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品味從選豆開始 烘焙咖啡豆，決定的是一杯咖啡質(zhì)量，品味咖啡，從選擇咖啡豆開始。在千百種的咖啡豆中，每一支豆子的風(fēng)土氣息不同，從純血的阿拉比卡到數(shù)不盡的混血接種的新一代阿拉比卡，每一支豆種都有獨(dú)到的氣息，無論是中美洲、南美洲、非洲、亞洲，或者許多海島氣候所生產(chǎn)的咖啡豆，每個人都有自己所喜好。 這些年自從淺焙豆興起，所有的咖啡師也一味的追求淺的烘焙，也不太分原因，好像只要淺焙就可以。其實(shí)不盡然，也有一些咖啡館用淺焙的豆子當(dāng)作意式的基底，不知是好是壞，也沒什么一定的規(guī)范，但我相信還是有很多店家用精品豆調(diào)制意式配方，而不再使用商業(yè)等級的咖啡豆。意式咖啡有一份屬于它的浪漫，對過去時代的思念，縱使咖啡進(jìn)入第三波革命，意式咖啡還是有它存在的空間。
第三波咖啡（也就是精品咖啡風(fēng)潮）的出現(xiàn)，是有些咖啡師想追尋咖啡的原點(diǎn)，除了了解水質(zhì)、水的沸點(diǎn)、咖啡豆的烘焙程度、研磨的粗細(xì)外，還會更深入的了解咖啡的沖煮，用餐飲的邏輯來制定咖啡的沖煮。無法避免的，咖啡師對廣泛的飲食文化也該有一些認(rèn)知?！ 】Х仍陲嬍澄幕幸恢北Ｓ幸幌?，無論過了多少年，都會一直存續(xù)下去。咖啡雖不是新的飲食文化，卻一直在創(chuàng)造新的價值，然而毫不諱言，粗糙爆裂的咖啡豆也依然存在，這問題很難改變，或許永遠(yuǎn)也無法改變，而我們只有選擇的問題：選好的、賣好的、買好的?！ _煮與完美萃取 沖煮一杯咖啡的時間其實(shí)不會太久，當(dāng)然這里是指手作咖啡。但在準(zhǔn)備及清潔的過程較繁瑣，會讓人覺得麻煩，想要快速取得一杯咖啡也是我們現(xiàn)代人的通則，若是你不怕麻煩，那就沖煮一杯手作咖啡吧?！ ∈紫软氉⒁馐种械目Х榷沟男迈r度，最好是現(xiàn)磨現(xiàn)煮（不是現(xiàn)烘現(xiàn)煮喔）。預(yù)磨好的咖啡粉它的芳香度會在幾小時后喪失，而剩下的除了苦味，其他風(fēng)味存在的就不多了。還是真心建議用新鮮的咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)煮，手沖也好，摩卡（壺）也好，美式機(jī)器也行，起碼喝到了一杯新鮮的咖啡。有一種機(jī)器不大建議使用，就是把一大包咖啡豆集中在機(jī)器里的咖啡機(jī)，那樣的話咖啡豆的品質(zhì)就更難保持了?！ ⊙心サ拇旨?xì)也關(guān)系到一杯咖啡在口中的表現(xiàn)及變化。注意水溫，過高的溫度容易過度萃取，咖啡粉太細(xì)也會有相同的問題，然而太粗則不容易萃出。按個人喜好研磨，必須花一些時間了解刻度，同時調(diào)整水溫，除了看些沖煮書籍學(xué)習(xí)，還可以自身體驗(yàn)、檢視、練習(xí)。
沖煮咖啡是用身體的力量控制，而不是只有動作，了解肌肉的伸縮，咖啡煮棒和手自然合而為一，棒子是手的延伸，要體驗(yàn)如何溫柔融合，如何擠壓，達(dá)成自我的完美萃取。不同的棒子，棒子接觸咖啡的面積多寡軟硬，對萃取咖啡液有相當(dāng)大的影響。使用工具的不同，手沖咖啡注水的高低，萃出率當(dāng)然也相對不同；就像同樣的咖啡豆，用不同的咖啡器具，沖煮出的咖啡也會有所不同?！ ∷^自我完美的萃取，就是在自我訓(xùn)練過程中，不斷的嘗試，充分利用咖啡液在口中的變化，尋求最喜愛的口感。所謂自我完美的萃取，并不是真正達(dá)到「完美」程度的萃取，而是讓自己對這支咖啡豆有更深層的了解。一切都該由自己的口鼻開始，而不是聽別人如何說?！ ∽晕矣?xùn)練，自我杯測，對研磨的刻度要求，不斷的嘗試新的刻度、沖煮時間，在這過程中不斷的嘗試，你將會因此對咖啡產(chǎn)生新的認(rèn)知與想法。要建立一套自己的沖煮法，沖煮溫度應(yīng)如何掌握，并沒有定論。有人說每一秒都會產(chǎn)生溫差，這是對的，我也相信在沖煮過程中，每一段時間，咖啡粉及水沒有一秒是相同的。 從大環(huán)境的溫度變化到水自然降溫，外在條件時時刻刻都有些許不同。 就拿手沖咖啡而言，光是研磨粉的刻度（粗細(xì)）就是經(jīng)驗(yàn)。太粗會形成水道，太細(xì)會形成阻水，要磨什么刻度，還是要靠長時間的觀察，才能找到一種適合自己的刻度。為什么我說是適合自己的刻度？當(dāng)然環(huán)境包含了個人沖煮的高度，高度不同水溫變化也不同，大環(huán)境及室溫也是要考慮的變數(shù)，而且每個人的沖煮環(huán)境都不大相同，找到一種屬于自己的沖煮法，也是相當(dāng)開心的事。也因?yàn)樽償?shù)那么多，咖啡才有好玩的地方，也不見得一定要怎樣做，規(guī)范一堆，我只想說，那是你的規(guī)則，不是我的。 再次強(qiáng)調(diào)，水溫會因?yàn)榄h(huán)境大有不同，沖煮高度、降溫速度也沒有一秒相同，在這么多變化中，尋求一杯自己喜歡的咖啡，也無須在意誰的規(guī)矩，只要該有的細(xì)節(jié)多注意（細(xì)節(jié)包括水質(zhì)、溫度、研磨刻度、清潔度），一次次改進(jìn)調(diào)整，每個人都可以沖煮一杯精品咖啡?！ ∫?yàn)槟惆凑兆约旱呐袛唷⒂眯?，沖煮的咖啡便有了想法。一杯精品咖啡的誕生，是有思想的，也是機(jī)器取代不來的，若套用制式的數(shù)字，沒有人的氣息，真的就不夠美了?！ ?nèi)容來源：《精品咖啡不外帶：寫給職人的咖啡手札》免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
