小編前幾天外出去學(xué)習(xí)了幾天烘焙課程,但剛回來立馬就投入到給大家做優(yōu)惠活動(dòng)的備貨中~之前我們寫了烘焙曲線文章中經(jīng)常會(huì)說到入豆溫、回溫點(diǎn)、轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、一爆時(shí)間、出豆冷卻,今日小編就跟大家一起來分享一下咖啡烘焙當(dāng)中的這些入門小知識(shí)~
【什么是咖啡烘焙】其實(shí)所謂的咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過對(duì)生豆的加熱,促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),并在此過程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調(diào),將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過程。
【入豆溫】在進(jìn)豆子前,都會(huì)讓鍋爐的溫度保持在一個(gè)穩(wěn)定值,一般情況下,入豆溫度是180℃-200°之間,(這個(gè)下豆溫度要根據(jù)烘焙機(jī)子不同、豆子投入量、生豆的品種等條件的不同而有所改變)主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)的程度。焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)需要吸收熱量來完成,所以這兩個(gè)反應(yīng)需要一直提供熱量才能夠進(jìn)行,所以在咖啡烘焙中,這兩個(gè)反應(yīng)的程度是和下豆溫度成正比的,越高的下豆溫度,反應(yīng)的程度就越深。
【回溫點(diǎn)】豆子進(jìn)了鍋爐后,會(huì)馬上吸收熱量,鍋爐溫度會(huì)驟然下跌,然后到達(dá)某個(gè)時(shí)間點(diǎn),溫度上升,這個(gè)平衡點(diǎn)就是回溫點(diǎn),生豆的脫水程序也在回溫點(diǎn)發(fā)生,這個(gè)回溫點(diǎn)時(shí)間的長(zhǎng)短跟下豆時(shí)的溫度有關(guān)。
【轉(zhuǎn)黃點(diǎn)】生豆就進(jìn)入吸熱階段,為了將熱傳達(dá)到豆子內(nèi)部,就利用水的傳導(dǎo)性,如果豆子含水量低,達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較短,相反的,豆子含水量多的話,達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。水蒸發(fā)轉(zhuǎn)換為蒸氣,豆子內(nèi)部蒸氣壓和溫度上升,這時(shí)豆子開始組織膨脹,破壞葉綠素而進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn),轉(zhuǎn)黃點(diǎn)同時(shí)也是生豆味轉(zhuǎn)變成甜味的時(shí)間點(diǎn)。
【一爆時(shí)間】“一爆”是指咖啡烘焙時(shí)咖啡豆在機(jī)器內(nèi)發(fā)出明顯而強(qiáng)烈的,有點(diǎn)像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。當(dāng)咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強(qiáng)度,咖啡豆的細(xì)胞壁就會(huì)因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂,此時(shí)咖啡豆就會(huì)發(fā)出一爆聲音,釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風(fēng)味化合物以及進(jìn)行褐化,一爆的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)短決定了咖啡風(fēng)味的變化,它是決定咖啡風(fēng)味關(guān)鍵點(diǎn)。
【出豆冷卻】咖啡在烘焙之后出爐時(shí)一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風(fēng)味鎖住,否則豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用,將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì),并使咖啡帶有煙熏,焦味感。
以上就是小編今日分享的最基礎(chǔ)的烘焙小知識(shí)分享~~
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