn)知?! 】Х仍陲嬍澄幕幸恢北S幸幌?,無論過了多少年,都會一直存續(xù)下去。咖啡雖不是新的飲食文化,卻一直在創(chuàng)造新的價值,然而毫不諱言,粗糙爆裂的咖啡豆也依然存在,這問題很難改變,或許永遠(yuǎn)也無法改變,而我們只有選擇的問題:選好的、賣好的、買好的?! _煮與完美萃取  沖煮一杯咖啡的時間其實(shí)不會太久,當(dāng)然這里是指手作咖啡。但在準(zhǔn)備及清潔的過程較繁瑣,會讓人覺得麻煩,想要快速取得一杯咖啡也是我們現(xiàn)代人的通則,若是你不怕麻煩,那就沖煮一杯手作咖啡吧?! ∈紫软氉⒁馐种械目Х榷沟男迈r度,最好是現(xiàn)磨現(xiàn)煮(不是現(xiàn)烘現(xiàn)煮喔)。預(yù)磨好的咖啡粉它的芳香度會在幾小時后喪失,而剩下的除了苦味,其他風(fēng)味存在的就不多了。還是真心建議用新鮮的咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)煮,手沖也好,摩卡(壺)也好,美式機(jī)器也行,起碼喝到了一杯新鮮的咖啡。有一種機(jī)器不大建議使用,就是把一大包咖啡豆集中在機(jī)器里的咖啡機(jī),那樣的話咖啡豆的品質(zhì)就更難保持了?! ⊙心サ拇旨?xì)也關(guān)系到一杯咖啡在口中的表現(xiàn)及變化。注意水溫,過高的溫度容易過度萃取,咖啡粉太細(xì)也會有相同的問題,然而太粗則不容易萃出。按個人喜好研磨,必須花一些時間了解刻度,同時調(diào)整水溫,除了看些沖煮書籍學(xué)習(xí),還可以自身體驗(yàn)、檢視、練習(xí)。  沖煮咖啡是用身體的力量控制,而不是只有動作,了解肌肉的伸縮,咖啡煮棒和手自然合而為一,棒子是手的延伸,要體驗(yàn)如何溫柔融合,如何擠壓,達(dá)成自我的完美萃取。不同的棒子,棒子接觸咖啡的面積多寡軟硬,對萃取咖啡液有相當(dāng)大的影響。使用工具的不同,手沖咖啡注水的高低,萃出率當(dāng)然也相對不同;就像同樣的咖啡豆,用不同的咖啡器具,沖煮出的咖啡也會有所不同?! ∷^自我完美的萃取,就是在自我訓(xùn)練過程中,不斷的嘗試,充分利用咖啡液在口中的變化,尋求最喜愛的口感。所謂自我完美的萃取,并不是真正達(dá)到「完美」程度的萃取,而是讓自己對這支咖啡豆有更深層的了解。一切都該由自己的口鼻開始,而不是聽別人如何說?! ∽晕矣?xùn)練,自我杯測,對研磨的刻度要求,不斷的嘗試新的刻度、沖煮時間,在這過程中不斷的嘗試,你將會因此對咖啡產(chǎn)生新的認(rèn)知與想法。要建立一套自己的沖煮法,沖煮溫度應(yīng)如何掌握,并沒有定論。有人說每一秒都會產(chǎn)生溫差,這是對的,我也相信在沖煮過程中,每一段時間,咖啡粉及水沒有一秒是相同的。  從大環(huán)境的溫度變化到水自然降溫,外在條件時時刻刻都有些許不同。  就拿手沖咖啡而言,光是研磨粉的刻度(粗細(xì))就是經(jīng)驗(yàn)。太粗會形成水道,太細(xì)會形成阻水,要磨什么刻度,還是要靠長時間的觀察,才能找到一種適合自己的刻度。為什么我說是適合自己的刻度?當(dāng)然環(huán)境包含了個人沖煮的高度,高度不同水溫變化也不同,大環(huán)境及室溫也是要考慮的變數(shù),而且每個人的沖煮環(huán)境都不大相同,找到一種屬于自己的沖煮法,也是相當(dāng)開心的事。也因?yàn)樽償?shù)那么多,咖啡才有好玩的地方,也不見得一定要怎樣做,規(guī)范一堆,我只想說,那是你的規(guī)則,不是我的。  再次強(qiáng)調(diào),水溫會因?yàn)榄h(huán)境大有不同,沖煮高度、降溫速度也沒有一秒相同,在這么多變化中,尋求一杯自己喜歡的咖啡,也無須在意誰的規(guī)矩,只要該有的細(xì)節(jié)多注意(細(xì)節(jié)包括水質(zhì)、溫度、研磨刻度、清潔度),一次次改進(jìn)調(diào)整,每個人都可以沖煮一杯精品咖啡?! ∫?yàn)槟惆凑兆约旱呐袛唷⒂眯?,沖煮的咖啡便有了想法。一杯精品咖啡的誕生,是有思想的,也是機(jī)器取代不來的,若套用制式的數(shù)字,沒有人的氣息,真的就不夠美了?! ?nèi)容來源:《精品咖啡不外帶:寫給職人的咖啡手札》
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